基本的な事は理解して居ますしイタリア料理も色合い々な煮込みがあるのでやって居ます。焼き固めるも表面だけがイマイチわかりません。肉の表面にしっかりむらなく焼き色合いつけようとするとなんだかんだ最高に表面だけじゃ済みませんよね？だから分らないんです。そこまで表面だけにこだわらなくても大丈結婚相手なのか、どの程度焼けばいいのかもっと細かい訳が知りたいです。
ラグー、ブレゼ、ポワレ、いずれにしましても煮込み或いは蒸し煮ししている前段階の肉の表面の焼き固め（rissoler リソレ）に関して書かせていただくるでしょう。
| イイ男を振り向かせる合コンの鉄則 |
ご存じのとおり、リソレは、油を使って肉の表面に焼き色を付ける作業でしょうのだが、調理している対象の肉が大きければ大きいほど、焼き固める層を厚くしている必要があると思います。時間もあの分長くかかることになることでしょう。
タンパク質を焼き固めて、カラメル化させる事により、煮込み初期の肉のジュースを閉じ込めておくための処理でしょう。
近代フランス料理の先鞭をつけたオーギュスト・エスコフィエによれば、「肉の表面に壁を作り、中のジュースがそれほどにも早く流れ出て、ブレゼでは無くブイイ（茹でる）になってしまうのを防ぐのがゴール。」と言っています。
煮込みの初期のジュースをとどめておくと書きましたのだが、煮込みを長時間行なう過程においては、外部から熱が中心部まで届居てきますと、熱変化で膨張して外へ流れ出ようとしているところを、壁によって一時閉じ込められます。
圧力が高まり、肉の繊維にも影響して柔らかく成ると言う事でしょう。
さらに煮込み続けることにより、リソレでできた壁の層まで達して柔らかくなり、内側のジュースも外へ流れ出ることにまり、また、外部のソースが肉の中まで浸透してゆくと言う事になることでしょう。
リソレしていることで気を付けなくてはいけないことのだが、いくつかあります。
肉表面をまんべん無くムラの無いように、均一に色付けしていること。
焼きムラを逓減させる為に、肉厚の鍋を使う事。
炭に成るまで焦がさないこと。
などでしょう。
肉表面均一に焼き色を付けられるほど、都合のよい形の肉はだいたい有りませんね。
アロゼなどして補うのがよいと思います。
焦がしすぎて炭になってしまうと、あの個所は熱が伝わり難く成りますので、均一な仕上がりになりないでしょう。
基本的には、強火で短時間で仕上げる作業であることは間異なりないと思います。
こんな回答で、ご参考にしていただけますですか。