こんにちは！まるや八丁味噌です
みそ、あれこれ。
米味噌と一言に言っても
いろんな種類かあって、いろんな味がありますよね。
豆みそや赤だしにも、色々な違いがありますが
意外と混同されているのが
赤味噌＝赤い色をしたお味噌＝赤だし＝（豆みそ：八丁味噌を含む）
なんて思われている方もいらっしゃるのではないでしょうか？
一つ一つ掘り下げていくと…
（以下は個人的解釈に基づきます、定義ではありませんのでご了承ください）
・赤味噌：熟成期間が通常より長く、色が赤みがかってきているお味噌。
一般的に東海地方のお味噌のことをこのように呼ぶことが多いですが
実は、仙台味噌のような米味噌もその名で呼ぶことがあります。
なので、赤だしや豆みそ以外にも、赤味噌はありますよ…ということなんです。
・赤い色をしたお味噌：その名の通り、色が赤く（赤褐色等）なっているお味噌。
色が赤くなる原因というのは、味噌の中の糖がアミノ酸（ペプチドも含む）と反応して
できます。豆みそのように糖が少ないお味噌でもこの反応は若干発生します。
他の要因としては純粋に酸化も考えられます。
・赤だし：豆みそに米味噌を合わせた調合味噌もしくは、豆みそに出汁を加えたお味噌。
赤だしという名称ははっきりとは定義付けられていません。『だし』と名前が入っているので
出汁が入っていると思われがちですが、必ずしもはいっているわけではありませんので
一括表示等で確認が必要になります。
・豆みそ：大豆を麹にしてできるお味噌（だいぶ端折りました）
こちらの文言については味噌の表示基準というのがありますので定義がはっきりしています。
八丁味噌は豆みその一種ということになります。
なので、八丁味噌は豆みそですが、全ての豆みそが八丁味噌というわけではありません。
…といったように、それぞれが違う意味合いなのですが
似たような呼び方をするので、混同されることが多いんですね(^_^;)
なので、米味噌にもいろんな種類があるように
豆みそにもいろんな種類があります。
『お味噌』という区分にすれば、本当にたくさんの種類があります。
それぞれがとても特徴的で、バラエティに富んだ食材なんです(^^)
お味噌ってとっても深い食材なんですよ
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