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先日、パレスホテルのメインダイニングリニューアルの
ニュースを聞きビックリ！
1964年創業のフレンチレストラン「クラウン」を
7月28日に閉店し、11月にアラン・デュカス氏監修
による新レストラン「エステール」をオープンするそう。
おおっ！つ・・ついに東京のホテルダイニングにまで
デュカス氏のエスプリが再現されるのね～♪
パリではもちろん「プラザ・アテネ」や、ムーリスのレストラン、
モナコの「ルイ・キャーンズ」、東京の「ベージュ東京」などを
プロデュースなさってますね。
写真では、いつも柔和な表情♪
よくソムリエから聞かされていたのが・・「パリは
デュカスだらけです！」との言葉。
確かにね・・・パリのレストランやパティスリー事情を
あれこれ紐解くと、大抵デュカス氏の名前が出てくる・・。
「時の人」であり、「デュカス氏の時代」なのだと感じる。
ガストロノミー界の巨星、ポール・ボキューズ氏や
ジョエル・ロブション氏の時代が終わり、デュカス氏の
時代になったんだなぁと。
ただ、ふと思うのは・・アラン・シャペル氏のこと。
ご存命であれば・・きっとガストロノミーの覇権を
とっていたと思われる「厨房のダ・ヴィンチ」の
異名をもった感性豊かなシェフ。
そう、デュカス氏の師匠でもある。
存命中にその感性溢れる料理を頂くこと叶わず・・
その血脈を受け継ぐシェフ方を探しましたね～。
日本だと、やはり真っ先に思い浮かぶのは
音羽シェフかな。
そして、大ファンの西原金蔵シェフ。
アラン・シャペルをして、自身と互角の実力をもつ
と言わしめ、MOFを取らせたかったとも
言ったという・・・。
うん。金蔵シェフのデセール、素材の味わいの
存在感凄いし、四季の移ろいを映したシンプルな
ルセットの丁寧な仕事が溢れるガトー達は
まさに素材を知りぬいた超一流の技の表現！！
印象派展とのコラボガトー「ルノアール」♪
光と色彩の印象を、優しく控えめな甘さと、柑橘系の
フルーツの爽やかさとEXバージンオリーブオイル
の少しの青臭さで表現した、食べる絵画でしたっ♪
舞子ビラ時代のカシスのグラスガトーに
物凄い衝撃を受けたこと鮮明に覚えてるし、
数年前のデセールのコース仕立ての
感性溢れる表現！！
アラン・シャペル氏が生きていらしたら、
きっと、キンゾーもう一度俺のレストランへ来い！！
って言っていたと思う。
時代は進み、金蔵シェフも店を閉めてしまわれた（泣）
はぁ。
うん。でもね、その魂は特に日本のシェフ達に
伝えられていると思う・・・。
神戸ポートピアホテルの「アラン・シャペル」が
無くなってしまった今でも。
シャペル氏だけじゃない、神戸北野ホテルの
朝食にはベルナール・ロワゾー氏のエスプリが
未だ受け継がれている・・・。
あぁ、もぅ～こんな話を受け止めてくれるの・・
ソムリエしかいないのに・・彼はもう日本にいないという。
パリはどうなのだろう？
リッツも、クリヨンも大改装終わり・・・
ダイニングもなかなかに好評のようだけれど、
パリの日本人シェフの店もかなり人気のようで、
活躍が東京まで聞こえてくる！
いずれ満を持して、辻口さんも出店なさるでしょう。
ソムリエはきっと、日本の事をこれでもかっ！
という程質問攻めにあっているんだろうなぁ～（笑）
いつか、また沢山そんな話が出来ますように♪
金蔵シェフの麗しくも美味しいガトーが、また頂けますように♪
ん、まずは30日のひらまつ♪
ソムリエにムルソーを選んで頂いた先日のディナーの余韻が
まだ残っている・・。
グラスを変えて、デキャンタージュまでして下さり・・・
温度によって刻々と味わいが変化していく様を
注意深く見ながらのサーヴ。
本当に、見事なまでにムルソーのポテンシャルを
最大限まで引き出して頂いて、まろやかな酸は
最後には少しのエレガントささえ湛えていて、
ナッツのソースで頂いた牛ヒレとのマリアージュが
素晴らしかった♪
シェフソムリエとしての素晴らしい力量を
魅せて下さいまして、感謝しております！
彼の地でも、更にその力を思う存分発揮されることでしょう♪
はぁ～。素晴らしいディナー体験でした♪
そして、話が表題に戻りまして・・
3月に開催された「ひらまつレゼルヴ」の
「A table！」のお話し♪
毎月1回、開催されるこの企画♪
ワインもひらまつ直取引の作り手なので、毎回そのマリアージュも
興味深く、とても楽しみ♪
3月はオーヴェルニュ地方♪
写真がありませんが、アペリティフに、この地方特産のリキュール
「スー・ズー」を使ったカクテルが出されました♪
やや青臭さも感じますが、とてもスッキリしていて飲みやすく、
美味しかったです♪
1皿目が下の写真、「新玉葱のブラマンジェ桜ダイの炙り」
2皿目が上の写真、「鰆のミ・キュイ ソース・ブールブラン、
露地ほうれん草のソテ」
ワインは、サンセールのソーヴィニヨンブランでした♪
ん・・桜ダイは、ロゼもいいマリアージュになったかもですね！
桜ダイはプリっとした歯ごたえに、噛むごとにほんのり甘い旨味が
香り、新玉葱の爽やかな甘味・香りとよく溶け合う♪
美味しい～！
鰆は、流行りかもしれませんが・・低温調理にてじっくり火入れ
されており、そのレアな柔らかい身から立ちのぼる香りが
まさに春でした♪ソースも、軽やかで鰆の繊細な味わいに
