2006-04-22

エノテーカピンキオーリ

テーマ:特別企画 グランメゾン特集







☆☆
25.0    

建物
3.0
エントランス
4.5
ウェイティングルーム
4.5
ダイニングルーム
4.0
化粧室
4.5
料理・接客
4.5

高級リストランテといって、
真っ先に思い浮かべるのが、この「エノテーカ ピンキオーリ」。
銀座にある日本最高級のイタリアンである。


“エノテーカ”とはイタリア語で「ワインの博物館またはワインの宝庫」を意味し、
この店を語るうえでワインは忘れられないものである。
オーナーであるジョルジョ・ピンキオーリ氏は、
世界的にも有名なソムリエで、
「彼のコレクションにないワインは飲むに値しない。」とまで評されるほどの人物。
そのジョルジョ・ピンキオーリ氏が選び抜いたワインが
常時12,000本揃えられているのだから
この店に来て、ワインを楽しまないわけにはいかない。


そもそもエノテーカ ピンキオーリは、
1973年にイタリアのフィレンツェに、現在の本店が誕生し
その後1992年、オーナー夫妻が銀座の雰囲気を気に入ったことで
銀座(海外初支店)にオープンしたのである。
また、言うまでもないが、
ミシュランの最高点である三ツ星に輝いたことは、有名過ぎる話である。



【建物(テナントビル)】
エノテーカ ピンキオーリがある銀座コアビルは
銀座4丁目交差点に隣接する複合ビルで、レストランは7階にある。
エレベーターは3基設置されているが、
特にエノテーカ ピンキオーリ専用というわけではないため、
他の買い物客と一緒に乗ることになる。



【エントランス】
エレベーターの扉が開くと、
目の前に受付があり、数人のレセプショニストに出迎えられる。

テナントビルが高級感ある建物ではないため

扉が開いたときの、ビルとのギャップにはとても驚かされる。


受付には、フィレンツェから運び込まれたアンティークの机があり
机の上には分厚い予約帳らしきものが置かれている。
受付で鞄とコートを預けた後は
隣にあるウェイティングルームに案内される。



【ウェイティングルーム】
ウェイティングルームもフィレンツェのアンティーク家具が置かれ
トスカーナウッドで、見事にコーディネートされている。
中央の丸いテーブルの上には、花が飾られ
「ルレ・エ・シャトー」などの本も、さりげなく置かれている。


隣にはバーが設置されている。
しかし、カウンターには椅子は設けられておらず
非常扉(消防法上仕方がない)もあるため、
バー(部屋)としては、あまり使われていない感じであった。
(私たちが行ったときは、ウエディングの打ち合せに使われていた。)



【ダイニングルーム】
テーブルの準備が整うと、
ウェイターにダイニングルームまで案内される。


まず、14mのワインカーブ回廊を進む。
回廊の両サイドはワインセラーになっており、
少し薄暗いが、よく見ると
ワインが並べられているのが見える。
右手はイタリア産のワイン、
左手はフランス産等のワインが置いているそうだ。


ワインカーブ回廊を抜けると、右の回廊へ進む。
この回廊の左側のインテリアは
「14世紀のファーマシーの窓口」のもので、
突き当たりにある四角錐のオブジェは「13世紀のオベリスク」である。
貴重なインテリアを横目にしながら、ダイニングへ誘導される。


ダイニングルームはゆったりとしたテーブルの配置になっている。
現代建築のビルと比べてしまうと
若干天井が低いことと、ビルの柱が露出していることが気になるが、
しかし、店のシンボルである「酒の神バッカスの像」が置かれていたり
家具・調度品が至るところに飾られていたりと
イタリアならではの優雅なダイニングルームになっている。



【店内図】
エノテーカ ピンキオーリ店内予想図



【料理・接客】
ランチ 6,000円 8,000円 12,000円
ディナー 14,000円 17,000円 21,000円


メディチ家の宮廷料理を現代風にアレンジしたイタリア料理。
総料理長の辻智一シェフが作る料理は
フィレンツェ本店の味を見事に再現している。
豪華な食材をふんだんに使った料理は
どれも期待を裏切らない、個性ある一品になっている。

今回は「ラ リチェルカ―素材の探求―(21,000円)」のコースをオーダーした。


ワインリストは「イタリア産」と「フランス産等」の2冊渡される。
他のお店の価格と比べると少し高めの金額設定になっている。


サービスは、高級店らしい畏まった雰囲気で
少しお客との距離があるようにも感じられるが、
しかし、料理の出される間隔や
テーブルに対する木目細かな目配りは、
高級店であることを納得させてくれるサービスである。


~~~~~~~~~~~~~

ラ リチェルカ―素材の探求―

