燻製三昧の週末を過ごしております。
先週末はホタテの燻製を作ってみた。
生のまま作りたかったのだが
気温が理想まで下がりそうにもなく断念。
来シーズンは必ず生のままで作るぞー！
今回は、お刺身用のホタテを70℃のお湯で40秒茹でた後、ソミュール液に9時間漬け込みました。
キッチンペーパーで丁寧に水分を拭き取り
ピチットシートに包み冷蔵庫で14時間乾燥したら25℃で2時間燻煙。
今回のウッドはナラです。
その後、またもやピチットシートに包み冷蔵庫で4時間乾燥。
最後に25℃で1時間燻煙し、煙くささを抜くため1時間干しあみで放置。
したらば、バットに乗せて冷蔵庫で4時間やすませ
ビンに入れ、白ゴマ油を注いだら終了！
味見をしましたが、ホタテ臭さが完全に抜け
旨味がギュッ。
中に生っぽさが残り、食感も良好♪
このまま金曜日まで漬け込みます。
同時進行でベーコンの仕込みや、新たに入手した熱燻器での合鴨の燻製作りや、
パルコ劇場で「国民の映画」観劇、大掃除と
ほとんど寝ずに2日間行動したらば発熱…。
風邪もひいていないのに発熱･･･。
あぁ、自分の歳を考えねば･･･。
しかーし、まだ煙はかけます。
今週末が今シーズン、温燻ラストになるかもしれないので
課題を残した牡蠣の燻製に再チャレンジ！