第20話 麺処たみ屋。至高のラーメンへの道。其の二。塩ダレと香味油を作る。
さて。カエシはいい感じで熟成中だもんで
次はタレの片翼。塩ダレを作ってみようと
オヤジゴハンVol.15
塩タレと特製香味油
材料はこちら。
角上魚類ですごくいい帆立の稚貝がすんげー安く売ってたので。ゲット。
塩はフランス産の岩塩110グラム。これで20人分の塩分だ。
今回の初挑戦かつ秘密兵器はこれ。
ポルチーニ茸。
椎茸だと悪い方面の和風勢力が
味の場を支配してしまう為。
研究の末ポルチーニを選択。
奇しくも加藤シェフの領域「イタリアン」に介入した格好となる。
まずはポルチーニを軟水で戻す。
を。いい香りだなぁ。
この時点で当日の「追いポルチーニ」を決断する。
ポルチーニの戻し汁を一旦冷蔵庫に
ポルチーニ本体はこちらで炊き上げる作戦。
「コメ油」
クセが無く、悪玉コレステロールも下げられるすごく上質な油。
仕上げの香味油のベースに採用しました。
コメ油200mlにポルチーニ。長ネギの青いとこ。フライドガーリックを入れて
焦がさないように熱を加える。
約20分。
香味油。ポルチーニオイルの完成です。
試飲。
和風じゃない。濃厚なキノコのフレーバー。ネギ油をベースにした
胃もたれのしない上品な香味油。
トリュフオイルをイメージしてる感がほぼほぼ最適解に近い。
これで臨もう。
酸化しないように慎重に瓶詰め。熟成に入る。
ちょっと脱線してしまったが本筋は塩ダレ。
日高昆布2本を軟水800mlに投入。
頭と内臓とった瀬戸内産いりこ10匹程度を乾煎り。
なけなしの水分を全て飛ばしたら昆布水に投入。
そのまま1日寝かせます。水出汁です。
翌日。材料は揃いました。
昆布と煮干しはサルベージ。
澄んだ上品な魚介出汁に惜しげもなく冷凍した帆立稚貝を投入。
冷凍する事で細胞膜が壊れ、通常よりも濃厚な出汁がでます。
食材を冷凍するのは最近の出汁取り方法の
流行なので是非お試しください。
同じく冷凍したポルチーニの戻し汁も投入。
沸騰させながら稚貝を貝殻から分離させます。ナイフで。
殻を全部とった出汁は弱火で30分
500mlまで煮詰めます。
最後に帆立の身をサルベージして
フランス岩塩110グラム一挙投入。
塩分濃度20パーセント以上の濃厚塩ダレの完成です。
帆立の身はこのあとアヒージョにして美味しくいただいております。＾＾
当日はスープのコンデションと相談しながら
カエシと塩タレの配分を考えていこうかと思います。
ちなみにカエシ100パーセントなら醤油ラーメン。塩ダレ100パーセントならば塩ラーメンとなります。
1月26日19時より。東京三田バルにて、ご興味のある方は是非。
第19話 麺処たみ屋。至高のラーメンへの道。カエシを作る。
今月26日に
社内イベントなのかな。
CSチームの元イタリアンシェフ。加藤くんと
麺勝負をやることになったタミーラこと「麺処たみ屋」。
数年前になぜかラーメン作りにハマり
毎週狂ったかのようにラーメンを作り続けたマイブーム。
挙句には社内でラーメン事業部の話が真顔で立ち上がったので
さすがにやばいと思い、地味にフェードアウトしてた幻のラーメン屋さん。
話の都合上晴れて一夜限りの復活となりましたので、
タミーラ。年末からいそいそと
「至高のラーメン」を脳内デザインしてた。
タレは醤油と塩の中間。
生粋の醤油タレと
魚介効いた繊細な塩ダレを融合。
「塩中華そば」に限りなく近い醤油タレを配合しようかと。
スープは熟孝の末、
年末年始に鍋代わりに作った韓国の鍋。「サムゲタン」からヒントをとって
丸鳥をメインに。あとはモミジと豚骨。背脂もいれて
清湯以上白湯未満な
スープを採ろうかと。和風出汁は低めかな。
麺屋すみす
https://ramendb.supleks.jp/s/58731.html
＋
川越の名店
麺匠 清兵衛
https://ramendb.supleks.jp/s/30959.html
らーめん五葉