~~~~~~~~~~~~~

■アミューズ
 食前酒の白ワインと共に、一口サイズの料理が3品。


■生ウニとトウモロコシの冷製クリーム
 グラスの下部にウニ、上部にトウモロコシの冷製クリーム。
 クリームの中に隠れているウニと一緒にスプーンでいただきます。


■仏産蛙腿肉をムニエルに、ガーリックのピュレとハーブのサラダを添えて
 ラノッキオというフランスの蛙に
 セモリナというスパゲティに使う小麦を付けてフライにしたもの。(4匹)
 白いペースト状のガーリックソース、黒トリュフの薄切りとハーブのサラダ。
 一緒に味わいながらいただきます。
 鶏肉のように柔らかくさっぱりとした味、
 フィンガーボールを用意してくれるので手で頂きます。


■伊産の兎を猟師風のテリーヌに、
 フォアグラで和えたさやいんげんとレモンが香る黒オリーブソースを添えて

 イタリア産の子兎の背肉の一番柔らかい部分を
 トマトと黒オリーブでカチャトラという煮込みをつくり
 それをずっと煮詰めていってニコゴリでゼラチン質で固めたテリーヌ。
 付け合せは、インゲンをフォアグラのムースであえたもの、
 黒オリーブとアンチョビを少しだけ使ったソースでいただきます。
 結構しっかりとした味がします。
 

■手長海老をリガティーノ、セージ、ローズマリーと共にフリカッセに、
 ホウレン草とコライユソースで
 ぷりぷりの手長海老が3匹。
 付け合せのホウレン草のソテーは、軽くガーリックで炒めたもの。
 フォークとナイフででも、簡単にいただけます。
 (フィンガーボールもあるので、手でもOKです。)


■鴨のフォアグラとイチジクを包んだパッパルデッレ、
 バルサミコとパン・ディ・スペツィエのソースと共に
 幅広に平打ちしたパスタを茶巾状にしたものの中に
 フォアグラとイチジクをソテーが入ってます。
 軽く煮詰めたバルサミコソースと共にいただきます。
 ワインと相性がよくとても美味しいです。


■仔牛のロニョーネをトリフォラートに、
 ラディッキオ・プレコーチェのリゾットと赤ワインソース
 仔牛の腎臓のソテー。
 こりこりして歯ごたえが美味しい一品。


■和牛フィレ肉をシチリアの塩を使って包み焼きに、
 エシャロットのウッチェレットを添えて
 肉汁が逃げないようにシチリア産の塩で包み焼きしたメイン。
 塩の中から取り出すパフォーマンスがあります。
 付き合せのエシャロットと共にいただきます。
 柔らかいけどジューシーな味わいです。


■ピエンツァのペコリーノと茄子のフォンダンの小さなミルフィーユ
 チーズとチーズとの茄子のフォンダンを挟めたもの。
 三角形の形をしています。
  

■桃のムース、モスカート・ローザのゼリー、
 紅茶のジェラートをコッパ仕立てに
 コッパ=日本でいうパフェのようなもの。
 中には桃のコンポート、ココナッツミルク、
 マスカットから作った甘口のワインをゼリーにしたものの上に
 シロップとお酒を染み込ませたスポンジケーキをのせ、
 その上に、アールグレイのジェラートがのっています。
 グラスにはシャーベットもあり、
 ライムと赤肉メロンから好きなほうをいただきます。


■小菓子とコーヒー
 エスプレッソと小菓子。
 小菓子は10種類以上の中から選びます。
メニュー表紙 メニュー内容 メニュー 




 ■エノテーカ ピンキオーリ 関連サイト

   エノテーカ ピンキオーリ (公式サイト)

   東京いい店真っ当な店?

   ぐるなび

   銀座ストリート



dinner:2005.11 photo:2005.11



エノテーカ ピンキオーリ

〒104-0061

東京都中央区銀座5-8-20 銀座コア 7F(銀座)

03-3289-8081




  8800円のプレミアムディナー

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2006-04-22

ベージュ東京

テーマ:特別企画 グランメゾン特集









☆☆☆
28.0        

建物
5.0
エントランス
4.5
ウェイティングルーム
4.5
ダイニングルーム
4.5
化粧室
4.5
料理・接客
5.0

このレストランが注目される理由は
単にシャネル最上階のレストランというだけではなく、
「アラン・デュカス」という世界的に有名なシェフが
シャネルと手を組み、日本に初出店したことにある。

シャネル銀座ビルディング


【アラン・デュカス】
シャネルについては、いまさら説明する必要はないが
「アラン・デュカス」については知らない人もいると思うので、
是非知ってから、このレストランに行ってもらいたい。


アラン・デュカスは、フランス南西部ランド県のシャロスの農家に生まれ
16歳でスートンのレストラン「パピヨン・ランデ」で見習いを始める。
そしてボルドーのホテル学校で学んだ後、
ユージェニー・レ・バンにある3ツ星レストラン「ミッシェル・ゲラール」で修行をする。
80年に、コート・ダジュールにあるホテル・ジュアナ「テラス」のシェフになり
84年には、初の2ツ星を獲得するが、
同年の夏、飛行機事故で1年間の入院生活を余儀なくされる。


87年に再起をかけ、
モナコのホテル・ド・パリ「ル・ルイ・キャーンズ」の総料理長に就任し
そして90年、33歳の若さで3ツ星を獲得する。
96年には、パリに「アラン・デュカス」をオープンし、翌年3ツ星を獲得。
モナコとパリに3ツ星レストランを持つ、世界初の6ツ星シェフになる。


