食欲の秋・・・そろそろ背の青い魚の季節がやってきました。
天然のヒラマサやブリなどは刺身に最高です。
アラを煮物にしても最高です、
やはり、養殖物や半養殖などとは比べ物になりません。
天然物とは身の絞まりや油の乗り方が違ってきます。
どちらかというと、天然物のほうが油の乗りは少なくアッサリしています。
養殖物や半養殖物は人間から餌をもらって食っていますから、どうしてもメタボに
近い状態に成長します。
食べても何か油臭くて食べられません。
煮物にしても一度湯通しして余分な油をとってから煮た方がようでしょうね。
ところで、ブリとヒラマサの見分けた知っていますか？
『ブリは上顎上後端が角張っています。』
『そして胸びれと腹びれの長さが同じぐらいです。』
『ヒラマサは上顎上後端が丸みを帯びています。』
『ヒラマサは腹びれより胸びれの方がやや短くなっています。』
意外と解りづらいので間違えやすいのです。
ポイントはクチとヒレ、それから、よこ断面が、ブリは丸に近く、ヒラマサ
は楕円形でよく見ると違いがわかります。
つまり、ヒラマサの方が少しスマートです。
http://www.zukan-bouz.com/aji/buri/buri.html
アオリイカ
九州では結構なサイズ（７００ｇ～８００ｇ）程度と聞いています。
釣り好きの方なら待望のエギングの時期到来です。
アオリイカは昔は確か、煽烏賊と表記したと思うんですが、今は障泥烏賊で統一さ
れている様子ですね。
なんでも「馬の鞍の下の泥除け」が【障泥】と言い、それに似てるからだそうです。
いつの頃からかイカの王様なんて呼ばれだし、今じゃすっかり高級品の仲間入りして
います。
いい値してますねぇ、アオリイカ。刺身、天ぷら、寿司ダネによく使われます。
夏場が旬で、この時期の卵は中々旨いんですよ。
アオリイカのさばき方
アオリはコウイカ（墨いか）と姿は似てますけども、背中の「船」が石灰質甲羅ではなく
ビニール状で、ヤリやスルメと同様の物でして、最初にこの甲の部分に真っ直ぐ包丁
を入れます。
（やり方はコウイカも同じ）深く切らないように注意。
内臓まで切るとスミ袋まで傷つけて真っ黒になってしまいます。
（沖縄のイカ墨汁はこの墨を使う料理です）
足（本当は腕）をつかみ、上に浮かせる様にしながら内臓ごと取り出します。
ここでいったん綺麗に水洗いしましょう。
腹を下に向け、ミミをつかんで親指を皮の境界に突っ込む様にしながら一気に外皮
を剥きます。
親指の爪で押し上げている透明の軟骨が解るでしょうか。
注意深く軟骨だけを剥がし取り、そのまま引っ張ります
軟骨が取れたら」、内臓を取ります。
目の上に包丁を入れて、目を取り出します。
足の（２本は手：触手らしい）の付け根に口（烏口）がありますから、これも取ります。
口の周りの筋肉ごと（球状）取っても良いですし、黒いくちばしだけ取っても良いです。
この口の筋肉だけ集めて。串に刺し焼くと美味しい。
この耳の皮も剥きます。
耳も刺身
（糸作りにすると、胴とは違って、コリコリした食感があり、美味しい）
内側の薄皮は割合簡単に剥けます
問題は背の薄皮です。
肉に密着して、剥くのが非常に難しい。
ですので、そのままにしてまず三等分くらいのサクにします。加熱調理ならば格子状
に（縦横でも）背の方に切り目を入れれば良いのですが、刺身はそうもいきません。
厚い薄皮は口に入れても咬み切れません。魚の皮を引くようにサクを外引きか内引
きにして皮をひきます。
ミミもゲソも当然食べれますよ
もっちりしたアオリの刺身は「イカの王様」に相応しい上品な味です。
塩（岩塩おろしが旨い）を少量つけ、レモンを絞ると山葵醤油では味わえない甘みを
堪能出来ます。
品のある烏賊。そう言ってもいいでしょう。
では 次回まで (^-^)/