寄り添う感じ。美味しかったですね～。
そして、根の部分まで綺麗にソテして添えられた露地ほうれん草
の力強い味わい！根は甘いんですよね～♪大好き♪
うん。ソーヴィニヨンブランがよく合いましたね♪
「仔羊キャレのロースト ジェ・ソース、
ハシバミの香るインゲン豆と白いんげんのピューレ」
仔羊独特のクセに、ナッツの香りやいんげんのほっこりした旨味
がよく合うんです！ベリー系のソースで頂くのも好きですが！
今回は季節が春ですからね！
ローヌのシラーとのマリアージュも美味♪
ソースにもよりますが・・・ラングドックのピノとかも合いそう。
ムフ♪大好きなチーズ、フルムダンベール♪
オレンジの蜂蜜とともに！
一番熟成の程よき所をサーヴして頂きました♪
どうしても・・食後にチーズ頂きたくなってしまう💦
凄い前にね・・ポール・ボキューズでメインの後にチーズを
美味しそうに召し上がる海外の方をお見掛けして・・・
凄いなぁ～チーズなんてお腹に入らないよ～なんて
思ってみていたのに・・まさか！自分がこうなるとは！（苦笑）
ワイン大好きで、色々頂くようになると・・チーズにもはまる（苦笑）
ワインとのマリアージュが止まりません💦
〆のデザートは、「ポンプ・オ・ポム」。
リンゴのパイ、バニラのグラスとともに♪
アツアツで供されまして！コーヒーで〆かとおもいきや！
ハーブティーが提供されました♪スッキリ。
色々と料理や、ワインの素敵なお話しも沢山聞かせて
頂きとても楽しく、美味しかったです！
不真面目なお客な私にも、いつも丁寧に対応して下さる支配人
の方には、とても感謝しております！ ソムリエとして
ワインも程よきものを選んで下さいますしね♪
サーヴィスの方々も、いつも本当に有難うございます！
今月5月は、「リヨン」がテーマ！！
フランスで、私の大好きな都市の5指に入るリヨン♪
30日予約入れましたっ！！
今から凄く楽しみ～。
はーでもな～もうソムリエにその美味しさを報告できないのが
淋しい・・・。
日付変わりまして、本日から「令和」。
日本の歴史に鑑みれば、天皇陛下の生前退位による
新元号への移行という歴史の節目。
大晦日のような、新世紀始まりのような雰囲気が
世間で漂っていますが・・歴史を学んだ自分に
してみると、1989年のベルリンの壁崩壊が
近代の歴史では最も印象に残っていますね。
もう約10年前になりますね・・ドイツへ行ったのは！
壁の跡をみて歩いたのを、つい先日の事のように
鮮明に覚えていますね。
そして、本日は「Muguet～ミュゲの日」♪
フランスでは、大切な方にこの花を贈り幸せを願う日。
贈られた人には幸せが訪れると言われていますね♪
様々にお世話になった敬愛するソムリエが
フランスへ旅立たれる。
心酔していたベジャールや、朝比奈氏を
失い、心暗く過ごしていた時に、
ワインの素晴らしさを教えて下さり、
光明の場所へ恩師とともに導いてくれた方でもある。
私と同じく甘い物が大好きで♪
もっと沢山のガトーや、日本人のパティシェ
をご紹介したかった・・・。
お料理のお話しももっと沢山したかったし、
バレエのお話しも、クラシックのお話しも・・。
いつかまたお会いしましょう♪
そして、いつの日かパレ・ガルニエの大階段を
エスコートして頂き、「ジゼル」を観ましょう♪
私が、舞台の解説を致しますね！
直接お渡しできませんが・・スズランの写真を
贈りますね♪
先日お話ししました、イデミスギノの「アンブロワジー」
至高のグラッサージュです♪
恐らく、その味わいの繊細さに驚かれるかと？！
アンリルルーの、随分前の夏のガトー「ガトー・キャラメル・ライチ」♪
アラン・シャペルの愛弟子、西原金蔵シェフのお店
「オー・グルニエ・ドール」の2010年夏の新作「ババ・オ・パッション」♪
上部のクレームシャンティイにはローズマリーが使われています！
また、少しづつですが・・スイーツやお料理、音楽・舞台の
お話しを綴っていきたいと思います♪
ソムリエには、もう感謝の言葉しかありません！
その先の未来が、幸福で満ち溢れていますように♪
更なる素晴らしい方々との出会いに恵まれますように♪
いつだって人はどんな形であれ、人を裏切っているんだと思う。
そんなつもりはなくても、自身の知らないうちに他者を裏切って
しまっているんだろう。
いつからだろう？
他者に一切の期待をしなくなったのは？
勝手に期待するのもやめたし、
期待してて欲しいと言われても・・
心の底では全く期待をしないようになってしまった・・。
「真実」のある場所。
それは私にとっては「舞台」や「音楽」。
舞台や音楽は絶対に裏切ったりしない。
自身が誠実に向き合うならば、果てなき
真実の姿を見せてくれる。
いつだって側に在ってくれる。
人の醜さすらどうでも良いことに思わせてくれる
力を持っている。
私はこれからも、舞台や音楽に
寄り添って生きていく。
御大や、ベジャールがそうであったように。
しばらくはまた、心を閉ざし
ひたすら自身と向き合おう。
恩師が手を差し伸べてくれるまで。
今宵はMahlerのSymphony№７「夜の歌」を聴いて
眠りにつこう。
御大のマーラー。
生前コンサートホールで聴くこと叶わなかった・・。
こんなに「時代」の空気を感じさせる演奏だったなんて・・。
はぁ。苦しい。
運命の女神「フォルトゥナ」は、いつも冷徹な微笑を浮かべ
こちらを見ている・・・。