NHK「ためしてガッテン」鶏むね肉をおいしくするスゴ技☆

NHK「ためしてガッテン」では、鶏むね肉をおいしくするスゴ技について紹介されました。

鶏のむね肉ともも肉を比較すると、価格はむね肉のほうが安いがパサつくので
どうしてもジューシーなもも肉のほうが人気だという。
でも鶏むね肉は低脂肪でヘルシー、さらに疲労回復に効果があるという
イミダゾールジぺプチドを多く含み、そして鶏むね肉のほうが
うま味成分イノシン酸がもも肉より多く含まれるという。
ということで今回、鶏むね肉をジューシーにする方法が紹介されました。
鶏むね肉は、加熱すると鶏もも肉に比べ、水分を逃がしやすいという。
さらに肉のうまみは水分の方に溶けだしやすいそうで、うまみも逃がしているという。
むね肉は筋肉の膜が薄いため水分を逃がしやすいという。

そこで料理研究家の林廣美さんによる焼く前に水を吸わせるひと手間の技が紹介。
＜用意するもの＞
フォーク、袋
＜材料＞
鶏むね肉、水（肉の重さの１０％）、塩（肉の重さの１％）、砂糖（肉の重さの１％）
＜やり方＞
１）鶏むね肉の全体をフォークでさす。
２）袋に砂糖、塩、水を入れて溶かし、先ほどの鶏むね肉を入れ、１分程もめば完成。
１時間置けばさらにしっとりし、冷蔵庫で一晩おけばもっとしっとりするという。
塩が水を入れ込む役割をして、砂糖が出させない役割をするという。

ただうまみも逃げやすくなるので野菜炒めのようなうまみを吸ってくれる料理がおすすめ。
さらに水を加えなくもジューシーになる方法が紹介。
鶏むね肉の繊維質を感じさせないようにすればいいという。
＜やり方＞
１）鶏むね肉を包丁の峰でたたく。
２）むね肉の切り方は、繊維の向きに対して直角にして切る。
こうすることで繊維が短く断ち切られているので口の中でほぐれおいしく感じる。

鶏胸肉の切り方