玉子焼き

■■■　玉子焼き　■■■

味は昔ながらの伊達巻風。
食感がふんわり、もっちりとなればＧＯＯＤ。

材料

・卵　２ｋｇ（３０個）
・山芋　５００ｇ
・鱧のすり身　６００ｇ
【調味用】
・味醂　３６０ｍｌ
・日本酒　１８０ｍｌ
・醤油　１８０ｍｌ
・砂糖　５００ｇ
・塩　少々
・旨味調味料　少々
・サラダ油　適量

作り方

１．塩ひとつまみ、旨味調味料をすり鉢に入れ、山芋をする。
２．山芋が滑らかになったら、すり身を入れてする。
３．クリーム状になるまですったら、砂糖を入れてさらにする。
４．ボウルに卵を割り入れ、黄身を軽くほぐす。
５．４を３回に分けて３に入れて、よく混ぜる。
６．味醂、日本酒、醤油を合わせ、５に少しづつ入れながらよく混ぜる。
７．玉子焼き器を熱し、全体に油をひく。
８．最初は弱火で玉子焼きのタネの７割を入れて２０分ほど焼く。
９．玉子焼き器のへりに沿って竹串を入れ、菜箸を使って玉子焼きの手前の部分を持ち上げるようにして菜箸を玉子焼きの下に入れる。
１０．次に菜箸を回すようにして奥に移動させ、玉子焼きを裏返す。
１１．押し蓋をして３分焼き、蓋の上に乗せるようにして玉子焼きを取り出す。
１２．玉子焼きの表面に竹串で数箇所穴を開け、お玉を使って残りの玉子焼きのタネの１／３量を取り、表面全体に回しかけ、玉子焼き器に移す。
１３．これを３回繰り返して厚焼きにしたら完成。

考察

・鱧のすり身がなければ、白身魚のすり身で代用できる。
・片面の焼き加減は、竹串を刺した時に卵がついてこなければＯＫ。
・卵を混ぜる時に泡立ててしまうと玉子焼きに空気が入り、食感がボソボソになってしまう。
・押し蓋をする時もできるだけ空気を抜くために少し押した方がいい。
・火は常に弱火を保つようにする。

道具

・玉子焼き器
・押し蓋
・すり鉢
・すりこぎ
・お玉
・竹串
・菜箸
・ボウル