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納豆の歴史
納豆はいつごろ、どうやって生まれ、どのようにして
一般庶民の間に広がっていったのでしょうか。
弥生時代の人々が住む竪穴式住居の床には、稲ワラが敷いてあったそうです
。納豆を作るのに欠かせない納豆菌は枯草菌の一種で、空気中や枯れ草、稲ワラなど、
身近なところにたくさんいます。
納豆菌には暖かくて湿ったところを好む性質があるため、保温保湿性に優れた稲ワラは
納豆菌にとって格好のすみかになるのです。
当時の竪穴式住居は中に炉があって適度に暖かかったので、弥生時代の住居はまさに
納豆菌のすみかともいえる状態でした。
この煮豆が床に敷いた稲ワラの上にこぼれるようなことがあれば、煮豆に納豆菌が
付着することになり、竪穴式住居の適度な暖かさが一種の発酵室のような
はたらきをし、納豆が誕生することになります。
納豆の食文化
納豆には糸を引かないものがあることを知っていますか？
世界にも納豆に似た食品があることを知っていますか？
「納豆トライアングル」とは！？
納豆には大きく2つの種類があります
ネバネバした糸を引く「糸引き納豆」と、乾燥させた糸を引かない「塩辛納豆」
（「浜納豆」や「寺納豆」とも呼はれている）の2つです。
さらに「糸引き納豆」は3つの種類に分けられます。
1つは、「丸大豆納豆」。
大豆を丸ごと煮て納豆菌で発酵させた、日本人が普段よく食べている納豆のことです。
2つめは、「挽き割り納豆」。
大豆を炒ってあらく挽き、表の皮を取り除いてから煮るのが特徴で、青森、秋田、岩手など
で江戸時代よりもっと前から作られていたものです。
3つめは、「五斗納豆」。
山形県米沢地方に昔から伝わる郷土食で、挽き割り納豆に麹や食塩をまぜて樽に
仕込み、熟成させたものです
納豆を科学する
納豆の最大の特徴といえば「ネバネバ」と「香り」。
それらの秘密は全て「納豆菌」にあります。
納豆と煮豆のもう一つ大きな違いは、納豆をかき混ぜると出てくるネバネバです。
これはアミノ酸の一種の「グルタミン酸」が、一列に5万個近くもつながってできた
長い糸（ガンマポリグルタミン酸）と、フラクタンという糖質がスパゲッティのように
たくさん絡み合ってできています。
これは天然に存在する高分子の中でも最も長いものの一つで、この長い糸が
絡み合ったりほどけたりして、あの独特の細く長い糸引きができています。
何と20m以上もネバネバが切れなかった実験もあります。
このネバネバは納豆菌が、アメーバなどの外敵から、自分の身を守るための
“バリアー”の役目として出していると考えられていますが、実はわたし達人間の
生活にとっても、すごく役に立っているのです。
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