毎週金曜日は「北部苑」にて
午前１１時から１１時半頃まで（多少前後します）
販売を行っています。
金曜の生地はすべての生地が
当日朝粉から仕込んだ「ストレート製法」
となるので人に生まれたからは
一度食べてみられると一生自慢できます。
どことはいいませんが、「ルバン」などと前日に残った
古生地を冷蔵庫で保管し
新製法のように書いている商品も見受けられますが
製造法の手抜きは出来ても本当の美味しさを
追い求めたものではありません。
ルバンはパン製造手法用語で古生地・残生地を意味します。
当日粉から、全材料を混ぜて捏ね上げる
「ストレート製法」にまさる美味しいパンはありません。
もちろん、小麦粉や副材料に可能な限り気を配り
仕込みの温度を適切にすることは欠かせません。
捏ね上げ温度を適切に管理しその後の発酵は
人の手と目を使って五感で良いタイミングを
推し量ることが重要です。
私はこれでパンの製法について語ったりするのは
やめようと思います。
今日以降、それは食べる人が決めればよいことです。
しつこい業務妨害を行うものがいますが
私に勝てないことを自他ともに認めているからでしょう。
グーグルが調べようがないことをいいことに閉店マークを
繰り返しつけ続ける。夜中に店舗に傷をつける。釘をばらまき
パンクさせる。無言電話を繰り返しかける。
めぼしはついているので呼び出しがあるまでおとなしく
待っていることだ。
グーグルは削除しどこで営業しているかわからなく
するので、出会った人だけが知っているということになります。
電話番号も変更します。知っている人のみの連絡手段となります。
約束できるのは最高のパンを考えつづけ
提供することだけなのです。
それが信頼をモチーフにした
「コンフィー」（コンフィデンス）の名に
沿う在り方だと私は考えます。
