10月から３月まで月に１回味噌作り教室を開催しています。
味噌作り20年
始めたころからごく最近まで味噌ができる過程でできるカビ防止、どうにかならないものかと考えていました。
塩にラップ、わさび………
なぜカビが生えるのか？
カビは空気に触れている部分に生えます。
なのでラップをしてラップと容器との隙間ができる部分には塩を置いて。
わさびを置いた時も。
でもね カビは生えます。
少ない年もあれば多い時もあり
その部分を味噌と一緒に取り除くたびに申し訳なくて悲しくなってました。
そうこうして
酒粕で蓋をするという方法を耳にして…
酒粕は香りが独特なのでどうかな？
教室で使用するとなるとその分参加費も上げなくちゃいけないし
と思いとどまっていました。
2年ほど前に
『酒粕で蓋をするなら、熟成した味噌を蓋にすればいいんじゃないか』
熟成して黒くなった味噌はたくさんあるし！
《熟成した味噌にはカビが生えない》
とピンときて それから熟成した味噌で蓋をするようになりました。
味噌を仕込んでから途中でカビが生えていないか見る必要もなくなり
熟成した味噌によってさらに美味しいお味噌が出来るようになりました。
(黒い味噌じゃなくてもいいんです。1年以上のものなら大丈夫)
味噌には消費期限はなく腐れません。古いものほど旨味がでて美味しくなってますよ
ということで
味噌作りのカビ防止は
熟成した味噌で蓋をする
でした。