（元記事）
https://gizmodo.com/scientists-create-a-healthier-butter-like-spread-made-f-1837438121 by Andrew Liszewski
（内容）
Photo: Cornell University
マーガリンのような植物ベースのオイルスプレッドの中にもヘルシーなバター代替品はあるだろう。だが、この度、コーネル大学の科学者が、驚くことに、殆ど水から作られた究極のバター代替品となるかもしれないものをつくり出したのである。
American Chemical Societyの機関紙Applied Materials and Interfacesに最近掲載された論文「Ultrastable Water-in-Oil High Internal Phase Emulsions Featuring Interfacial and Biphasic Network Stabilization」の中で、コーネル大学の科学者が、少量の植物油と乳脂肪、多量の水を合わせて、安定的な混合物にできる新たな乳化プロセスについて詳述している。一般的に、水が主要成分である「HIPEs（高内相エマルジョン）」は、食品に塗りたくなるような外見ではない。しかし、安定剤として寄与するいくつかの自然成分、蜜蝋を加え、さらに油に対する水の割合を増やすと、マーガリンのようなクリーミーなバター状の安定的混合物ができあがったのである。しかも、マーガリンよりずっとヘルシーなものだ。
Photo: Cornell University
バター大匙１杯（84%が脂肪・16%が水）にはおよそ11gの脂肪分が含まれ、約100kcalある。しかし、この新たな人工スプレッド大匙１杯（80%が水）は、2.8gの脂肪分で、たった25.2kcalしかない。それはまるでソフトなバターのような感じで、コーネル大学の食品科学者は、さらにビタミン、牛乳、植物性タンパク質、他の添加物を加えれば、高栄養でバターのような味わいものもになりうると言っている。
このスプレッドは、ヘルシーなバター代替品になりうるだけでなく、Impossible Burgerや、他の植物性ミートのような幅広い応用によって、乳牛や環境負荷のかかる飼育施設への依存を軽減できる可能性がある。もちろんバターが美味であることに異存はなく、代用スプレッドが食感や風味の点で本物に敵うはずはない。しかし、代替品が実現する未来はすぐそこに迫っており、ノンバター・スプレッドを利用するアドバンテージは、毎朝コーヒーに本物のバターを垂らす恩恵をはるかにしのぐものになるだろう。
（ACS Applied Materials and Interfaces）