マツタケ節
（学名）Tricholoma matsutake
（和名）マツタケ（松茸）（英）Matsutake mushroom
松茸は通常海外でも”Matutake（マツタケ）”と呼ばれています。
【日本松茸はキノコの最高峰】
誰もがご存知の、日本でのキノコの最高峰ですね。マツタケは比較的日当たりのいい主にアカマツの林に生えますが、それ以外でも針葉樹が多い林でも生える事があります。
香りの成分はマツタケオールと呼ばれ、マツタケの独特の特徴となっています。マツタケの仲間は数種類ありますが、どれも食用になり、毒をもつものはありません。なので、マツタケの香りがするキノコは基本的に食べて大丈夫と言う事になります。
ところがこのマツタケ、好んで食べるのは日本人位のようで、海外ではこの香りが逆に臭いと感じられるようです。ヨーロッパのトリュフのようですね。
シメジやシイタケのように人工栽培する事が難しく、今なお、自然発生している物を採取し出荷されているため、非常に高価なキノコとなっています。
【松茸は何故高いのか？】
かつては全国各地の山間地で人の手が加えられた里山が広がっていて、アカマツなども燃料などとして活用されていたので、マツタケが生育する環境が整っていたことから、今よりもみっともっと身近な秋の味覚だったようです。
しかし、現在ではアカマツなどの利用もなくなり、過疎化が進むにつれ里山が自然の状態に戻り、落ち葉などが堆積したままになるなどマツタケにとっては生育しにくい状態になっています。そこへマツクイムシなどにより松が枯れて減少し、今では採れる量が激減してしまったからです。
そして、マツタケは人工栽培が今なおできないので、自然に発生したものを収穫するしかないからです。
【松茸のエッセンス】
中国や韓国などの近隣アジア諸国に限らず、アメリカやカナダ、トルコなど様々な外国産が店頭に並ぶようになりました。そういったものは香りが飛んでしまっているものが多く、特有の香りがほとんど感じられないのが普通でした。ところが、最近は驚くことにそういったものの方が香りが強い場合もあります。しかし、よく嗅いでみると微妙に違う気がしませんか？最近では、輸入物など香りが感じられないものには、お店で松茸のエッセンスを付けている事が多いんです。飲食店でもしばしば使っているのを見かけます。極僅かでものすごく香りが付くんです。これを良しとするか否かは賛否両論あります。
〜松茸の産地、旬の時期〜
【 国産と輸入 】 国内では長野県が最も生産量が多いようです。その他、東北の岩手や山形、それに近畿では京都、兵庫、和歌山、中国地方の岡山や広島などが産地として有名。
ただし、近年流通している物の大半は韓国や中国からの輸入物で、アメリカやカナダからも近縁種の白っぽい物が輸入されています。その他、トルコやモロッコ産なども入ってきています。
輸入物でも国産のものと品種的にはほとんど変わらないものもありますが、多くは風味がかなり落ちています。それは収穫してから店頭に並ぶまでの時間が長いことが理由かもしれません。
【 松茸の収穫時期 】
ご存じのように、秋の風物詩となっています。東北など寒い地方では、８月末頃から獲れ始めますが、最盛期は９月から１０月。九州などの温暖な地方では１１月半ば頃まで獲れるところもあります。
マツタケはその状態によって呼び名が付けられています。地面から発生し、指のような形をした傘が全く開いていないものを「コロ」、少し傘の部分が膨らみ始めてきたものを「ツボミ」、傘が開いたものを「開き」と呼びます。
傘の開きが５分までの物、弾力があるものがおすすめです。傘が開ききっているものは鮮度が良ければ香りが強いものが多いので、マツタケご飯などにするなら価格も低めなのでお勧めです。しかし、傘の裏のひだが黒ずんでいる物は香りが抜けている事が多いので避けた方が良い。
【 保存方法と扱いかた 】
鮮度が落ちると、香りが飛んでしまいます。なるべく早く食べるようにしましょう。
保存する場合は、湿らせた新聞紙やキッチンペーパーにくるみ、ナイロン袋に入れて冷蔵庫に入れるようにします。
使う際には、土付きの部分を、鉛筆の芯を削るように薄くそぎ落とし、表面は濡れたクッキングペーパーなどで優しく拭きとるようにします。
冷凍する場合は、スライスしてから冷凍すると良いですよ。しかし、当然香りは抜けてしまうので、旬の獲れたての物を美味しい時に頂く事をお勧めします。
もしくは調理したものを冷凍保存などすると良いかと思います。
【 松茸の食べ方 】
●焼く
松茸をそのまま炭火で焼き、焼きあがった物を手で裂くようにしてほぐし、醤油やスダチを絞って食べます。酒の肴に、季節感たっぷりの贅沢な一品です。
●松茸ご飯
松茸の代表的な食べ方ですね。少し歯触りを感じられるよう、あまり薄くし過ぎない事がポイント。
●澄まし汁
鶏肉、又は海老などと共に澄まし汁の具としても、香り、味を堪能できます。
●土瓶蒸し
土瓶に出汁に酒と醤油、みりん、そこに松茸の他に、 鶏肉か海老、それに銀杏などを一緒に入れ、１５分から２０分蒸します。最後に三つ葉を散らして提供します。
●天ぷら
松茸は天ぷらにしてもとても美味しいです。衣は薄めにし、銀杏と共に揚げると季節感を堪能できます。