陳麻婆豆腐（ヤマムロ）
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一番おいしいと思う「麻婆豆腐の素」は？ 3商品を解説
配信
数ある中華料理の中でも幅広い年代に親しまれている料理の1つ、麻婆豆腐。豆腐と挽肉、ネギ、ショウガなど材料もシンプルで、好みに応じて味付けや辛さを調節しやすいのも人気の理由でしょう。いろいろなメーカーから「麻婆豆腐の素」も販売されているので、家庭でも簡単においしい麻婆豆腐を作ることができる点も魅力ですよね！
そこで今回は「あなたがおいしいと思う麻婆豆腐の素は？」というテーマについて考えてみましょう。まずは編集部がピックアップした麻婆豆腐の素を3つ紹介します。
● 贅を味わう 麻婆豆腐の素 中辛（丸美屋）
麻婆豆腐や春雨など、さまざまな合わせ調味料を販売している丸美屋。2021年には「丸美屋 麻婆豆腐の素」が発売50周年を迎えるなど、よく知られているメーカーです。麻婆豆腐の素もさまざまな種類がありますが、中でも「贅を味わう 麻婆豆腐の素 中辛」は「厳選した3種の豆板醤が織り成す”コクと辛みの贅沢な味わい”をお楽しみください」と説明があるように、コク深い辛さとおいしさを味わえる商品です。
● CookDo 四川式麻婆豆腐用（味の素）
味の素の「CookDo」シリーズは、家庭でも本格的な中華料理を食べたい人の強い味方。「四川式麻婆豆腐用」の合わせ調味料は、コク深い豆板醤を炒めて配合しているため、独特の香ばしさが楽しめる逸品。ピリッと舌がしびれる花椒の風味も相まって、辛いものが好きな方ほどおいしく味わえます。
● 本格四川 辛さ、ほとばしる麻婆豆腐 （新宿中村屋）
“本格四川”というキャッチコピーの通り、本場の四川山椒などを使用し、3種類の「異なる辛さ」を味わえる新宿中村屋の麻婆豆腐の素。家でも本格的な麻婆豆腐を家で食べたい人向けの味わいになっており、別添えの「特製四川山椒」をふりかければ、舌先がしびれるような独特の辛さが楽しめます。辛いものが大好きな人におすすめの麻婆豆腐です。
●あなたがおいしいと思う麻婆豆腐の素は？
数多くの麻婆豆腐の素から3つを紹介しました。あなたのお気に入りは何ですか？
ねとらぼ調査隊
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名店が教える「スペシャリテの秘密」｜【四川料理 趙楊】の『麻婆豆腐』
一度食べたら忘れられない。何度食べても驚くほどおいしい。そう思わせるあの店のスペシャリテには、きっとつくり方に秘密があるはず。そうだ。その秘密、直接シェフに聞いてみよう。
美味なる『麻婆豆腐』の秘密は
火の扱い方にあり
「火の中の宝物を取り出す」。四川料理に伝わる古いことわざだと趙楊さんは言う。この言葉が教えてくれるのは、四川料理における火の扱い方の大切さ。それは『麻婆豆腐』においても例外ではない。趙楊さんいわく、仕上がりの色が白っぽかったり、黒くなっては失敗だという。味、香り、そして色。それらの鍵を握るのが、火の扱い、というわけである。
主役は、大豆の旨みと香りを大切にした趙楊さんの手づくり豆腐。ほか、甜麺醤、山椒オイル、豆豉は自家製で、豆板醤と花椒は本場・四川のものを使用
「やや強火ではあるが、強すぎてはいけない」と趙楊さんは言う。火を調整する場合は鍋自体を持ち上げ、火との距離で微調整。この肌感覚とも呼べる妙技が、豆腐の食感を変え、調味料の香りを引き出していく。「大事なのは豆腐の食感と味。芯まで熱くすることで食感はやわらかくなる。あとは豆板醤の炒め方。赤色と香りを出すことを意識する」
豆腐を鍋に入れたあとも、仕上げまでは一度も火を止めない。そうすることで各食材、調味料からいろいろな味と香りが出てくるのだそうだ。「一口目に大豆の旨みと調味料の香りを感じて、そのあとにしびれと辛さがやってくる。これがすごく大事」火にかかった鍋の中でさまざまな食材が合わさり一つの〝宝物〞になる。火の扱いを丁寧にイメージしながら、ぜひつくってみてほしい。
趙楊さん
「同じ食材、同じ料理でも火の使い方一つで、できあがりは、まったく変わってきます」
『麻婆豆腐』のつくり方
これが“趙流”『麻婆豆腐』の味の決め手！
主役は、大豆の旨みと香りを大切にした趙楊さんの手づくり豆腐。ほか、甜麺醤、山椒オイル、豆豉は自家製で、豆板醤と花椒は本場・四川のものを使用。
材料（6人分）
・木綿豆腐 1丁（300g）
・豆豉 小さじ0.5
・葉にんにく 20g
・合びき肉（牛5：豚5） 80g
・紹興酒、醤油、甜麺醤 各小さじ1
・豆板醤 大さじ1.5
・一味唐辛子 小さじ1
・中華スープ 400cc、適量
・水溶き片栗粉 大さじ1
・山椒オイル 大さじ1
・花椒 小さじ1
つくり方
❶豆腐は2～3cm角に切り、豆豉はみじん切り、葉にんにくは1.5cmほどの長さに切りそろえておく。
❷塩大さじ1とスープ（分量外、適量）を入れたボウルに、豆腐を入れて温めておく。
❸中華鍋に油を引き、強火で合びき肉を炒める。肉の赤みが消えて透明の肉汁が出てきたら紹興酒、醤油、甜麺醤を入れ、全体を混ぜ合わせたら一度、鍋から取り出す。
❹再び中華鍋に多めの油を引き、強火で豆板醤を炒める。豆板醤が赤くなり、香りが立ってきたら一味唐辛子を入れる。
❺熱湯で温めておいた豆腐を入れ、少量の水を入れる。豆腐全体が温まったら、葉にんにくを入れて軽く炒める。火は強火のまま。
❻スープ（400cc）、豆豉、3 で取り出したひき肉を入れ、豆腐が崩れないように注意しながら全体を混ぜ合わせ、豆腐が揺れるくらいまで煮込む。
❼水溶き片栗粉を、3回に分けて入れる。このとき、火を止めずに鍋を火から少し浮かすようにして火力を調整する。
❽山椒オイルを入れて混ぜ合わせたら火を止め、最後にひいた花椒をまぶして全体を軽く混ぜ、お皿に盛る。
『麻婆豆腐』3つのポイント
Point①
豆腐は塩を入れた中華スープで温めておく
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豆腐を温めるばかりでなく、【趙楊】のように自家製豆腐を使う場合、豆腐の表面に残ったにがりを流してくれるため、豆腐から大豆の旨みがより感じやすくなる。
Point②
豆板醤はたっぷりの油でよく炒める
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仕上がりの赤みと香りを左右する大事な工程。「炒めすぎて仕上がりが黒くなってしまったら失敗」と趙楊さん。ここに四川料理における火の扱いの大切さがうかがえる。
Point③
豆腐は揺れるまで火を通し3回に分けてとろみをつける
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フルフルと揺れてきたら豆腐に火が通った証拠。豆腐が崩れないように鍋の中を回しながら、水溶き片栗粉は3回に分けて入れることでしっかりととろみが付く。
いかがでしたでしょうか。【四川料理 趙楊】の麻婆豆腐を、ぜひご自宅で再現してみてください。
【四川料理 趙楊】