カカオ豆の発酵の「工程」
収穫したカカオ豆には、現地で「発酵」という作業が行われます。この発酵はチョコレートの風味や色調を決める重要な要素のひとつです。
発酵の1～２日目は、酵母による発酵を行うため、木箱やバナナの葉で包み空気を遮断しておきます。発酵が進んで糖分がアルコールに変わると、今度はカカオ豆を攪拌（かくはん）し、空気を混ぜ込んで酢酸発酵を進め、チョコレートの元になる物質を増やします。
～農学博士 河田昌子 （2013年）お菓子の「コツ」の科学」柴田書店～
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チョコレート独自の風味や美味しさはこのような工程から生まれるのですね！