飲食店にとって「仕込み」は味を支える大切な仕事です。
ただし毎日の仕込みは時間も労力もかかるのが現実。そこで当店では、テクニカンの急速冷凍機「凍眠」を活用しています。
鶏肉・鴨肉・海老といった生鮮品はもちろん、くるみタレや大根おろしといった加工品まで、一度に急速冷凍。
マイナス30℃前後の液体で一気に凍らせることで、細胞を壊さず鮮度を保つことができます。解凍後も食感や風味はそのまま。
凍眠を使うメリット
- 鮮度保持
食材を凍らせても品質の劣化が少なく、鴨の脂の旨味や海老のプリッとした食感がそのまま残ります。 - 効率化
一度仕込んだ食材をストックできるため、忙しい時間帯の作業が大幅に短縮。繁忙期でも安定した品質を提供できます。 - フードロス削減
使う分だけ解凍できるので、廃棄が減り、食材の有効活用にもつながります。
実際の運用例
- 鶏肉：鶏南蛮や鶏汁せいろに使う部位を小分け冷凍
- 豚肉:豚南蛮や豚せいろ用に仕込み
- 鴨肉：鴨南蛮や鴨せいろ用に仕込み
- 海老：天ぷら用に下処理して凍眠
- くるみタレ：香りを損なわず保存
- 大根おろし：水分離れせず、おろしそばとしてそのまま使用可能
仕込みの手間を減らしながら、いつでも「出来立ての美味しさ」を提供できる。
それが、凍眠を導入して得られる一番のメリットです。
お客様に「ここはいつも安定して美味しいね」と言っていただけるのは、こうした裏方の仕組みが支えているのかもしれません。