食品や食材などの加工には加熱、発酵 、冷却 、撹拌 など様々なものがある。この加工の過程は「調理 」というが、区別されず「料理する」と呼ばれることもある。加工のうち、特に加熱されたものを「料理」とし、加熱されていないものを「生 」（なま）と呼んで対照する場合もある。
民族 、人種 、地域 などにより、使用する食材・調味料などが大きく異なり、調理法にも差がある。同一民族内の階層によって異なる料理が存在する例もある。特に君主や貴族などがある場合、特殊な料理が発達する例が多く、それらは宮廷料理 などと呼ばれる。
また、同じ食材 でも多種多様な料理がある。それらは地域や民族による調理法や主食などとの関連、入手可能な調味料などの食材の差、気候との関連、あるいは宗教的等の制約によって異なる。
料理と類似するものに菓子 があるが、多くの文化において料理とは別のものと考えられることが多い。主に食事 として食べるためのものか、間食 として食べるためのものかの違いによるが、例えば「お好み焼き 」のように、意見が分かれているものもある。
主食 とする食品についても、料理に入るかどうかは明確に判別されていない。