乳酸菌発酵野菜（ラブレ漬け）2018

ラブレ菌で作る乳酸菌発酵野菜。
私の場合はどちらかというと野菜の保存目的ですが、京都のお漬物「すぐき」由来の乳酸菌「ラブレ菌」を利用して発酵させる胃腸やお通じにたいへん良い漬物です。野菜と乳酸菌が一体化しているので、胃酸に負けず乳酸菌が生きたまま腸まで届きやすいということです。
ぬか漬けなども乳酸菌発酵の漬物ですが、塩分が強くて水分も抜けてしまいやすいので長期保存はできません。ところがラブレ漬けの場合は野菜本来の乳酸菌にプラスしてラブレ菌を追加してあげることで塩分少なめでも安定して発酵し、長期保存ができます。
人に聞かれたときは2〜３ヶ月は大丈夫と言ってますが、個人的には１年くらい前に作ったやつもおいしく食べているし、人によっては２年経ったらマイルドでおいしかったなんて話も。

ちょっとした付け合わせやいろどりにぴったりですし、弁当の副菜にも2〜3種類入れるようにしています。

いままで野菜の発酵容器にはナイロンポリ袋を使っていたのですが、自立しないことと、発酵中のガス抜きが面倒に思えてきたので、「ラミジップ（FW-20）」に変えました。
普通のジッパー袋では長期保存には向かないのですが、こちらはナイロンとポリエチレンフィルムの合成でできているため強度・耐久性・防湿性が優れています。
発酵が終わって完成後は冷蔵庫の野菜室に入れているのですが、横長のスタンドタイプだと安定感がよく、袋を折らずに入れられるから汁漏れを心配しなくて良くなりました。

瓶だとどうしても空気が一緒に入ってしまいますが、これなら中身が減っても空気を抜いていけるのがいいです。

ラミジップクリア(横長タイプ) FW-20 /1-9507-03
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2018年度版、乳酸菌発酵野菜の作り方

  1. 野菜を好みの大きさに切ります。必ずしも千切りや細かく切らなくても大丈夫。
  2. 重量の3%くらいの天然塩で塩もみし、水が出てきたら水と一緒に袋に入れ、乳酸菌飲料ラブレを一本入れます。もし以前作った発酵野菜の汁があれば、乳酸菌をたくさん含んだジュースになっているのでそれを使えば大丈夫です。
  3. 水気が少ない場合は浸る程度に水を足します。
  4. 空気を抜いて袋を閉じ、そのまま常温で発酵させます。袋が膨らんでいたらガス抜きします。夏場で3日〜5日程度、冬場は1週間〜10日程度。
  5. 味見して適当に酸味が出ていたら完成。袋を冷蔵庫に移します。
    保存は数ヶ月おいても平気ですが、もし変な匂いや味がする場合は腐敗しているかもしれないので捨てましょう。

常備菜として冷蔵庫に入れているのは現在こちらのラインナップに落ち着いています。

キャベツの角切り

ベーコンと炒めたり、シュークルートやスープの身として使います。

紫キャベツスライス

紫キャベツは身が固いのでスライサーで薄めにスライスします。付け合わせに、サンドイッチやサラダに。色が綺麗なのでいろどりにぴったり。

にんじん千切り

サンドイッチやサラダ、マヨネーズと和えたりすることが多いです。炒めたりスープの身にしても。

らっきょう

甘酢漬けが苦手なので塩漬けを作ってましたが、長くつけると塩がきつくなるので塩抜きが面倒で。乳酸菌発酵にしたら、塩分も酸味もマイルドにできておいしいです。
ドレッシングやタルタルソースに、玉ねぎの代わりに使えます。

ただ今ミニトマトとニンニクペーストを発酵中ですが、梅雨で気温が下がっているのでなかなか発酵が進みません。梅雨明けはまだか！