https://ramendb.supleks.jp/s/78439.html
あたりをモチーフに組み立てていこうかな。と。
まずは秘伝のたれ。カエシを作ろう。
って
カエシ自体は寝かせて熟成させる都合上
去年12月から製作しております。＾＾
オヤジゴハンVol.15
麺処たみ屋謹製。醤油カエシ。
カエシは万能調味料。
コレさえあればそばつゆも丼たれも煮物やお吸い物も
なんで作れる調味料です。めんつゆの出汁を抜いたやつです。
醤油とみりんと砂糖とお酒。
単純に配分と素材で決まってしまうので
ここはこだわりました。
ジャン！
メインの醤油は
ヒゲタ醤油の「本膳」
http://www.higeta.co.jp/c_products/syouyu/koikuchi/koikuchi_01.html
有名すぎるメーカーですが、この本膳。
醤油界のフェラーリの異名を持つスーパー醤油。
超特選の名は伊達じゃない。風味と味わい、コクを持っています。
一流料亭御用達の醤油。お値段も倍します。そりゃうまいわ。
合わせの醤油は、わが町川越地産。
松本醤油さんの「天保蔵醤油」
https://www.hatsukari.co.jp/products/soysauce/tenpougura/
すんごく悩んだ結果。醤油はメジャーな一流どころとマイナーな地域密着型のブレンドに。
みりんは変化球投げてみました。
味の一醸造株式会社さんの「味の母」
これも地元狭山市でつくっている「みりん風調味料」
これの凄いところは
みりんって普通もち米に「焼酎」を入れて発酵するんですよ。
だけどこの「味の母は」
お米に米麹を入れて「みりん」を作る。
目的の為には手段を選ばぬその姿勢。
だもんで「みりん」をしては認可が降りてない孤高の調味料。
そんじょそこらの「みりん風調味料」とは訳が違います。
アルコール分もあります。
成城石井で売ってますので是非お試しを。
お酒は福引で当てた銘酒。「獺祭」を少量。これはまじ美味い日本酒です。
https://www.asahishuzo.ne.jp/products/items/item.html
砂糖はこれまた熟孝の末「カラメル」を選択。
作り方は簡単。
砂糖水を煮詰めて焦がす手前まで茶色にするだけ。
この茶系がカエシに深みを与える。
これらを混ぜて（配分は秘密）
90度まで加熱。
瓶詰めする。
そんでもって冷蔵庫で一ヶ月熟成させれば完成。
カエシです。
この途中で年越しそばに使ったり
油そばの試作に使ったけど
その分醤油や味の母を足して
現時点で最高のコンデションに仕上がっています。＾＾
ご興味のあるオンデーズ社員の方は
是非麺処ご参加を＾＾
第18話 油そばに今さらハマる。そしてつくる。
先日向かいの机、我らがスーパーMC。MASSAと
どういう経緯だが油そばの話題になった。
その議論を要約すると
1。シンガポールで流行っている。行列ができる。
2。つけ麺はアジアでは不評。なぜならすするのが前提だから。あと温度。
その点油そばはアジアの麺文化に酷似している。
3。原価が安い（なぜならスープを作らなくていいから）
4。思いの外ヘルシー。通常のラーメンのカロリー2/3。塩分は半分だそうだ。
5。なにより美味い。
ここ最近、「来るべき戦い」
（1月26日に行われる加藤シェフとの麺勝負？
久々の麺処たみ屋一夜限りの限定復活。）
のレシピとパース製作で頭がいっぱいのタミーラ。
MASSAと議論し、結論は
「油そば。ビジネス的にいけんじゃね？」
となってテンション上がる。
駄菓子菓子。
いっとき田端時代にマイブームが来て、
池袋の東京油組総本店 池袋組や
川越のぶぶかには通ってたけど
ここ数年食してない
MASSA曰く天王洲から歩くこと10分
北品川に油そばの名店があるとの事。
明日行こうぜと約束する。
そして本日12日。
MASSAは急なアポで行けないとLINE。
・・・しょうがない。「予備」を投入するか。
