久しぶりに自家製レーズン酵母を作りました。
夏になったので酵母エキスも早く発酵すると思ったのですが、思ったより進まず失敗か？と思った頃、ようやく発酵し酵母エキスが完成しました。約２週間かかりました。
今回使用したのはシンプソン種という大粒のレーズン。時間がかかったのはこのレーズンの種類のせいなのか、それともエキスを作るにはレーズンが新鮮な方がいいそうなのでもしかしたらこのレーズンが新鮮でなかったのかもしれません。
何はともあれ発酵したエキスを使って元種作り。エキスに全粒粉、強力粉、準強力粉を加えて作ります。数日工程を繰り返して完成。
左が元種、右がレーズンエキス。
やっぱり発酵力が弱めです。
こちらを使って、冷蔵発酵でプチパンを作りました。
冷蔵発酵した生地は、かなり固めの出来上がりでした。
二次発酵後もあまり膨らみがありません。でもそのまま焼成。
完成品。あまり膨らんでません。
固いパンです。ハイ。失敗です。
が、しかし、これが案外食べ続けると癖になります。
風味を感じるといいますか、かみしめるほどに味わい深いのです。なんだか癖になる味。
パン粉にしようかと思ったのですが、妻用のパンとしてちまちまとランチに食べまする。