「クラブミストラル」は、東京、横浜を中心に活動しているフレンチシェフの会です。
３３名のシェフが、料理のこと、お店のこと、プライベートなどを自由に綴っていきます。
こちらに登場するシェフのレストラン情報やレシピも公開中です。
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７０年余の伝統に新しい歴史を刻み続けて
こんにちは、はじめまして。
『LAWRY'S OSAKA』のシェフを務めて居ります加藤宏一です。
赤坂ローリーズ創立１０周年を迎える事ができました。
そこで今回は、我々のレストランの歴史についてお話したいと思います。
歴史はさかのぼり１９３８年、
『Lawry's The Prime Rib』はLawrence L FrancとWalter Van de Kemp によって、
当時荒地であったLos Angeles Biverly Hills La Cienega Boulevardで開業しました。
Lawry'sはLawrenceのニックネーム“Larry”から名付けられ、
Lawry'sの象徴とも言うべきシルバーカートは創業者Lawrenceがデザインしました。
１９３８年に作られた第1号車はまだビバリーヒルズ店にて稼働中。
カーバーが付けているメダルは特別なトレーニングを終了し、
お客様からご注文いただいたプライムリブを正確に切れるものだけに与えられる証です。
（勿論、私も本店にてトレーニングを受けメダルを頂くことができました。
大変なのは、数本の肉をカートに乗せ、お客様の焼きの好みに合わせカットする事。
切り刻んでは商品にはなりませんし、ロスばかり。。。
しかもスマートにさりげなく、そして毅然と。。。。
日本でならまだしもアメリカの本店で、もちろん英語ですから、
耳が慣れるまで大変でした）
1974 Lawry' Chicago Open
ロサンゼルスで大きな成功を遂げたLawry'sは待望の2号店をシカゴ、MagnificentMail の中心部に開業。
1982 Lawry's Dallas Open
3店舗目を1982年ダラス Turtle Creek Areaに開業。
1988 Lawry's Biverly Hills 50th Anniversary
1988 ロサンゼルス店50周年。当日は創業当時の料金＄1.25でプライムリブを提供。1,000名以上のお客様に楽しんでいただきました。
1993 Lawry's Beverly Hills moved to the original side of LaCienega
1993年、ロサンゼルス店が創業当時の場所に移転。
これが現在のロサンゼルス店です。
移転の際に従業員全員がユニフォームに着替え、シルバーカートを引いて大行列で通りを渡るというパフォーマンスが行われました。現在でも多い時には1日1500名以上のお客様にご来店いただいています。
1997 Lawry's Las Vegas Open
アメリカ国内では最も新しい4号店がラスベガスに開業。
現存する9店舗の中で最大規模の店舗です。
1999 Lawry's Singapore Open
アメリカ本土からアジアへ進出。Singapore店が現地企業とフランチャイズ契約を結び、高級ショッピングエリアとして知られるOrchard Roadに開業。
2001 Lawry's Tokyo Open
株式会社ワンダーテーブルとフランチャイズ契約を結び、
2001年4月20日、赤坂に日本1号店として開業。
2002 Lawry's Taipei Open
2006 Lawry's Hong Kong Open
2008 Lawry's Osaka Open
2008年9月9日、日本国内2店舗目を大阪 梅田ハービスENT内に開業。
ここが現在わたしが居るレストランです。昨年の5月より在籍しております。
大阪にて間もなく1年を迎えようとしております。フランス料理をはなれ、専門的なかつ70年以上の歴史・伝統あるレストランを守り攻めて往かなければならない責任の重さにプレッシャーは正直ありますが、其処は元来の負けず嫌いの性格と粘りで今を楽しんでいます。30代では感じられなかった料理感や感性・センス・皿構成などを、今まさに、今まで培ってきたフランス料理をLAWRY’Sというフィルターに通して料理をつくり40代後半を楽しんでいます。是非皆さん大阪にお立ち寄りの際は、私共のレストランに遊びにいらして下さい。
私どもスタッフ全員の溢れるほどのホスピタイティを体感して下さい。
そして、このブログを読んでくださっている皆様、
切磋琢磨して共に歩んできたCLUB MISTRAL。
時代や年齢とともに活動の仕方は変わってきましたが、
情熱は会員全員、誰もが変わらず持ち続けています。
これからも温かく見守って頂けたらと思っております。
加藤宏一（LAWRY’S PRIM RIB OSAKA）
定番フランス料理
フランス料理には、これぞ定番という逸品が数多くあります。
大きく分けると、家庭やビストロで提供される料理とレストランで提供される料理。
家庭で代々受けついできた料理から地方色豊かなものまで様々です。
例えば、テリーヌ・ド・カンパーニュ（田舎風テリーヌ）や
フロマージュ・ド・テット（豚の顔や野菜で作ったゼリー寄せ）、
ブーダン・ノアール（豚の血のソーセージ）をはじめとした練りもの類、
エスカルゴ・ア・ラ・ブルギニョンやリヨン風ブロシェ（川カマス）のクネル、
舌平目のムニエル、鴨のコンフィ等々。
ここでは全てを紹介しきれませんが、フランス人がこよなく愛し続ける逸品の数々です。
また、レストランでもシェフの個性溢れるスペシャリテのお皿に加え、
誰もが愛する逸品が並びます。
アンディーヴのサラダ。
こちらは、生のアンディーヴをザク切りにし、ロックフォール（チーズ）と
焼いて砕いた胡桃を取り合わせ、さらにシェリー酒ヴィネガーをきかせた
ヴィネグレット（ドレッシング）で和える。
想像しただけで食べたくなります。
また、リ・ド・ヴォー（仔牛の胸線肉）のポワレ マデラソース。
クールブイヨン（野菜のブイヨン）で煮たリ・ド・ヴォーをバターでポワレし、
フォン・ド・ヴォーベースのマデラソースをかける。
付け合わせは、ほうれん草のソテーとポンム・パイヤッソン
（わら風に切ったじゃがいものガレット）。
定番中の定番で最高のマリアージュです。
トリュフの時期には、トリュフが加わる場合もあります。
そして、クレープ・シュゼット。
こちらはサービス人がお客様の目の前にて提供する（ゲリトンサービス）逸品です。
銅製の薄鍋を火にかけてバター、砂糖を入れ、クレープを加熱、
オレンジジュース、オレンジの実、コアントロー（柑橘のアルコール）、
バターで仕上げます。定番中の定番ですね。
もちろんここでは全てを紹介しきれませんが、
フランス料理を代表するお皿ばかりです。
それらの逸品に出会うたび、そのお皿の考えつくされた完成度の高さに、脱帽します。
最近ではその様な料理をレストランでもあまり見かけなくなってしまいましたが、
時々無性に食べたくなる時があります。
宮本雅彦（トレフミヤモト）