☆ 白菜・大根 .....冬野菜の...目利き術 !
TBS NEWS DIGお鍋に欠かせない白菜やネギ、せっかくならおいしいものを選びたい！スーパーで即実践できる“目利き術”をご紹介します。【写真を見る】ネギの頭は3本・4本どっちがおいしい？プロはここを見る！白菜・大根 冬野菜の目利き術【ひるおび】おいしい長ネギは葉が多く分かれている！？長ネギは、白い部分も緑の部分も、実は「葉っぱ」です。野菜ソムリエプロの横山美紀さんによると、注目すべきは緑の部分の本数。「4本」のものや「3本」のものがありますが、葉っぱの本数が多い方が、中の層がギュッと詰まっています。さらに、緑と白の境目がくっきりしている方が新鮮で、収穫して時間が経つと緑が広がっていくそうです。カットされた白菜 新鮮なのは？白菜は切った後も、内側の葉が成長しています。外側の葉の水分や養分を使って成長し断面が盛り上がってくるため、断面が平らなものの方が新鮮ということになります。管理栄養士の渥美まゆ美さんによると、買った後に「内側の葉を先に切り離しておく」のが長持ちさせるコツです。包丁で軸に切れ目を入れ、内側の部分をパカッと取り外します。これなら外葉の栄養やみずみずしさも保たれるので、すべてを鮮度よく使えます。中心部分は柔らかく甘いので和え物やサラダに、外側は苦みがあり硬めなので、炒め物に使うのがおすすめです。また、白菜の葉っぱにある黒い斑点が気になったことはありませんか？実はこれ、「ポリフェノール」なんです。農水省によると、気温が高かったり低かったり肥料が多すぎたりといった栽培環境のストレスが原因なので、食べても問題はありません。白菜は栄養的にも冬にぴったり。免疫力を高める抗酸化作用が強い「ビタミンC」や、お腹にやさしい「食物繊維」、さらに味の濃いものをたくさん摂ってしまったときに、塩分を排出する助けにもなってくれます。大根は「くぼみ」の並びをチェック！スーパーでの大根の目利きポイントは・・・・見た目がふっくらとして艶っぽい・ひげ根が少ない・くぼみが均等に並んでいる渥美さんによると、大根にある「くぼみ」が不揃いだったり・らせん状についていたりする大根は、ストレスを受けて育っているので、辛みが強い傾向にあるといいます。また、カットして売られているものもありますが、先端に向けて辛みが強くなるので、作る料理によって好みで使い分けましょう。上部：硬めで甘い➡大根おろし、サラダ中央：やわらかい➡鍋物に先端：辛みが強い➡濃厚な味付けに先端部分は片栗粉をつけて揚げて「フライド大根」にすると、辛味がマイルドになって大根のジューシーな食感が味わえます。冷凍もできる！白菜・大根の保存術◆白菜冷蔵➡芯を切り落とし、乾燥しないようにぴったりラップをする（保存期間：約7日間）冷凍➡ざく切りや細切りなど使いやすい大きさに切って保存袋に入れる（保存期間：約1か月）◆大根冷蔵➡芯を切り落とし、乾燥しないようにぴったりラップをして立てて保存（保存期間：5～7日間）冷凍➡輪切りにしてからラップをして保存（保存期間：約1か月）大根おろしにして薄く平らにして冷凍すれば、使いたい分だけ折って使用することもできます。管理栄養士ならでは！“野菜を余らせない”買い物のコツ管理栄養士 渥美まゆ美さん：「野菜軸」でごはん（献立）を考えるといいんですよ。まず「白菜」を選んだとすると、白菜に合わせるのは、鶏にしようか豚にしようかとか。肉から入ると、野菜が付属品になって、ちょっと分量が減りがちになるんですよね。主軸を野菜で考えると余ることなくきちんと使いきりやすいので、考え方を逆にすると良いです。コメンテーター 杉浦太陽：メニュー決めるのに「野菜軸で考える」って良いですね。よく考えたらスーパー入ったら野菜から置いてあるじゃないですか。買い物の参考になります。（ひるおび 2025年12月3日放送より）
