ぬかに混ぜるものはレシピによってちょっとずつちがいました。
米麹、山椒や青梅を入れるもの、フレーク状の唐辛子をドバっと入れてるもの。
要はうまみを引き出すものを入れればいいと解釈し手作りの塩こうじを小さじ1杯分入れてみました。
発酵も良く進み美味しくなりそうなかんじです。
⑤漬け捨て野菜を入れる
キャベツは葉の中に包むようにぬかを入れます。
漬け捨て野菜は2-3日で取りかえます。
野菜についたぬかはなるべくこそぎ取りぬか床に戻します。
水分がある場合は野菜をぎゅっと搾るそうです。
漬け捨てを数日おきに2-3回、1週間から10日間繰り返します。
混ぜたら野菜が飛び出さないよう表面をならします。
手についたぬかもできるだけしごいてぬか床に戻します。
この時点ではまだ発酵していないのでぬかの香ばしいほっこりしたかおりがします。
⑥容器の周りについたぬかをきれいにふき取る
これを怠るとカビの原因になるそうです。
