こんにちは🌞

ブログの継続がこんなに大変なのか。と実感しつつもまた始めてみようと思います〜

きょうは

コーヒー豆の焙煎を

見させて頂きました

写真少ないんですけど、

色々復習していきたいとおもいます〜

まずは、

見せてもらった焙煎機。直火型の

これ3kg用で、

一度に3kgの豆を焙煎できるっていうことなんですけど、

実際は3kg入れてしまうと、火が通りづらくなってしまうので

大体7割くらい入れるのがベターなんだとか

そしてこの焙煎、

時間は大体15〜20分ほど(初めは、釜を温めるために40分ほど空焼き)

これを1バッチ。というらしい

もう一回焼いたら2バッチ。みたいなつかいかた

今回教えてくださったＪさんは、

1週間で60キロほど焙煎されるので

何バッチも、日にち分けてやるんですね

ということで、焙煎をはじめていきます

大まかに6つの工程がありました

1.水抜き(蒸らし)

2.焼き(ダンパー真ん中)

3.焼き(ダンパー全開)

4.1ハゼ

5.2ハゼ

6.急冷

専門用語ばかりですが、後々説明します

1、水抜き(蒸らし)

まず、上から生豆をいれます。まだ緑色の青臭いかんじのやつですね

初めの釜内の温度は180度。

約3分ほど、弱火で焼いていきます。

このとき、ダンパー(空気の出入り口)は締め切っておきます。

この工程では、

生豆に含まれる、水分を抜いています

実質、蒸してる状態ではないんですが、

中に水蒸気がこもるということで、

昔からこの工程を、蒸らし。と呼んでいるとか

2.焼き(ダンパー真ん中)

1.の工程で、釜内の温度がガクっと下がっているので、

110度に達したら

ダンパーを真ん中にします。(空気を入れる)

これで4分ほど焼きます

※このとき、空気を入れると

温度は上がるが、熱量、カロリーは下がる、というようなことをおっしゃってたんですが、(逆かもしれん)

よくわかんなかったので、それはまた次回。

3.焼き(ダンパー全開)

140〜150度まで達したら

ダンパー全開にして、

4分ほど焼きます

このとき豆は薄茶色。

4.1ハゼ

180度くらいまで達したら、

1ハゼが起きます

ハゼというのは、豆が

パチっ、パチっと音がするんですけど、

このとき、豆が化学反応を起こして、

膨張してるらしい。

これをハゼと呼び、

初めのハゼを、1ハゼ。と呼びます

このハゼが、味や香りが付いてくるタイミングだといいます

よりハゼさせるために、

このとき火は弱火にします。

2分ほど焼きます

5.2ハゼ

1ハゼが終わったタイミングで

火を全開に。

するとまた、パチパチっと音がしてきます

(音の間隔は短い)

これが、2ハゼです

2ハゼが完全に終わるときが、

主に豆の限界で

イタリアンとよばれる、

最も深いローストです

6.急冷

焙煎が終わったら

豆を出して

豆を機械でかき混ぜながら、

下から空気を吸って、

冷まします

このとき

下から空気を吸わずに混ぜてだけいると

余熱で焙煎が進んでしまうので、

コントロールが難しいです

この場合は、15〜20分ほど置いておくようです

これまでが大体の焙煎の流れですが、

人によってやり方は様々で

これといった答えがないのも焙煎の面白いところ。

Ｊさんは、この焙煎豆を

3日ほど缶の中にいれて、寝かして起きます。

そうすることで、適度にガスが抜け、

抽出のときガスが出すぎて味のバランスが崩れるのを防ぎます

ただ、このガスが香りの元であるので、

焙煎後すぐ淹れるやり方もあるそうです

細かいことは、後々伝えていきたいです

ではでは〜

焙煎教えてもらいました