料理の裏ワザ カレー編
カレーの美味 つぼ
市販のカレー用肉は使わない
スーパーなどにはカレー用として大きめに切った牛肉が売られている。
本格的なビーフカレーを作るには これでもまだ小さく煮込んでいるうちに
縮んでしまう。
本格的なビーフカレーには肉の塊を買ってきて
4-5センチ角に切ったほうがいい。
最初と最後にカレー粉を使う。
最初と最後にカレー粉を使うとグッと
風味がよくなる。
最初は肉を炒めるとき その肉にカレー粉を
まぶしておく。
そして最後は仕上げの段階でルーにカレー粉を
加える。
市販のカレー粉よりも
ずっと香りがよくなる。
市販のルーは二種類以上をブレンドする。
市販のルーはメーカーや種類によって味が違うが
いずれにしろ
どうしても無難な味になるのはやむを得ない。
しかし二種類以上のルーを混ぜると
これが世界に一つしかないオリジナルの
ルーになる。
肉と野菜を煮るときは赤ワインたっぷりで
炒めた肉と野菜を煮込むときは赤ワインを
たっぷり使うといい。
肉が柔らかくなるだけではなく
カレーに赤ワイン独特の酸味とコクが
加わる。
市販のデミグラスソースを利用する。
缶詰のデミグラスソースは
牛肉と野菜を長時間煮込んで作ったもの。
カレーの隠し味として利用できるのはもちろん
カレー粉クミンシードなど カレーに使う
定番スパイスを使って
材料を炒めたあと デミグラスソースで
さっと煮るだけで
あっという間に本格的なヨーロッパ風
カレーが出来上がる。
シーフードカレーの具は最後に加える。
エビ イカ ホタテなど使ったシーフードカレーを
作るときは
貝を煮込んでしまうと固くなる。
最初に具を茹でたら そのゆで汁を
ベースにしてルーを作り
そのシーフードのうまみを
閉じ込める。
そしてルーが完成したところで ゆでた貝を戻して
ひと煮させれば おいしい
シーフードカレーができる。
次回は ビーフシュー 美味のつぼ
料理の裏ワザ本 河出書房新社より