その後はレストランだけに留まらず、
ホテル経営、教育活動など幅広い分野で活躍をし
そして2004年12月に「ベージュ東京」を、
2005年9月、南青山に「ブノワ 」をオープンさせている。



【エントランス】
ベージュ東京の入口は、シャネル入口とは別に建物の脇に設けられている。
小さなエントランスホール(エレベーターホール)では、
受付の人が1人待機しており
名前を告げると、そのままエレベーターに乗せてくれる。
レストラン専用エレベーターは、二方向出入口型で
薄暗く、鏡を使ったシルバーの内装は晩餐への期待を高めてくれる。

ビル側面 エントランス


10階に到着し、扉が開くと2人の女性に出迎えられる。
ここでコート、鞄など預けたあと、
左手にあるウェイティングルームに案内される。
薄暗いジュータン通路は、ゆるやかな階段になっており
段と段の間からは、柔らかい光が足元を照らしてくれる。



【ダイニングルーム】
ウェイティングルームは、シルバーメッシュ(銀の網)の壁に囲まれている。

上から吊るされたメッシュに、床から光を当てることで、

光が反射し、スタイリッシュな空間を作り出している。

また中央には、アラン・デュカスの著書も置かれている。
テーブルの用意が整うまで椅子に座って待っていると
担当のウェイターが現れ、ダイニングルームに向かうことになる。


ダイニングルームに入ると
天井まで伸びた竹と藺草のオブジェが置かれている。
右手には銀座の街並みと共に、東京タワーのイルミネーションが見える。

(真ん中に柱があるため、東京タワーが見える席は限られている)
ガラス張りの高い天井(約5m)のダイニングルームは上段、下段に分かれ、
厨房とダイニングの間には自動扉が設けられている。
天井には大きな十字の開口を設け、その中から店内を照らし
モダンな造りでありながらも、品の良いやわらかな空間を演出している。

※ガラス張りのダイニングだが、フロアーが10階ということもあり

 夜景を期待するダイニングルームではない。


椅子にはツイード生地で作られたクッションが置かれ、
シャネルのシンボルカラー「ベージュ」で統一されている。
※このレストランは昼と夜で装いが変わることでも有名。
 ランチは明るいカジュアルな雰囲気。
 ディナーは薄暗い高級感ある雰囲気。
 スタッフのユニフォームからテーブルセットまで、がらりと変わるので
 昼と夜の違いを楽しんでみてもよいかもしれない。



【化粧室】
化粧室の扉は、壁と同系色でつくられているため
スタッフに案内されなければ、
ここがトイレだとは気付かず通り過ぎてしまいそうな雰囲気である。
そのためか化粧室前には、常にスタッフが立ちトイレへ誘導している。


化粧室は広くはないが、ベージュ色で統一され
洗面化粧台には「BEIGE TOKYO」とロゴが入ったハンドタオルが置かれている。



【店内図】

ベージュ東京 店内予想図



【料理・接客】
ランチ:6,000円 8,000円 11,000円
ディナー:コレクションコース
   アミューズブーシュ、3皿、チーズ、デザート、小菓子 17,000円
   アミューズブーシュ、4皿、チーズ、デザート、小菓子 22,000円


席に着くと、ミントの香りがするおしぼりを渡される。
コースは3皿と4皿のコースがあり
4つのカテゴリーから自由に選ぶことが出来る。
(3皿でも4皿でも1皿の量は変わらない。)
フレンチでありながらも、日本の文化や季節感を取り入れ
それをアラン・デュカス風にアレンジした料理は、
「料理にはルールがない」ということを、1品1品で証明してくる。

特にレタスだけで作ったという
鮮やかなグリーンのソースには、度肝を抜かされる。


サービスは、どのスタッフからも楽しませようとする雰囲気が出ている。
食事中、白トリュフの生の匂いを楽しませてくれたり
帰り際には、マカロンをプレゼントしてくれたりと
最初から最後まで気を抜かない素晴らしいサービスであった。
満席にも関わらず、料理を出すタイミングも申し分なく
忙しいながらも嫌な顔せず、

気さくに話しかけてくれるウェイターの姿勢には感動した。

マカロンのプレゼント マカロンのプレゼント


~~~~~~~~~~~~~~

コレクションコース(22,000円)

~~~~~~~~~~~~~~

アミューズブーシュ
  バジルとズッキーニなどの緑の野菜を使ったポタージュ。
  その上に生ハムからとったムースを添えている。
  桐の木を使った京都の漆器で、お茶を飲むような感じでいただきます。
  器はひとつひとつ手作りで、形が微妙に違います。
  器を持ったときの軽さ、飲んだときの温かさ、そして新しい味に驚きます。


