こんにちは♪前日紹介した鱧を使った、鱧鍋を紹介させていただきます。
鱧鍋はしゃぶしゃぶにしてポン酢で食べるのであれば、昆布出汁で大丈夫なのですが、せっかくなので骨から出汁を取って〆には素麺なんかをいれて出汁も最後まで味わっていただきたいです
鱧の骨の血合や汚れを取り除き、多めの塩を振って1時間おきます。その後、水道水で流水させながら1時間塩抜きをします。鱧の骨を低温で焼き、水分を飛ばします、焼き目をつける等の必要はなく、水分を飛ばす事だけが、重要です。昆布と干しいたけ、人参の切れ端を鍋に水と入れて、そこに焼いた骨も入れます。沸騰したら弱火にして昆布を取り除き、灰汁をすくいます。そこから弱火で40分煮ていき、濾して出汁の完成です。鍋出汁は鱧出汁10に対し、
薄口醤油0.7 みりん0.5 酒1といれて軽く沸かして火を止めてから輪切りの玉ねぎを入れてゆっくりと
玉ねぎの味を出します
骨切りは無理ですが出汁は簡単につくれますので是非
