パティスリー「NAOKI」長谷部シェフ講習会
パティシエに習うシリーズです。
今回は、深沢パティスリー「NAOKI」長谷部シェフをお招きし、
お菓子教室主宰者向けにアントルメを教えていただきました。
長谷部シェフは、駒沢大学駅前にあった「ハセベ洋菓子店」の２代目。
継ぐにあたり、店名を「NAOKI」とあらため、お菓子も一新したそうです。
ジャニーズ風な甘いマスクと語り口に反して、気骨ある体育会系。
とても気持ちのよい講習会でした。
懐かしい甘さ、フランボワーズ・キャラメルです。
タルトを底生地にし、ジェノワーズ、そしてムースです。
ムースはキャラメルのムースとホワイトチョコレートの２層。
中に冷凍フランボワーズが隠れています。
まず、ジェノワーズ焼成から。
砂糖はグラニュー糖ではなく、上白糖。さらに水飴も使用。
このあたりに、洋菓子店の２代目という歴史を感じます。
ムースを固めて、
グラサージュを作り、仕上げて完成です。
途中、ランチタイムには、パティス特性のシュークルート。
「WASARA」でお出ししました。
キャラメルとホワイトホチョコレートのミルキーな中に
フランボワーズの酸味。素直においしいお菓子でした。
長谷部直生シェフ、ありがとうございました。
また秋にお願いできるそうです！
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パティスガストロノミー協会
http://patis-swing.net/
〒153-0053
目黒区五本木1-40-5
TEL:03-3714-0625
FAX:03-3714-7779
Patis.swing@s7.dion.ne.jp
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『ノリエット』永井シェフ講習会
人気パティスリー『ノリエット』は、
生菓子、焼き菓子、パンやお惣菜であふれています。
長いお付き合いの永井シェフ（シャレ？）に、
何度もお菓子を教えていただいてきましたが、
今回は趣向を変えて、パンとお料理です。
参加者はパン教室主宰あるいは、それを目指す方々ですので、
実習も交えて、行いました。
まず、仕込み済みの生地を分割、成型からスタート！
全粒粉を使ったパン・オ・ルヴァンです。
焼いている間の、香りがたまりません。
厨房にいる人だけの贅沢な時間。
びっくりするほど、
窯のびのよい、腰ダカさんな焼き上がり。
このパンに合う料理も教えていただきました。
味のしっかりしたガッツあるパンには、
やっぱりリエット！ ノリエットのリエット！
リエットは、豚肉で作るもの、鴨肉で作るものが主流。
今回は、豚肉で作りました。
豚さんの場合、三枚肉を使うのが当たり前と思っていましたが、
永井シェフは肩ロースに背脂を加える方法。
初めてでびっくりしましたが、
この方が脂の量がある程度一定になると聞き、なるほど～！
最後に加える脂の量を変え、２種類作ってくれました。
出来上がりのまったり感がかなり異なるのも体験。
焼きたてパンにたっぷり塗って……
止まりません。
キッシュも一緒にいただきます。
永井シェフのキッシュは、ビストロの味、具が詰まっています。
そして、デザートは、無花果の赤ワイン煮込みです。
敬意を評して、バニラアイスクリームを作っておきました。
プティフィールでしめくくり。
頭もお腹も、心も満たされた3時間。
次回はクロワッサンを教えていただきます。
お料理も楽しみ！
■日 程 ７月８日（金）11:00～14:00
■参加費 単発8000円
■会 場 パティス
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生菓子、焼き菓子、パンやお惣菜であふれています。
長いお付き合いの永井シェフ（シャレ？）に、
何度もお菓子を教えていただいてきましたが、
今回は趣向を変えて、パンとお料理です。
参加者はパン教室主宰あるいは、それを目指す方々ですので、
実習も交えて、行いました。
まず、仕込み済みの生地を分割、成型からスタート！
全粒粉を使ったパン・オ・ルヴァンです。
焼いている間の、香りがたまりません。
厨房にいる人だけの贅沢な時間。
びっくりするほど、
窯のびのよい、腰ダカさんな焼き上がり。
このパンに合う料理も教えていただきました。
味のしっかりしたガッツあるパンには、
やっぱりリエット！ ノリエットのリエット！
リエットは、豚肉で作るもの、鴨肉で作るものが主流。
今回は、豚肉で作りました。
豚さんの場合、三枚肉を使うのが当たり前と思っていましたが、
永井シェフは肩ロースに背脂を加える方法。
初めてでびっくりしましたが、
この方が脂の量がある程度一定になると聞き、なるほど～！
最後に加える脂の量を変え、２種類作ってくれました。
出来上がりのまったり感がかなり異なるのも体験。
焼きたてパンにたっぷり塗って……
止まりません。
キッシュも一緒にいただきます。
永井シェフのキッシュは、ビストロの味、具が詰まっています。
そして、デザートは、無花果の赤ワイン煮込みです。
敬意を評して、バニラアイスクリームを作っておきました。
プティフィールでしめくくり。
頭もお腹も、心も満たされた3時間。
次回はクロワッサンを教えていただきます。
お料理も楽しみ！
■日 程 ７月８日（金）11:00～14:00
■参加費 単発8000円
■会 場 パティス
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中沢生クリームでお菓子マスター
３５%、３８%、４３%、４５%、５０%、
それぞれの生クリームを立てて、立ち具合、風味を比べました。
どれがお好きかは、個人の好みです。
このまま、ペロリとなめる場合、
これをお菓子に使う場合、、、
使うシチュエーションで選ぶものが変わりることがわかりました。
今回は、ロールケーキに。
単純にロールケーキには、どのクリームがよい、、、とは言えません。
生地の配合によるでしょう。
ロールのデモは、よこちゃん先生です。
初心者向けにやさしく教えてくれました。
＜中沢生クリームでお菓子マスター＞
次回は、レアチーズケーキ＆ニューヨークチーズケーキ
■日程 ６／24（金）or ６／25（土）10:00～12:30
■費用 3500円（一般4000円）
その次は、夏色シフォンとしゅわしゅわゼリー
■日程 ７／15（金）or ７／16（土）10:00～12:30
■費用 3500円（一般4000円）
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パティスガストロノミー協会
http://patis-swing.net/
〒153-0053
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FAX:03-3714-7779
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和泉シェフ講習会
人気パティシエ和泉シェフの講習会を開催しました。
午前は、生菓子、午後は焼き菓子。
じっくり、たっぷり、トークあり、
和泉シェフの考えに触れることができました。
ご自身のお店「アステリクス」のオープンは、
秋になりそうだとか。
その前に、もう一度、講習会をして下さるそうです。
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午前は、生菓子、午後は焼き菓子。
じっくり、たっぷり、トークあり、
和泉シェフの考えに触れることができました。
ご自身のお店「アステリクス」のオープンは、
秋になりそうだとか。
その前に、もう一度、講習会をして下さるそうです。
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目黒区五本木1-40-5
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