フォアグラ
 ■鴨フォアグラの<キュイ・オ・ナチュレル>、

 酸味をきかせた黒イチジクとリンゴ、ジュ/ヴィネグレット
  冷たい料理で、テリーヌにしたフォアグラの上に
  ハチミツ、鴨のジュ、カルダモン、ヴィネガーを煮詰めたソースで仕上げています。
  付け合せには、イチジクとリンゴ。ブリオッシュと合わせて召し上がります。
 又は
 ■フォアグラの上品なロワイヤル、キジのヴルーテ
  温かい料理で、裏ごししたフォアグラを卵とくるんで茶碗蒸しのように仕上げたもの。
  ジロル茸、トロンペット茸、栗などを軽くローストしたものを添えています。
  見た目は「フォアグラはどこだろ」って感じがしますが
  食べるとフォアグラの味が染み出てきます。
  付け合せからも様々な味がしておもしろい。


パスタとファリナージュ
 ■<ヴォル・オ・ヴァン>、鶏肉のクネルとパセリで効かせたシャンピニョン
  パイ生地の中に3種類のきのこを軽くソテーして入れています。
  白く見えるのはクネル。緑色のソースと一緒にいただきます。
 又は
 ■こだわり卵<ココット>仕立て、カルボナラ風味、バルメザンチーズのクリーム
  まな板のような分厚い板の上に、小さな鍋。
  小さな鍋の中に、有機卵を落とし、クルトンと平打ちのパスタとベーコンを入れている。
  スパゲティのカルボナーラをアラン・デュカス風に解釈して仕上げています。
  まな板のような板の上には、小さなスナックが3枚。
  卵と一緒にいただきます。
  卵をくずしていただく楽しみ、フレンチとは思えない斬新な料理が素晴らしいです。
 
メール
 ■金目鯛の皿焼き、ポテト/ウニとポロ葱、ウニのエマルジョン
  金目鯛を軽く蒸し焼きのように仕上げ
  甲殻類のソースと一緒にいただきます。
 又は
 ■根室産帆立貝柱<スナッケ>、

 ノワゼットの香りを効かせたレタスのクリーム、アルバ産白トリュフ
  根室産のホタテを鉄板でさっと焼き上げています。
  レタスだけで作ったソースに少し焦がしバターを加えています。(鮮やかな緑に驚かされます。)
  白トリュフを贅沢にスライスしたものが、振りかけられています。
  柔らかく粘りけがあるホタテが絶妙です。


テール
 ■ラカン産鳩肉のロースト、やわらかなカブ、サルミソース
  鳩のロースト。
  鳩から取った血液と内臓を使った濃厚なソースと一緒にいただきます。
  足の部分は、骨が付いているので手でいただきます。(フィンガーボール有り)
 又は
 ■黒毛和牛フィレ肉<ア・ラ・ブロッシュ>、栗粉のトルテッリーニ、ロッシーニのジュ
  黒毛和牛のフィレ肉(ミディアムレア)
  付き合わせには、ほうれん草と軽く火を通したベーコン。
  栗の粉を使ったトルテッリーニ。中には牛の肩肉を閉じ込めています。


熟成されたチーズのセレクション 
  4種類のチーズの盛り合わせ。それぞれに付き合わせが用意されています。
  ブルーチーズのゴルゴンゾーラ(柑橘類とバジルをつかったもの)、
  白カビ(洋ナシのマーマレードのようなもの)、
  ウォッシュタイプ(杏、レーズン、イチジク、干柿などのフルーツ)、
  ハードタイプ(デザートワインのゼリー)。


デザート(6種類のデザートのメニューからひとつ選ぶ)
  デザート前に、自家製のミントのマシュマロと
  フロマージュブランのムースとライムを使ったゼリーが出てくる。

 ■カレ・シャネル ショコラープラリネ、グラス ノワゼット
  シャネルの名が付いたデザート。
  メニューでもシャネルの文字だけが黒く強調されています。
  正方形の薄いチョコレートの板の上に、質感の違った素材を重ね、
  金箔とヘーゼルナッツで飾られています。
  カカオをたっぷりでシャリシャリとした食感が絶妙です。
  アイスも添えられています。


コーヒー(別料金 630円)
  エスプレッソ
  コースにコーヒーが無かったのでオーダーしました。


メニュー メニュー 



コーヒーブレイク
  ベージュ東京に屋上のテラスがあることをご存知だろうか!
  実は予約時にお願いすると
  通常は、エレベーターで10階に行くところを屋上まで行き
  屋上テラスでアペリティフを楽しむことができるのだ。 
  冬は寒いので使われていないが、
  夏は銀座の街を眺めながら、優雅に食前酒を楽しむことができる。
  1日に限られた数しか過ごすことができない
限定シート。

  予約はお早めに!!




