水は日本酒の80%を占める成分で、品質を左右する大きな要因となる。
水源のほとんどが伏流水や地下水などの井戸水で、条件が良い所ではこれらを水源とする水道水が使われることもあるが、蔵元によって専用の水源を確保することが多い。
都市部の蔵元などでは、水質の悪化のために遠隔地から水を輸送したり、良質な水源を求めて移転することもある。酒造りに使われる水は酒造用水と呼ばれ、仕込み水として、また瓶、バケツの洗浄用水として利用される。
蔵元の一部は、仕込み水を商品として販売している。
水といえば気になる指標として硬度がある。
硬度とは簡単に説明するとカルシウムとマグネシウムなどミネラルの含有量のことで多ければ硬水少なければ軟水になる。
そして、水の硬度は、酒の味に影響する要素の一つでもある。
造られるお酒の味は、おおざっぱに言えば、軟水で造れば醗酵の緩い、いわゆるソフトなお酒、硬水で造れば醗酵の進んだハードなお酒になる。
理由は、醸造過程で硬水を使用すると、ミネラルにより酵母の働きが活発になり、アルコール発酵＝糖の分解が速く進み、逆に軟水を使用するとミネラルが少ないため酵母の働きが低調になり発酵がなかなか進まないからというわけです。
水はお酒の原材料の中で唯一、表示義務の対象とされていない。したがって、原料水が、井戸水であるか水道水であるかを明らかにする必要はない。ただし、酒造用水に課せられている水質基準は、水道水などと比べるとはるかに厳しいものです。酒蔵は、使用する水を事前にそれぞれの都道府県の醸造試験所、食品試験所、酒造指導機関などに送って監査を受けなくてはならない。
酒造りに用いられる酒造用水は、以下のように分類される。
醸造用水 - 醸造作業の最中に酒の中に成分として取りこまれる水。
- 洗米浸漬用水 - 米を洗い、浸しておく水。仕込みの前に米の中に吸収される水でもある。
- 仕込み用水 - 醸造時に主原料として加える水。酒が「液体」として商品になるゆえんともいえる。
- 雑用用水 - 洗浄やボイラーに用いられる水。これにも、水質の項 で述べられているような厳しい基準を通過した酒造用水が用いられる。
瓶詰め用水
- 洗瓶用水 - 瓶を洗う水である。
- 加水調整用水 - アルコール度数を調整するために加える水。醸造後に酒にとりこまれる。
- 雑用用水 - タンクやバケツの清掃に用いる水。これにも、水質の項で述べられているような厳しい基準を通過した酒造用水が用いられる。
余談だが、最近日本酒を飲む上で認知されるようになった『和らぎ水』(やわらぎみず)というものがある。
「和らぎ水」とは日本酒を飲む合間に飲む水のことで、石川県酒造組合が公募して決めた名前である。
この「和らぎ水」がめでたく日本酒造組合中央会に採用されて、全国区の呼称となった。「和らぎ水」は
ウイスキーの「チェイサー（追い水）」のようなもの。日本酒を飲んだ後に、水を飲む。それを交互に繰り返すと翌朝もすっきり酒が残らずに、さらには水を飲むたびに味覚がよみがえり、お酒も食事もしっかり味わえるのです。
日本酒も実はアルコール度数が１５度から２０度近くと決して低くはない。
そのような度数の高いお酒を多量に飲むと当然酔っ払うし、度が超えれば翌朝にも残るのは当たり前のことであるが、これまでは、度数が高いという認識が低かったのか？日本酒には合間に水を飲むということが、そんなに普及していなかった。
そんなことからか日本酒は泥酔しやすい、次の日に残りやすいというイメージが強く敬遠されるイメージがあったのではないかと思う今日この頃。
話はズレましたがお酒は無理せず楽しく飲みましょう