今日で最後の味噌作りの工程
いつも華道の先生のお家で最終工程をさせていただいています
本当に有り難く、感謝感謝です
まずは昨日煮た大豆と麹と塩を混ぜます。
麹の塊をもみほぐし、全体によく混ざるように何度もかき回します。
乾燥大豆１kgに対し、麹は１．5kg、塩は450gです。
今回は6ｋｇの大豆を使うので、麹9ｋｇ、塩は2.7ｋｇ
通常の分量より麹はギリギリまで使い（これ以上使うと酸っぱくなったりするので）、塩分はギリギリまで少なくしています
これは華道の先生直伝で今まで何十回もしてきた先生の経験を元に一番おいしい分量を教えてくれています
麹には、多くの酵素があって、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）やでんぷん糖化酵素（アミラーゼ）がたっぷり含まれています
この麹が塩の存在下で大豆を発酵して、熟成させて美味しい味噌を造るので、味噌作りには大事な大事な存在です
しかも、酵素たっぷり
この響きが体に良さそうで魅力的ですよね
そして、昨年とは少し違う工程が追加
まず、混ぜた大豆と麹と塩をフードプロセッサーに軽くかけます
何故かというと、フードプロセッサーにかけずに、
でこねると大豆の粒がなかなか潰れてくれないのです
今回は順調に味噌をこねることが出来、３時間で終了
もう１つ１０Ｌのホーロー容器があるので、３つのホーロー容器の中に可愛いお味噌ちゃん達が入っています
このお味噌ちゃん達は、そのまま放って置くと、真ん中だけ熟成して、周りにカビが生えたりしてしまうので、これを防いで、均一に熟成（分解・発酵）させるために、4、6、8月に「天地返し」（フタを開け、中のみそをよくかき混ぜてやる）という作業を行います
そして、早ければ１０月に完成
今年は地場の大豆を使えたし、圧力鍋も１つ追加で買ったし
出来上がりが楽しみです