 ■ベージュ東京 関連サイト

   ベージュ東京 (公式サイト)

   シャネル銀座

   All About



dinner:2005.12 photo:2005.12



ベージュ東京

〒104-0061 
東京都中央区銀座3-5-3シャネル銀座ビルディング10F(銀座)
03-5159-5500





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2006-04-22

トゥールダルジャン

テーマ:特別企画 グランメゾン特集








☆☆☆
29.5        

建物
5.0
エントランス
5.0
ウェイティングルーム
5.0
ダイニングルーム
5.0
化粧室
4.5
料理・接客
5.0

【歴史】
1582年、セーヌ川のほとりに誕生した
「トゥールダルジャンパリ本店」から400年、
その世界唯一の支店である「トゥールダルジャン東京店」は
ホテルニューオータニの中にある。
美しい日本庭園が気に入ったことで
この位置を選んだとも言われるだけあり、
店内から臨む日本庭園はまさに絶景である。


トゥールダルジャンとは、フランス語で「銀の塔」という意味。
1890年にパリ本店の給仕長フレデリック・デレールが
鴨に番号をつけてカードをお渡しするという
ユニークなアイディアを発案したことで「鴨料理の店」としても有名である。
特に、1971年パリ本店で生まれた「幼鴨のロースト マルコポーロ」は
トゥールダルジャンの定番メニューとして、今も多くの人々を楽しませている。

日本では昭和天皇が訪欧した際に立ち寄ったことがきっかけとなり
トゥールダルジャンの名が、ますます知れ渡ったことも有名な話である。
 ※マルコポーロの由来
   トゥールダルジャンは1度だけ
   ミシュランの三つ星から二つ星に落とされたことがありました。
   そのとき、傷心旅行ではないですが、
   当時の社長が旅に出たそうです。
   そこで出会ったのが、今のマルコポーロで使われている「胡椒」なのです。
   まさに東方見聞録のマルコポーロのように
   社長が旅をして、見つけ出した料理だったので
   「マルコポーロ」と名付けられたそうです。


     

【エントランス】
トゥールダルジャンはロビィ階のメインラウンジ前にあり
様々なテナントが立ち並ぶ中、
「バー・カプリ」と併設してエントランスが設けられている。
エントランス前はホテルの通路でもあるため、
絶えず人が行き来をしている。
そのため一目中の様子を覗おうとする人も多く
入っては戻ってくる人達が多いのも特徴である。

エントランス前1 エントランス前2

エントランス前3 バー・カプリ入口

左:トゥールダルジャン前  右:バー・カプリ前


店内は一歩足を踏み入れた瞬間、
ホテルの雰囲気を忘れさせる重厚な空間になっている。
エントランス通路は45度に曲げてつくられており
薄暗く長い通路の先では、
タキシードを着たレセプショニストがお出迎えをしてくれる。
壁には多くの著名人のサインが飾られている。
その中でも普通の文字で「亀井静香」と
書かれたサインがあったのにはびっくりした。


名前を告げると奥に案内され、
「食前酒はダイニングとバーどちらで飲みますか」と聞かれた。
時間が早かったこともあり、
ダイニングではなくバーで食前酒を頂くことにした。



【バー】
バーでは日本庭園を楽しみながらお酒を飲むことができる。
ダイニングでの配置が、店内を見渡す形で座るため
外の景色を楽しむのは、まさにここだけである。
ゆったりとしたソファーがいくつも置かれる中
壁面には51人の肖像画が飾られている。
この肖像画は実はレプリカで
本物はフランスのロワール地方の城にあるそうです。
51人は特に偉い方、有名人というわけではなく
食文化に携わった人、貢献した人の肖像画だそうです。
中には、ただワインが好きだった人
エスカルゴを初めて食べた人など
個性ある人たちの顔が飾られています。



【ダイニングルーム】
テーブルの用意が整うとダイニングへ案内される。
エントランスホールを通り、ダイニングへ向かう。
さりげなく飾られている調度品も歴史が感じられ
少し狭くなった通路が、より一層期待を膨らませてくれる。


ダイニングは歴史ある本店の風格をそのままに
重厚なインテリアで統一されている。
左右対象につくられたダイニングは
両側に大きな鏡が置かれ、また中央にも1枚鏡が置かれている。
この中央の鏡には絵が仕込まれており
遠くで見ると気付かないのだが、
近くで見ると絵が浮き上がって見えるので面白い。
天井は当時の時代を意識してつくられ
壁と天井の境が丸みを帯びているのが特徴である。
大きな楕円の中に置かれたシャンデリアは3基飾られ
一瞬、楕円が凹んでいるように見えるが、
実はよく見ると平らな鏡である。
 ※三皇帝の食器
   店内には「三皇帝の晩餐」のときに使われた銀食器が
   ショーケースに入って飾られている。
   三皇帝だから3セットと思われがちだが、実は4セットある。
   これはフランス、ドイツの皇帝が1人ずつ
   それとロシア皇帝が皇太子と共に出席したため4セットあるそうだ。
   ちなみにアニバーサリー期間はダイニング中央に移動されている。



【店内図】

トゥールダルジャン予想店内図



【料理・接客】
ランチ 月1回土・日曜開催
ディナー 20,000円前後


2004年からパリ本店副料理長であった
ファブリス・デュモンシェルが新エグゼクティブシェフを務めている。
私たちが久々に行ったときは
21周年のアニバーサリー期間であったこともあり
「ジョセフィーヌコース(18,900円)」と「ルイ15世コース(26,250円)」の

