スペイン白豚生産加工者協会（Interporc)主催のカンファレンスに行ってきました。
スペインの豚といえばイベリコ豚ですね。
イベリコ豚＝イベリアの豚という意味です。
もともとイベリア半島に居た豚よ！ということですね。
よく「どんぐりを食べて育った豚」＝イベリコ豚と言われますがイベリコ豚にはランクがあり、どんぐりだけで育った豚はいません。
子豚が生まれたらまずは母乳で育ちます。
その後、規定通りの飼料で１００kg弱あたりまで育てます。
そしていよいよ「デエサ」と呼ばれる樫の原生林に放牧し、ここでどんぐりを食べてさらに大きくなります。
６０日以上放牧し、どんぐりで５０％くらい大きくなったものは「デ・ベジョータ」と呼ばれる最高級ランクになり、そこまで体重は増えなかったので豆や穀物で大きくしたのが「デ・レセボ」になります。
豆や穀類で育てられ、と畜前の一定期間に屋外で自然のエサも食べたのが「デ・セボ・デ・カンポ（エクステンシーボ）」、豆類や穀類だけで育てられたのが「デ・セボ（インテンシーボ）」となります。
これらの規定＋血統の規定でイベリコ豚と呼ばれます。
ちなみにイベリコ豚は生ハムやチョリソ、ソーセージなどの腸詰めにされていましたが、最近は生も少々流通しているようですね。
話が長くなりましたが、今回伺ったのは白豚産業のInterporcという団体主催の勉強会ですので、イベリコ豚（イベリコは黒豚ね！）ではありません。
生で食べる豚はイベリコ豚ではなく白豚の方なのです。
内臓類もおいしいというお話でした。
タパスを作ってくれたのはマドリッドのレストラン「La Cabara」のJavier Arandaシェフ。
料理はこちら！豚レバーのムースと生ハムのタルタル。
糸唐辛子がちょっと邪魔ですがスパイシーなレバームース＋シャリっとした食感などが相まって美味しくいただきました。
もちろん、生ハム（白豚なのでハモン・セラーノ）やサラミも振舞われました。
キメ顔が渋いです。
手前のが一番気に入ったものです。ちょっと厚めに切って食べるとたまりません。
ちなみにイベリア半島の大部分を占めるスペインは食肉生産が盛んで、スペイン国内の産業部門で４番目の大きさを誇る巨大産業なんですって！
１位から自動車＞石油＞送電＞食肉だそうです。
日本にも結構入ってきているというお話でした。
なんだか美味しいお肉が食べられそうですね。
おまけでシェフと一緒にお友達ショット！
め、メガネわすれた！
ごちそうさまでした。
キッチン周り評論家・科学する料理研究家 さわけん