皆様 こんにちは。
今回は毎年の恒例行事になりました、カンパニーレで使う人気食材である生ハムの仕込みについてブログに書きたいと思います。
スペイン語で「ハモン」=「生ハム」、
「セラーノ」=「森」という意味を指します。
ハモン セラーノの製法を本場スペインで学び30年以上の試行錯誤を繰り返し辿り着いた国産の生ハムがあります。
使われている全てが国産品で、余計な添加物を一切使わない安心な拘りの秋田産生ハム。
今回は毎年の恒例行事になりました、カンパニーレで使う人気食材である生ハムの仕込みについてブログに書きたいと思います。
「セラーノ」=「森」という意味を指します。
ハモン セラーノの製法を本場スペインで学び30年以上の試行錯誤を繰り返し辿り着いた国産の生ハムがあります。
使われている全てが国産品で、余計な添加物を一切使わない安心な拘りの秋田産生ハム。
そんな生ハム造りの地へ、東京から秋田新幹線「こまち」に乗り約3時間10分。田沢湖駅に到着。
駅から車で40分ほど掛かる雪深い山間に目的地の「生ハム工房」があります。
明日の仕込みまで今年初めて参加するスタッフと共に観光へ向かいました。
田沢湖のシンボル「たつこ像」の前で、「たつこポーズ」からスタート！
父方が秋田出身のピッツァ職人より小さい頃に田沢湖で泳いだことがある話を聞いてビックリ！
海水浴ならぬ、湖水浴が出来るんですね。塩水ではないからサラッとしてベタつかないそうです。
宿の部屋からは絶景の田沢湖が見えました。気分上々！！
大正から昭和初期の佇まいが残る秘境の湯治場
翌日の早い時間から宿を出発し、生ハム造りの前に「乳頭温泉郷 鶴の湯温泉」の露天風呂で温まりました。
秘湯を味わうのには少し雪が舞う絶好のロケーションに癒されます。ラッキー！
雪が積もる山麓にある「生ハム工房」
こちらの工房の責任者である金子祐二氏は、スペイン料理に魅せられ修行されたのち、帰国され東京の赤坂でスペイン料理「グランビア」を経営されていらっしゃいます。
本場スペインの生ハムに感動して、日本でも作れないかと考えたのは30年以上前の事だとお聞きしました。
当時の日本では生ハムの輸入は禁止されている状況で、何とかこの美味しさを日本の人達に提供したいとの強い想いからスタートしたそうです。
また生ハムを実際に作ってみると奥深く、作り手としては自然の力に委ねないと完成しないところにも大変共感を得たとのこと。
故郷秋田の気候が長期熟成させる生ハム作りに適していたそうで、熟成に年月が掛かる製法を行う生ハム造りには、年間を通して温度や湿度の管理が重要とのこと。
実際にこの地へ来ることで、豊かな自然環境に接し難しさや魅力を肌で実感出来ます。

最初の仕込みを行った豚の後ろ足
生ハム作りの始めに行う血抜きと塩漬け作業を行いました。
しっかりと肉の中に残る血を外へ出しておかないと熟成の邪魔になるそうです。
１、２週の間隔で塩抜き作業と新しく塩を全体にまぶす作業を繰り返し、余分な水分を無くして長期乾燥させます。10㎏以上の重さがある豚肉が、水分が減り１年後には7㎏～8㎏になるとのこと。
肉がたっぷりついた豚足に塩をまぶす
その後最低でも1年以上乾燥させることで、豚肉のたんぱく質が天然の酵素の力によってアミノ酸に分解され、あの独特の旨味が生まれるとのこと。

熟成庫で昨年、一昨年と仕込んだ生ハムの原木とご対面！
こちらの生ハムの特徴は、手作り・無添加で長期熟成であること。
現在市場に流通している生ハムの中には、スペインやイタリアから輸入されているものであっても、アミノ酸を注入して熟成を早めているものなど、添加物が多く使われているものが出回っています。
こちらは国産の塩以外の添加物を一切使わず、自然の気候だけで熟成させた優しいお味が自慢の生ハム。
生産者の顔が見える安全・安心な食材に拘ったカンパニーレの食材精神に近いと感じ、現在メニューに取り入れております。

生ハムを使用したピッツァメニューが豊富
自信を持ってオススメが出来る、我々が仕込んだ熟成生ハムを使用した生ハムとルッコラのピッツァや、2年熟成の物など生ハム料理をどうぞ食べにお越し下さいませ！
スタッフ一同心よりお待ちしております。(^-^)/
雪が積もる山麓にある「生ハム工房」
こちらの工房の責任者である金子祐二氏は、スペイン料理に魅せられ修行されたのち、帰国され東京の赤坂でスペイン料理「グランビア」を経営されていらっしゃいます。
本場スペインの生ハムに感動して、日本でも作れないかと考えたのは30年以上前の事だとお聞きしました。
最前列で生ハムについてのレクチャーを真剣に聞くカンパニーレのピッツァ職人
また生ハムを実際に作ってみると奥深く、作り手としては自然の力に委ねないと完成しないところにも大変共感を得たとのこと。
故郷秋田の気候が長期熟成させる生ハム作りに適していたそうで、熟成に年月が掛かる製法を行う生ハム造りには、年間を通して温度や湿度の管理が重要とのこと。
実際にこの地へ来ることで、豊かな自然環境に接し難しさや魅力を肌で実感出来ます。
最初の仕込みを行った豚の後ろ足
生ハム作りの始めに行う血抜きと塩漬け作業を行いました。
しっかりと肉の中に残る血を外へ出しておかないと熟成の邪魔になるそうです。
まるまる肥った肉に嬉しそう！
その後最低でも1年以上乾燥させることで、豚肉のたんぱく質が天然の酵素の力によってアミノ酸に分解され、あの独特の旨味が生まれるとのこと。
熟成庫で昨年、一昨年と仕込んだ生ハムの原木とご対面！
こちらの生ハムの特徴は、手作り・無添加で長期熟成であること。
現在市場に流通している生ハムの中には、スペインやイタリアから輸入されているものであっても、アミノ酸を注入して熟成を早めているものなど、添加物が多く使われているものが出回っています。
こちらは国産の塩以外の添加物を一切使わず、自然の気候だけで熟成させた優しいお味が自慢の生ハム。
生産者の顔が見える安全・安心な食材に拘ったカンパニーレの食材精神に近いと感じ、現在メニューに取り入れております。
生ハムを使用したピッツァメニューが豊富
自信を持ってオススメが出来る、我々が仕込んだ熟成生ハムを使用した生ハムとルッコラのピッツァや、2年熟成の物など生ハム料理をどうぞ食べにお越し下さいませ！
スタッフ一同心よりお待ちしております。(^-^)/