2種類のコースが用意されていた。

 ※鴨カード

   トゥールダルジャンでは、鴨料理を注文すると、
   肉料理を食べている途中で鴨カードが渡される。
   これは自分の食べた鴨が何羽目に調理されたものかが
   記載されているもので、記念に持ち帰ることができる。
   東京店では昭和天皇が53,211羽目の鴨を食べたことから
   次のナンバーである53,212羽目からナンバーが打たれている。

   参考:鴨カードがどのようなものか知りたい人は → 表面  裏面



洗練されたサービスはこの上なく快適である。
スタッフの数も十分揃っており、それぞれが目を配らしている。
またメートルの方から話し掛けてくれるので、楽しい時間を過ごすことができる。
気さくな会話の中にも丁寧さがあり、安心してお任せすることができた。


私たちが食事をしていたとき、珍しく大きな間違いをされた。
そんなときでも焦らず、場の空気を壊すことなく対応した姿は
逆に紳士的で「流石だな」っと感心させられるものであった。
例えプロのメートル・ド・テールでも
失敗をすること、忘れてしまうことはあると思っている。
でもそんなときに、どういう対応が取れるか

そこで技量の差が出るのかなって感じた。


~~~~~~~~~~~~~~~
21周年アニバーサリーディナー
  ルイ15世 コースメニュー
~~~~~~~~~~~~~~~

■毛蟹とフヌイユのバヴァロワ キャヴィアと共に
  ピラミットの形をした先付け。
  下層が毛蟹、中層がフェンネルのババロア、
  上層がキャビアでつくられている。
  最近キャビアの値段が高騰しているにも関わらず
  こぼれそうなぐらい贅沢に盛られている。 
  崩すのが惜しい一品です。


■トゥールダルジャン特製 フォアグラ”三皇帝”風
  トゥールダルジャンの名物料理のひとつ。
  ラグビーボールのような形をした大きなフォアグラが2つ、
  添えられたブリオッシュと共に頂きます。濃厚な味が美味しいです。
  プレートの上部に飾られた薔薇の花は、
  トマトを薄く切ってつくったもの。
  パスタをフォークで丸めるような感じでつくったそうです。 

又は

■オマール海老と”イベリコ”ハムのコポー サラダ仕立て柑橘のビネグレット
  生ハムとオマール海老をつかった前菜。
  酸味のあるビネグレットソースと共にいただきます。


■クリーミーなセロリのスープ トリュフのシャンテリー添え
  テーブルに置かれたカップには、
  ちょこんと泡立てられたトリュフのクリームとテリーヌのみ。
  そこにセロリのスープを注いでくれます。
  セロリ嫌いの人でも、美味しくいただけます。


■スズキのロースト コリアンダー風味 アーティチョークのデュエット

  スズキのローストの周りに、特有の芳香のスープがあります。

  アーティチョークと絡ませていただくと

  また違った味がして美味しいです。

又は

■舌平目の”カルディナル”ラングスティーヌと共に
  ラングスティーヌ(手長えび)をムース状にし
  それを三枚に卸した舌平目で覆っています。
  周りには、ほうれん草の中にリゾットを閉じ込めた
  可愛い一品が添えられています。  


■幼鴨のロースト”マルコポーロ”
  トゥールダルジャンを代表する一品。
  黒、白、ピンク、グリーンの4種の胡椒を使った
  上品なソースで楽します。
  食べたことがない人は、是非この料理を選択しましょう。
又は

■幼鴨のロースト 芳醇な赤ワインソース

又は

■幼鴨のロースト セップとフォアグラの饗宴”セレブレイション東京21周年”
  21周年のために新しく創作された一品。
  高級食材としても有名なセップ(ポルチーニ茸)とフォアグラを
  贅沢に使い、幼鴨のローストと一緒にいただきます。
  マルコポーロと少し違う感じの味わいで、
  個人的にはこちらの料理の方が気に入りました。
又は

■国産牛フィレ肉のポワレ 伝統のマデラ酒とトリュフのソース


■サラダ アニヴァーサリー
  サラダのまわりに鴨肉が添えられています。


■フロマージュ(別料金2,000円)
  ウォッシュタイプ、青かびタイプ、ハードタイプ、ヤギのチーズなど
  20種類以上の中から好きなものを選びます。
  別料金ですがワゴンで運ばれてくるので
  是非オーダーしてみてください。、 


■マロンと洋梨のスフレ”エリザベス妃”

  カップいっぱいに、ふわっと膨らんだ焼き菓子。

  焼き立てをすぐに食べないと空気が抜けてしぼんでしまうので

  温かいうちにいただきましょう。

又は

■クラシック ガトーショコラ

又は

■クレープ ”カフェ アングレ”
  メートル・ド・テールの演出付きのデザート。
  テーブルのわきにバーナーを用意し、その場でフライパンで作ります。
  バーナーの火をカチカチと調節しながら調理する姿は格好良く
  周りのお客さんまで釘付けになるほどの演出です。

  味の方はお酒の味がして、甘さの中にも大人の味がします。


■コーヒーと小菓子


メニュー(表面) メニュー(裏面) メニュー



 ■トゥールダルジャン 関連サイト

   トゥールダルジャン (公式サイト)

   ホテルニューオータニ 東京

   ホテル&レストラン喜怒哀楽



dinner:2005.10 photo:2005.10



トゥールダルジャン

〒102-8578

東京都千代田区紀尾井町4-1(赤坂見附)

03-3239-3111




  ザガットサーベイ 2006 東京のレストラン 2006年度版

  今年も出ましたザガットサーベイ。持ち運びができるコンパクトさがGood!!


