日本でしか人気のない食パンより、
『フランスパン （バゲット）』
が、普及してほしい！
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恵比寿の「ロブション」さんのパン屋の、バゲット・クラシックが、日本一です。
恵比寿の一号店（本店）で、買わないと、だめです。
上の、とんがったバゲットで、（バゲット・クラシック）
が、すばらしいですが、
下の両端が丸くなったバゲット（バゲット・トラディション）は、だめです。
どうしても、こんなに「差」が、あるのか、分かりません。
バゲットトラディション
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高級食パン・大行列20店を食べ比べてわかった「本当においしい店」
7/6(土) 13:00配信
たかが食パンに1000円近くも払うなんてと思うかもしれない。だが、人気の高級食パンを食べ比べると、「この値段を払っても食べたい」と思えるものが見つかった。個性豊かな名品を紹介しよう。
簡単に作れて無限に食べられる「アボカドの漬け丼」レシピ
開店1時間半前から行列
「朝8時半から並んで、開店10時に焼き上がる分を買うことができました。早起きして1時間半、並んだかいがありました」
そう話すのは、銀座の有名食パン店「セントル ザ・ベーカリー」から出てきた20代の女性だ。
銀座、世田谷を中心に、一本800円以上する高級食パンが飛ぶように売れ、空前の食パンブームが巻き起こっている。
ブームを牽引するのは、前述の「セントル ザ・ベーカリー」。バゲットが人気な渋谷の有名パン屋「ヴィロン」の食パン専門店として、'13年に開業した。オープンから6年経ったいまでも、平日でさえ、開店1時間半前から行列ができている。
ブームのもう一つの発端は、大阪府に総本店を構える食パン専門店の「乃が美」だ。
同じく'13年、耳まで柔らかく、「生」で食べてもおいしいという、常識を覆す食パンを売り出すと、瞬く間に口コミで広がり行列の絶えない人気店へと急成長した。
いまでは全国に134店舗を展開し、日本全国で一日に5万5000本以上売れている。予約1ヵ月待ちの店舗があるほど、入手困難な逸品となっている。
この2つの火付け役によって、いま全国各地で「高級食パン」を売りに暖簾を掲げる店が急増している。まさに食パン戦国時代を迎えているが、果たして本当においしいお店はどこなのだろうか。
そこで今回、食パン事情に詳しい専門家3人とパン党の本誌記者の4人で、東京の有名高級食パン20種の食べ比べを行った。それぞれに点数をつけて、ランキングにしたのが4ページ目からの一覧表だ。
本誌が選んだ本当においしい食パン第1位は、銀座の老舗レストランが直営するパン屋「ブーランジェリー レカン」の国産小麦の角食パン(1斤432円)だ。
ボルドーに特化した神保町のワインバー「レピック」のシェフ、佐藤紘子さんは、試食した感想をこう語る。
「高級レストランが、料理に合うパンというコンセプトで作っているだけあって、シンプルながら完成度が高い。丸みのある甘さと、ほのかな塩味が絶妙なバランスで調和していて、生で食べても、焼いてもおいしい」
行列のできる食パン専門店と違って、並ばなくても買えるのもうれしい。
「高い＝おいしい」ではない
レカンと同様に、20種のパンのなかでもひときわ存在感を放つのが「シニフィアン シニフィエ」の「パン ド ミ」(2斤1188円)だ。高評価を得ながらも、僅差で2位となった。
オーナーシェフの志賀勝栄氏は、低温長時間発酵のパイオニアとして多大な影響力を持つパン職人。完熟する前に収穫し、1ヵ月以上寝かせて糖度を上げる二十世紀梨から着想を得て、パン生地を低温で12時間以上発酵させる製法を確立させた。
自らもベーカリーを営み、吉祥寺でパンの朝市を主催する中田よしこさんはこう話す。
「通常、食パンは小麦の量に対して60％前後の水を加えて作ります。一方、フランスパンは70％と加水率が高いため、もっちりとした食感に仕上がる。志賀シェフは、加水率を高めることで、フランスパンのような食パンを求めたのでしょう。
