コーヒーの味を決める要素

コーヒーの味を決める要素はたくさんあります。

大前提として、お米や野菜と同じで珈琲豆も生鮮食品

という考え方になるので、生豆のもつ味（素材の良し悪し）

が大きな決め手になります。また鮮度も味に大きく影響

します。

①焙煎度合い

　コーヒーは生豆を焙煎して、皆さんが見慣れた茶色い豆に

　変わります。

生豆　↓

焙煎後　↓

　一般的に、深煎り（黒色に近く）になればなるほど苦味が

　増し、浅煎り（茶色に近く）になればなるほど酸味が増します。

　それぞれの銘柄が持つ特徴は勿論ありますが、基本的には

　この考え方が当てはまります。

②豆の挽き目
　
　粗挽き、中挽き、細挽きという言い方をします。目が細かくなれば

　味が出やすいのですが、エグ味などの出なくても良い味まで抽出

　してしまいます。ペーパードリップなどでは中挽きでコーヒーを立てる

　ことが良いと考えています。粗挽きにすると逆に味が出にくい傾向

　になりますが、豆の量を増やすことで旨味だけを抽出したまろやかな

　味のコーヒーを淹れることもできます。

③お湯の温度

　お湯の温度も味に大きく影響します。コーヒーの仕事に携わる方々

　それぞれの考え方は様々ですが、一般論としては温度が高いほうが

　苦味が出やすいといえます。ただし、温度が高くても抽出時間との

　関係で苦味を抑えてコクだけを引き出すこともできます。
　
　
たかがコーヒー、されどコーヒー。一杯のコーヒーを立てるためには

様々なプロセスがあります。

皆様もご自宅でコーヒーを立てるときに、温度や挽き目を考えながら

淹れていただくと、もっとおいしいコーヒーを楽しめると思います。

コーヒーの淹れ方（ペーパードリップ）

コーヒーの抽出方法は色々とあります。

一般的には大きく分けてサイフォン式とドリップ式に分かれます。

サイフォン式はその演出効果からもかなり普及して、

現在でもサイフォン式で珈琲を立てるところも多いようです。

ドリップ式は、ネルドリップとペーパーフィルターのどちらを

使用するかに分かれます。

ネルドリップはまろやかな味を抽出するのに向いていますが、

ネルの管理に手間がかかり量販店には向いていません。

一方、ペーパードリップは毎回新しいペーパーを使うので、

衛生面を考えても非常に良いと思います。

ペーパードリップはさらにカリタ式（３つ穴）、メリタ式（１つ穴）、

コーノ式のような円錐ドリッパー方式にわかれます。

cafe Baumで使用しているのは、メリタ式です。

どの抽出方法でも考え方は同じでしょうが、

基本的には、コーヒー豆の挽き目と、抽出時間のバランスだと考えています。

カリタ式は、３つ穴のため抽出液の落ちる速度が１つ穴のメリタに比べて速いため

抽出時にお湯をゆっくりと注ぐ必要があります。

一方、メリタ式は抽出液の落ちる速度は穴が１つしか開いていないため、

ゆっくりです。

もし、メリタ式のドリッパーを使用して、カリタ式の立て方をするとかなり

過抽出の味になってしまいます。

この動画は、あくまでもcafe Baumが考えるメリタ式の抽出方法ですが、

見た方がお家でコーヒーを立てる際の参考になれば幸いです。

Cafe Baum ペーパドリップ（メリタ式）

珈琲豆の膨らみ

珈琲豆は鮮度が味を決める重要な要素の一つになります。

勿論、生豆の良し悪し、焙煎によっても味はかなり決まりますが

いくら良い品質の生豆を焙煎しても、焙煎してから日にちが経過

してしまうと、珈琲の味はどんどん落ちていきます。

新鮮な珈琲豆の見分け方は・・・

お湯を注いだ時の膨らみ方でわかります。

新鮮な場合はこの通り！

抽出する際も綺麗な状態でお湯を注ぐことができます。

おいしい珈琲の出来上がり

珈琲も野菜などと同じで生鮮食品だと思っていただければ、よりおいしいコーヒーライフ

が待ってますよ＾＾

Baum珈琲考

珈琲という飲み物は、日本ではほんとうに馴染み深いものになっています。

大抵の人が、一日一杯は飲んでおられると思います。

でも、味の好みは十人十色。濃い苦めの珈琲が好きな人がいれば

アメリカンと言われる、薄めの珈琲が好きな方もいます。

勿論、ブラックでしか飲まない人もいれば、砂糖もミルクもたっぷりという

方もおられるという、まさに嗜好品です。

本来、楽しみ方は人それぞれであって、何も加えないブラックが絶対だとは

思いません。自分が好きなスタイルで飲んで頂ければいいと思っています。

世の中には「私語禁止」の珈琲店もあるようですが、私の考え方からすると

お客様の意向を無視した、店側の自己満足に思えます。

本を読みながら珈琲を楽しんだり、友達と楽しくおしゃべりをしながら

飲む珈琲の味は、また格別なものです。

さて、珈琲の味についての私の考えですが、これも人によって好みは様々

の為、Baumでお出ししている私の珈琲が全ての人に受け入れられるとは

思っていません。

私が、珈琲の勉強をさせていただいた、前のお店もそうですが

珈琲の旨味、甘味、コクをいかに引き出すか、余分な苦味、エグ味は極力出さない

というのが、私の考えるおいしい珈琲です。

珈琲の豆は世界中で生産されていて、産地が違えば当然味が変わってきます。

それどころか、同じ国で生産されている豆でも、地域や精製方法が変われば

味が異なります。さらに、焙煎方法によってまた味は大きく変わってきます。

その豆が本来もっている特徴を生かす焙煎をいかにするか・・・、ここが大きな

ポイントになると思っています。

当然、豆が持っているポテンシャルが高ければ高いほど、最終的に出来上がる

珈琲の味は、おいしいものになります。素材の良し悪しが味の重要な部分で

あることは間違いありません。

その上で、その豆の持つ、風味を最大限に引き出せる焙煎をすることによって

おいしい珈琲が出来上がると思います。

ロースター（焙煎をする人）の考え方も様々なので、私の考え方が正しいとも

思っていませんが、豆の特徴を堪能できる味に仕上げて、お客様に楽しんで

いただけたらと思います。

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