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2006-04-22

ゴードン・ラムゼイatコンラッド東京

テーマ:特別企画 グランメゾン特集









24.0        

建物
4.5
エントランス
3.5
ブラッセリー
3.5
ダイニングルーム
4.5
化粧室
4.0
料理・接客
4.0

2005年を振り返ると、
これほど日本で3ツ星シェフの活躍した年があっただろうか。
アラン・デュカス氏の2店舗目となるビストロ「ブノワ」。
ピエール・ガニェール氏の「ピエール・ガニェール・ア・東京」。
そして、今回紹介するコンラッド東京のメインダイニング
ゴードン・ラムゼイ氏の「ゴードン・ラムゼイ at コンラッド東京」である。




【ゴードン・ラムゼイ】
店の名前にもなっているゴードン・ラムゼイ氏は
5店舗で7ツ星を持つ、イギリス料理界のトップシェフである。
「イギリスのシェフがフランス料理?」と思った人もいるかもしれないが、
今イギリスでは3人の三ツ星シェフがいるほど、
料理のレベルは上がってきている。
そしてその中のひとりが、ゴードン・ラムゼイ氏だ。



若い頃、ゴードン・ラムゼイ氏は、
グラスゴー・レンジャーズに所属するプロのサッカー選手であった。
しかし膝の故障が原因でサッカーを断念し、シェフの道を志すことになる。


マルコ・ピエール・ホワイト、アルベール・ルーの下で修行を始め、
1990年、24歳でフランスに渡る。
さらに、ギー・サボイ、ジョエル・ロブションといった一流シェフの下で修行を重ね、
1993年、27歳でイギリスに帰国する。
そして「オーベルジーヌ」のシェフに就任し、
わずか3年で2ツ星を獲得する。


1998年には自身のレストランである
「ゴードン・ラムゼイatロイヤル・ホスピタルロード」をオープン。
念願であったミシュラン三ツ星を獲得する。
そして2005年7月には
「ゴードン・ラムゼイatコンラッド東京」をオープンし、日本進出を果たしたのだ。




【コンラッド東京】
「コンラッド」はヒルトンホテルグループの最高級ブランドで、
東京汐留ビルディングの28階~37階にある。
ホテル内のデザインは、空間を「門」でつなぎ、
そこから様々な世界が広がっていくイメージでつくられ、
また墨絵をデザインに取り入れることで、
心地よい安らぎの空間を演出している。

コンラッド東京ロビー前 コンラッド東京ロビー前


【エントランス】
28階にあるロビーの前を抜け、奥に進むとレストランはある。
ホテル全体がシックな雰囲気のため、必要以上のサイン(看板)はない。
そのため初めて来た人には、わかりにくいかもしれないが、
歩いていくと、通路に面し鮮やかなグリーンのパネルで覆われた
ブラッセリー「セリーズbyゴードン・ラムゼイ」が見えてくるので
それを目印に行くとわかりやすい。

セリーズbyゴードン・ラムゼイ ゴードン・ラムゼイのエントランス
レストラン「ゴードン・ラムゼイ」のエントランスは、
「セリーズbyゴードン・ラムゼイ」と同じ入口である。
そのため、レストラン利用者は
「セリーズbyゴードン・ラムゼイ」のわきを通って奥に案内される。


メインダイニングに向かう途中には、
ボックス席3室とシェフズ・テーブルがある。
このレストランには、個室(別料金を払う部屋)がないため、
もし落ち着いて話をしたい時は、このボックス席を利用するとよい。
ボックス席の手前にはシェフズ・テーブル(8席)が用意されている。
ここでは、キッチンの迫力を間近に感じなら食事を楽しむことができる。




【ダイニング】
ダイニングは天井高7.4mと開放感ある空間となっており、
キッチン上部の壁には、絵が描かれている。
側面は、全面窓ガラスとなっているが、
隣のビルとの間隔が近いため、夜景が綺麗とは言い難い。
そのため、窓際の人もダイニングの方を向いて座っている。
(隣のビルの人と目が合いそうになるくらい近いらしい byのんたろ)


このレストランでは、禁煙席と喫煙席がある。
奥が喫煙、手前が禁煙とわかれているので
予約時にきかれたら、好きな方を選択すると良い。




【化粧室】(ホテルの化粧室なので、詳細までは記載しません。)
化粧室はレストラン専用ではなく、
ホテル共通の化粧室を使うことになる。
そのため、レストランを一度出ることになる。
※化粧室まではスタッフが案内してくれる。