水を多く加えれば、しっとりとした仕上がりになりますが、水分の多い生地は脆いため、焼き上がり後、型から出した際に崩れることが多い。志賀シェフの食パンは、熟練の技術によって、加水率が高く、軽やかな食感でも崩れない絶妙なバランスなのです」
「シニフィアン シニフィエ」から始まった高加水製法をより一層極めたのが、3位に輝いた「ジュウニブン ベーカリー」のジュウニブン食パン(1斤486円)だ。
小麦粉を熱湯でこねる昔ながらの製法を突きつめることで、120％もの高加水率が実現された。
数々のパン屋を取材してきたライター・肥田木奈々さんはこう話す。
「そもそもフランスパンは、硬く焼き上がった皮こそ、おいしさの要とされていました。
ジュウニブン食パンをはじめ、フランス系の技術がしっかりしたパン職人が作る食パンは、皮がパリッと焼き上がっていて香ばしい。甘さも控えめなので食事と合わせやすく、シーンを選びません」
ここまで、生でも焼いてもおいしく、食事に合わせやすいパンが上位を占めた。1位は、所謂普通の食パンに近いふんわりタイプ。一方で、2位、3位は皮がパリッとして中がもっちりとしたバゲットに近い食パンで、2位のほうがあっさりした味わいになっている。
一方、4位にランクインしたのは、「生食」でこそ味わいたい逸品。冒頭で登場した「セントル ザ・ベーカリー」の角食パン(2斤972円)だ。
「しっとりしていて、口当たりが良い。ですが、甘さは控えめで食後の余韻が軽いので、あっさりと食べられます」(前出・佐藤さん)
比較的新しいお店が人気の食パン市場だが、老舗だって負けていない。5位になったのは、浅草で昭和17年に創業した「パンのペリカン」の食パン(2斤860円)だ。
時代とともに変化する日本人の生活環境を考慮して、レシピの塩や砂糖の量を加減する一方で、戦後は、食パンとロールパンの2種しか作らないという厳格なスタイルを守り続けている。
「リッチ感の強い他の高級食パンと比べると、シンプルな味わいですが、昔ながらのほっとする味だからこそ、毎日食べたくなる。いまだに土曜日は開店時に100人並ぶこともある。根強いファンがいるのも納得できます」(前出・肥田木さん)
6位となったのは、前述の「乃が美」だ。社長の阪上雄司氏は、食パン店を始める前には焼肉屋を営み、その後、現在に至るまで大阪プロレスの会長を務める異色の経歴の持ち主。
阪上氏は地域貢献の一環として、レスラーと老人ホームを慰問した際、「硬くて食べにくい」と食パンの耳が残されているのを見て、「耳まで柔らかいパンを作りたい」との思いに駆られたという。
だが、パン製造となると素人。何の知識もない状態から始めて、「生」食パンを作り上げるのに2年の歳月を要した。
「『生』食パンは、耳まで柔らかく、甘みが強いため、リッチな味わい。だからこそお土産にしても喜ばれます。甘さの余韻が口に長く残るので、一度食べただけで印象に残る。毎日食べるというよりは、スイーツ感覚で食べたいパンです」(前出・肥田木さん)
新たな潮流を生む人気店が台頭する一方で、昔ながらの伝統を守る名店も愛され続ける。たかが食パンと思いがちだが、日常的に食べるものだからこそ、自分の口に合った味を見つけたい。
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食パン事情に詳しい専門家3人(佐藤紘子さん、中田よしこさん、肥田木奈々さん)とパン党の本誌記者の4人で、20種の高級食パンの食べ比べを行い、「味わい」、「香り」、「食感」の3項目で採点した。価格は税込み。
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「週刊現代」2019年6月22日・29日合併号より
週刊現代
https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20190706-00065384-gendaibiz-life&p=2