乳酸菌発酵って一体なんなのか？
乳酸菌は腸内の腐敗菌を抑制したり、殺菌効果や整腸作用があることで有名です。
乳酸菌発酵させた野菜は味や香りが良くなり、保存性も高くなります。
発酵とは微生物が食品を分解し、結果物質が変化することをいいます。人にとって都合がいい変化が発酵で、都合が悪い変化が腐敗です。
自然界にはいろんな菌が存在しているので、発酵と腐敗は同レベルで発生しています。
腐敗を引き起こす菌の増殖を阻害しつつ、有用な菌の増殖を促すというのが人間が利用する乳酸菌発酵ということになります。
ヨーグルトやチーズに含まれる乳酸菌は「動物性乳酸菌」
発酵に乳糖を利用するものが多く、他の糖の分解はしにくいタイプの乳酸菌なので、野菜の発酵には不向きです。野菜の漬物に転用しようとしても腐ってしまいがち、ということになります。
栄養価の高い乳の中でぬくぬくと暮らしているため、打たれ弱いです。
野菜や果物に含まれる乳酸菌は「植物性乳酸菌」
動物性のものと違って生息環境が過酷なため、耐酸性や耐塩性があったり、いろんな糖を分解できたりとワイルドな性質を持つので、発酵にも利用しやすい乳酸菌です。
古来よりぬか漬けやキムチ、ピクルスなど世界中で発酵に利用されています。
野菜の乳酸菌発酵では、野菜に含まれる糖分を分解する際に乳酸を生成します。乳酸を増やすと有害な微生物が生き残れないような酸性の環境になり、腐敗しにくくなります。
塩を添加するのもたくさんある雑菌の中で乳酸菌のみが生き残れるようにするためです。
ラブレ漬けの場合は、すでに増殖したラブレ菌を添加することで発酵の時短をしています。特に有用な性質を持った植物性乳酸菌を安定的に増殖させて食べられるお得なお漬物ですね。（ただし、自宅での発酵後に同レベルのラブレ菌が必ずしも生き残っているとは限らないし、調べる手段もないのでそこのところはわかりません！）
現在ラブレ漬けの他に「HSK201 ラクトバチルス・プランタラム漬け」「TU4408L ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・デルブルッキー漬け」を検討しております。世の研究者の方々に感謝。