この1年を振り返って、わたしが発酵させたものを挙げてみると
・塩麹、しょう油麹
・甘酒
・米のとぎ汁から乳酸菌を起こし、豆乳をヨーグルトに
・フルーツ酵素
・パン用の酵母
・フルーツ酢（失敗）
・ぬか漬け
・白菜漬け
・味噌…
塩麹・しょう油麹・甘酒・味噌は麹菌。
パン酵母とフルーツ酵素は酵母菌。
ヨーグルトとぬか漬け、白菜漬けは乳酸菌。
フルーツ酢は酢酸菌。
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それぞれ、単品じゃない（だろう）けど。
興味が高じて調べた（もやしもんを読んだり、ネットサーフィンをしたり、本を読んだり…＾＾；）ところ、
菌たちは感心するような連係プレーでおいしい発酵物をつくってくれるけれど、
基本的には自分たちが繁殖することが一番大事で、ひとたび優勢になると、その環境下で他の菌がそれを覆すのは難しいらしい。
だから、一旦起こしたパン酵母は、酵母のえさを定期的に与えてあげて、温度管理に気を配れば永遠に掛け継ぎできる。
だから、乳酸発酵のヨーグルトも、ぬか漬けも必要な手入れをすればずっと食べられる。
なんて経済的。
多分、塩麹やしょう油麹も、高温で麹菌を痛める作り方をしなければ継ぎ続けられるんじゃないかな？一応、今うちにある塩麹＆しょう油麹は、減ってきたら塩（しょう油）と炊いたご飯と水を足して増やしている物。たまーに麹を少し足したりもするけれど、最初の仕込みほど使うことはないからやっぱり経済的。
甘酒は…６０℃前後で糖化させているから、糖化酵素は失活していないけれど麹菌自体はダメになっているらしい。これはひたすら麹を使うしかない。でも、体にやさしくてこんなに甘い物を、放置プレーで手に入れられるんだからやめられない。しょうがない＾＾；
時間だけはかかるけれど、簡単で、健康にいい。そして大体が経済的。なのに食生活をおいしく豊かにしてくれる。いいやつだな。発酵菌。