財務の「石塚」こと 「ボブ」。または「杖」
を召喚する（以下「杖」と略す）
を言葉巧みに誘い出し北品川の名店に向かう。
「油そば専門店 ぶらぶら」
https://ramendb.supleks.jp/s/95329.html
ベーシックな油そば特盛りを注文。
690円也
出されたのがこちら。
食す。
あー美味いね。
混ぜることにより
秘伝のかえしと特製調合油が乳化。豚骨ラーメンと同じ原理で
バランスいい味と質感になる。
スープがない分旨味成分が無いか心配だったが
カテゴリーとしては焼きそばや生醤油うどん。ペペロンチーノに近い原理で
ラーメンの記号を継承している。
低加水気味の太麺も相性良く。
一味。にんにくの追加調味料も油漬けしてあり、いい仕事している。
途中で加える玉ねぎみじん切りもいいアクセントとなり
最後まで飽きずに食せられる。
とどめのスープ割のスープはカツオだと思いきや鶏ガラスープ。
生姜が効いており、最後はスタンダードなラーメンスープを味わえる。。
「杖」も大満足。
やばい。これ面白いなぁ。
（タミーラはお店を作るお仕事をしてます。念のため。）
会社終わりの帰り道。ネットにてレシピを漁る。
・・・大体レシピはわかった。
明日でも作ろうかな。ただいまー。
帰宅。
あれ自転車ないなぁ。
あれ？サチコさん飲み会だって？
あれ？俺の飯は？
はぁ無いのかぁ。
ッて事は作れってことでしょ？
油そば。
とりあえず冷蔵庫眺めようか。
オヤジゴハンVol.14
麺処たみ屋の油そば。プロトタイプ。
冷蔵庫を漁り、使えそうな食材を探す。
麺は来るべき戦いの検証用に買ってあった地元産つけ麺用極太麺。
カエシも年末から仕込んである特製カエシがある。
ラードはめんどくさいから植物油主体で混合しよう。
メンマは既製品あるな。
チャーシューの代わりにベーコンの端っこを流用しよう。
ネギ切って香味油と、具材にしようか。
あ。揚げ玉あった。油そばのトッピングは「もんじゃ焼き」に合うの多いから
これいけるだろう！絶対。
以上材料は全て冷蔵庫にありました。
では作ります。油そば。
まずは油を調合。
文献では麺160グラムに対して30グラムの油が黄金比率。
サラダオイルをまず20グラム測ります。
そっからゴマ油を10グラム。
とどめにラー油と1.5グラム投入します。
この配分が個性になりそうです。
そしてタレは11グラム。
年末から作っているラーメン特製カエシ（レシピはまた別枠で）
を投入。小鍋に入れ加熱する。
麺は規定7から8分ゆでろなのだが
6分に設定。
茹でてる間にネギをざく切り（これが本日のポイント）
ベーコン切ってメンマもスタンバイ。
混合油はネギみじん切り、にんにくパウダーを入れて弱火で沸点以上。120度くらいで香味油作ります。
温めた器に熱々の油。カエシを入れて湯切りした麺投入。
ネギ、ベーコン、メンマ、刻み海苔をトッピングして完成。
実食。
あらら。美味いなぁこれ。
塩加減は結果控えめだったので
カエシ自体の塩分含有率が低いと判断。それが好結果を生み出してる。
カエシに隠し味として加えた旨味が功をそうしてる。
パダワン、リエが 地元北海道土産で買ってきてくれた
この「しじみエキス」が
確実に旨味を増加させている。コレ凄いな。貝の旨味はやはり効果的だ。
暫定的にセレクトした厚切りベーコンと揚げ玉、そしてざく切りネギが
それぞれ個性を主張して収まっている。
嗚呼。君たち採用だ。
次の麺処でレギュラーになるといい。
カエシのチューニングも今んところ好調。
そんな麺処たみ屋が味わえる貴重な機会。
1月26日に加藤シェフと「食撃」を行います。
まだ席は空いているはずなので
ご興味のあるオンデーズ同胞の方は
是非CS,加藤シェフにご連絡ください。
1月26日19時。東京三田に貸し切ったバルで開催予定です。
会費多分2000円くらいです。（ドリンクは自前でね^^）
お待ちしております。
あんま華麗じゃ無いステマでした。＾＾