出汁巻き

蕎麦屋と料理屋では出汁巻きの味が違うことに今更ながら気付いた。板さんに聞いたところ、蕎麦屋は鰹昆布以外にもサバ宗田等色々入れるかららしい。欠点は雑味が出る可能性が高まることかと思ったが、出汁の味が濃すぎると料理の味のバランスが悪くなるというのもあるとのこと。個人的には出汁巻きは蕎麦屋の方が好き。とは言え店によって味が違うので店依存の方が強いが。

料理屋さんも料理によって複数の出汁を用意すればと思うが、手間を考えると厳しいのか、或いは繊細な味を狙っているのだろうか。