シフォンケーキの疑問を焼き比べ
このページのレシピは試作中
（完成レシピは”お気に入りレシピ”を見てね）
感想はあくまで個人の主観なので、優劣を決めるものではありません
本日の型は普通厚17㎝トールサイズを使用しています
卵白を同時に泡立てています
こんにちは
今日の試してみたい事
台湾カステラ製法でシフォン
焼き比べ 第7回目は
台湾カステラVSシフォンケーキ
台湾カステラとシフォンケーキのレシピは
とっても似ている
っていうか
全く同じ
台湾カステラを作る度に
この製法でシフォンを作ると
どうなるのか
って思っていました
違いは
台湾カステラは
小麦粉をα化（糊化）する
α化（糊化）とは
小麦粉の糊化温度帯は52〜63℃ですので80℃あればでん粉を完全に糊化できます。
熱を加えることで澱粉のミセル構造が破壊され、分子構造の隙間に水分子が入り込みます。結果として粘性が増し柔らかくなります。これが糊化です。
80℃の熱を加えることで完全にα化できます。
糊化して水溶性の特性を持った澱粉を使うことで生地内の自由水を結合水にできます。
結果としての焼き上がりの生地内の水分量を多く保つことができますし、
粘性も高いのでプルプルした食感にすることができます。
シフォンケーキやスフレケーキとの差は主にここです。
レシピはこちら
お味はカフェオレ味
カフェオレシフォン
レシピ
（17㎝型）
●卵白 145ｇ
●砂糖 50ｇ
●卵黄 70ｇ
●砂糖 10ｇ
●オリーブオイル 50ｇ
●ミルク 60cc
●インスタントコーヒー 大匙1.3
●小麦粉 70ｇ
※材料は同量です
※卵白は同時に泡立てています
さて、作って行きましょう
まずオリーブオイルを湯煎で80℃にして
小麦粉を入れてくるくる
（これで小麦粉のα化OK)
ミルク→卵黄を入れてくるくる混ぜる
こちらは普通の卵黄生地↓
普通生地は泡立てているので
嵩が高いです
メレンゲを混ぜて↓
↑左が糊化 右が普通↑
糊化した生地はとっても滑らか
窯入れ前↓
↑左が糊化 右が普通↑
普通の生地は卵黄生地を
泡立てているので
嵩が1㎝ほど高いです
窯入れ15分後↓
↑左が糊化 右が普通↑
糊化した方は嵩が低かったですが、
同じ高さまで膨らんできてます
窯入れ20分後
↑左が糊化 右が普通↑
双子みたいな膨れ方
完成
ドキドキ
形はどう
型から出して比較
↑左が普通 右が糊化↑
（この写真のみ、右が糊化）
写真を撮る前にカットしちゃった
私のおばかさん！
糊化した方は派手に底上げしています(^^;
↑左が糊化 右が普通↑
冒頭での説明にあるように、
糊化して水溶性の特性を持った澱粉を
使うことで生地内の自由水を結合水にできます。
そのため焼き上がりの
生地内の水分量を多く保つことができます
結果として小麦粉が水分をため込み過ぎたのが
底上げの原因でしょうか
従来台湾カステラは
低温・湯煎焼きなので、
一気に熱を加えたのも原因でしょうか
断面↓
↑左が糊化 右が普通↑
では試食しまーす
食べ比べタイム
総評・・台湾カステラは美味しい
高さ・・両方 10.5cm
食感の軽さ・・台湾カステラ製法
ふわふわ・・互角
弾力・・互角
やわやわ感・・台湾カステラ製法
シュワシュワ感・・台湾カステラ製法
しっとり感・・・・台湾カステラ製法
モチモチ感・・普通のシフォン
食べやすさ・・台湾カステラ製法
味の良さ・・台湾カステラ製法
ここから先は
あくまで個人の好みの問題です
批判したり
優劣を決めるものではないです
これだけ底上げしても、糊化したケーキは本当にしっとり柔らかです
皆さんご存知の台湾カステラのあの食感
普段の私は、自分の健康を考慮して、オイルを最小限にしたレシピでシフォンケーキを焼いているのですが、オイルを50ｇも入れると、糊化せずともオイル効果でしっとりと美味しい
でもどうせオイルを50ｇも入れるなら、糊化した台湾カステラ製法で、とことんしっとりしたプルフワのケーキを食べたいかな
ポルトガルから日本に伝わったカステラ
日本ではオイルを使わないレシピで広く日本人に愛されてきた
対して、台湾カステラは台湾北部にある淡水という町の名物
日本が台湾を統治していた時代に、日本から持ち込まれたカステラを台湾人好みの味わいに改良したのが誕生のきっかけだといわれています
個人的にはオイル50ｇのケーキは、ちょっと胸やけします(^^; それに罪悪感(^^;
やはり時々食べられる”ご馳走ケーキ”として、時々楽しみたいと思います!(^^)!
シフォンケーキを手で持ったら、手に油が付いてちょっと怯みました(^^;
しかし美味しかったです
小麦粉の糊化は水でも出来るようなので、
水で糊化したシフォンケーキを試作してみよう
楽しみです～～
Let's bake a chiffon cake!
次回は・・
レモンシフォンケーキの焼き比べです
使用材料＆器具
↓シフォンケーキに最適な国内産の小麦粉
粒子が細かくてしっとり焼きあがる
↓小麦粉と比べても遜色なしに焼き上がる米粉です
↓浅井商店の人気シフォン型
いろんなサイズがあるよ
↓これがあるとシフォン作りが楽ちん
↓2本まとめ買いはお得