【店内図】

ゴードン・ラムゼイ店内図




【料理・接客】
ランチ:5,500円~
ディナー:15,500円 21,000円


料理長のアンディ・クック氏は

ゴードン・ラムゼイ氏の元で4年間修行をし、右腕とまで呼ばれる人物。

料理はハーブやスパイスをたくさん使ったモダンフレンチで、

ひと皿ひと皿はダイナミックでありながらも

食べると口当たりが軽い感じである。


「味が濃い」という評判も聞いていたが、

僕たちが食べたときは、全体的にあっさりしていた。

コース全体をみてみると、

ラヴィオリ、フォアグラ、アールグレイのグラニテが絶品。

しかし、メインディッシュの肉料理が

柔らかさ、味ともに、少々物足りない気がする。


サービスは、一言でいえば可もなく不可もなく。

満席の店内でも、料理の出てくる間隔は問題ない。

高級レストランらしいサービスなので、悪いところはないのだが

もうひとつ個性が欲しい気がする・・・・。


~~~~~~~~~~~~~~~~~

プレステージ メニュー (21,000円)

~~~~~~~~~~~~~~~~~

■シェフのカナッペ
 クリームチーズと黒トリュフのムース、
  フォアグラとフランス産のデザートワインのムースの2種類あり
 スプーンでパンにのせていただきます。


■アミューズ・ブッシュ
 菊芋を使ったポタージュスープに
 ローストしたポルチーニ茸が少し入っています。
 火傷するほどではないが、食べてみると思ったより熱かったです。

 
■フォアグラとスモークダックのモザイク仕立て 洋梨のチャツネを添えて
バローロのレディクションをアクセントに

 モザイク仕立てのフォアグラのテリーヌ。
 フォアグラの中に燻製にした鴨の肉をライン状に入れている。
 上に洋梨のシャツネを添えています。
 ブリオッシュと共にいただきます。
 コクがあるフォアグラと甘い洋梨がとても合います。


■活オマール海老のラヴィオリ

 バジルピューレと黒オリーブのタプナードをのせて 
 ラヴィオリの下には渦巻状にグリーンのバジルのソース。
 上には黒オリーブのソースものっています。
 黄色のラヴィオリとグリーンのバジルの色彩が
 食べる前から楽しませてくれます。
 中にはプリプリとした食感が楽しめるオマール海老が入っています。


■鱸のポワレ ブロッコリーとチャービルのブルーテと共に
 スズキのポワレをコリアンダーのソースでいただきます。
 付け合せには、ブロッコリーとカリフラワー。
 そのうえには黒トリュフと白トリュフが添えられています。


■豚バラ肉の煮込みと茄子のキャビア見立て オニオンピュレ
 別々に頼んだ肉料理ですが、見た目がお揃いで可愛らしいです。
 バラ肉をロール状に巻いて煮込んでいます。
 脂身に甘味があり、少しスパイスの味がします。
 切るのは少し硬いですが、
 口の中ではとろけるような感じで美味しいです。
or
■国産牛フィレ肉のグリエ きのこの軽いクリーム
 トリュフ風味のマデラジュで
 ミディアムレアのフィレステーキ。
 うかい亭の肉のように、
 口の中に入れたらとろけるような感じではありませんが
 しかし、美味しいフィレ肉です。


■世界より厳選したフロマージュ各種をトロリーにて(別途2,000円)
 ワゴンに15種類のチーズがのせられています。
 添えられたパンと一緒に食べましょう。
or
■プレデザート
 パイナップルを使った小さなデザート。
 酸味がほどよく利いて美味しいです。


■アールグレイのクリームとグラニテ
 紅茶のグラニテが単品で頼みたいぐらい美味しいです。

 
■バジルのクレームブリュレ フレッシュな苺のソルベ添え
 バジルのクリームブリュレの上にスライスした苺がのっています。
 初めて食べるバジルの味のデザートに、びっくりします。
 

■コーヒー又は紅茶
 エスプレッソ

メニュー表紙 メニュー内容 メニュー 



シェフズ・テーブル
  僕達が食事をしたときは

  残念ながらシェフズ・テーブルの利用者はいなかった。

  シェフズ・テーブルとは、オープンキッチンの前に設けられたカウンター席で

  シェフのスペシャルメニューを楽しむことができる。

  通常のメニューとは違い、品数も多く3万円からとのこと。

  鉄板焼きのように目の前とまではいえないが

  しかし、この距離でフレンチを作るところは他にはない。

  若干、通路上にカウンター席があるので、

  お客の出入りが激しいかもしれないが、

  調理風景を楽しみながら食べられるレストランは滅多にないので

  是非試してみたいと思っている。

   ※ボックス席は通常のメニューです。




 ■ゴードン・ラムゼイatコンラッド東京 関連サイト

   ゴードン・ラムゼイatコンラッド東京 (公式サイト)

   フードリンクニュース

   グルマン温故知新

   一休.com



dinner:2006.01 photo:2006.01



ゴードン・ラムゼイatコンラッド東京

〒105-7328 
東京都港区東新橋1-9 東京汐留ビルディング 28F(汐留)
03-6388-8000





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