干し柿はやってますが、ちょっと調べてみたので抜き書きメモです
※※※※※
確実かつ比較的短い時間で渋味を抜く方法ならあります。タッパーに焼酎を床面に塗るくらいに入れて、柿のヘタを下にして浸し、蓋をして冷蔵庫で２日置けば確実に渋味は抜けます。
https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1296868252
渋柿の渋はの正体はタンニンです。で、渋柿の渋を”抜く”と言っていますが、渋の原因のタンニンを取り除くわけではありません。
渋柿に含まれているタンニンは可用性（かようせい）といって、字のごとく口の中で溶ける性質を持っています。口の中でタンニンが溶ける⇒渋っ！渋っ！渋っ！となるわけです。
この溶けるタンニンを、溶けないように変化させることが、”渋を抜く”ということです。
溶けるタンニンを溶けないタンニンにしてくれるのが、アセトアルデヒドという物質です。
渋柿のヘタのところに焼酎をつけると渋柿がアルコールを吸って柿の中でアセトアルデヒドができます。
渋柿の渋抜きのやり方は違えど、渋が抜ける仕組みはみんな一緒です。
https://itiho.com/shibugaki/