福岡の会社設立を支援 スタートアップ系経営コンサルタント・行政書士 光岡欣哉の起業しようよ!

福岡市に事務所を設けた「スタートアップ系経営コンサルタント・行政書士」の光岡欣哉のブログです。


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こんにちは

「スタートアップ系経営コンサルタント・行政書士」の光岡です。

 

引き続きメダルラッシュの日本。

嬉しい限りです。

 

アスリートは皆、継続的努力をやって来た人たちです。

彼らと同じだけの努力をビジネスでやったら・・・

そんなことを考えています。

 

 

 

 

業界で抜きん出る。

天丼のてんやの成功の理由

全国展開しているチェーン店は、いろいろとあります。

 

牛丼チェーンなら、吉野家、松屋、すき屋ですね。

しかし、天丼チェーンでは唯一てんやだけが全国展開に成功しています。

 

やはり、そこには理由があるのです。

 

てんやが天丼チェーンとして“唯一”全国展開できた理由

 

「天丼 てんや」(以下、てんや)は首都圏一都三県を中心に、全国で直営152店、フランチャイズ28店、海外11店、計191店を展開しており、天丼で全国展開できた唯一のチェーンである。海老などの魚介や野菜を揚げた天ぷら5品がご飯の上にのった「天丼並盛」が、みそ汁が付いて500円(税込)。圧倒的なコストパフォーマンスの高さで人気を博している。

 

 

 近年は特に好調で、既存店の売上高は2012年が前年比102.2%、13年は同106.4%、14年は同108.1%、15年は同103.6%といった具合に4年連続で前年比プラスだ。今年の上半期も前年を上回るペースを保っている。

 既存店の平均月商が約2割、150万円近くも伸びた。東京五輪が開催される、2020年に300店を目標としており、積極的に出店を行っている。

 

 てんやを展開するテンコーポレーションは、89年に設立。同年、東京駅八重洲地下街に1号店をオープンした。10年からはファミリーレストランの「ロイヤルホスト」で知られる、ロイヤルホールディングスの完全子会社となっている。

 

 てんやはこれまで首都圏を中心に直営店を出してきたが、13年より、全国展開を目指してフランチャイズの募集を始めた。現在は17の都道府県に店舗を広げ、海外にはインドネシア、タイ、フィリピンに出店している。

 テンコーポレーションの用松(もちまつ)靖弘社長は、業績好調の理由について次のように説明した。

 

 「高齢化によって、リタイアした団塊世代のアクティブシニアが、どんどん街に出るようになったのが大きいです。それと、家庭で天ぷらを揚げなくなってきました。天ぷらは食べに行くもの、あるいはお店で買ってくるものといった意識が強くなってきています。海外から日本に来る観光客が増えていますが、日本食の代表はすしと並んで、天丼・天ぷらということで、インバウンドの効果も出ています」

 

 ただし、これらはあくまで外的要因である。売り上げの4割を占めるワンコイン天丼(並盛天丼)をいかにして生み出し、また、ブラッシュアップさせるのに、どう心血を注いだのか、てんやのオンリーワンのビジネスモデルを解説していきたい。

●職人不要の仕組み作りで安価な天ぷらを提供

 高級料理のイメージが強い天丼、天ぷらの値段を劇的に下げる価格破壊を敢行したてんやのビジネスを成立させているのは、職人3人分の仕事を代行してくれるオートフライヤーの存在だ。人件費が掛からない分、安く提供できる。

 

 従来の天丼や天ぷらの専門店のイメージは、職人が素材を油の中に入れて、状態を見ながら、一品ずつ丁寧に提供するというものだった。作り置きをすれば安くできるが、味は格段に落ちてしまう。

 

 てんやが独自に開発したステンレスのベルトコンベヤー式オートフライヤーは、店員が素材に衣を付けて、コンベヤーに置くだけ。あとは、温度制御機能を持ったフライヤーが自動的に天ぷらを揚げてくれる。揚げ時間は、海老が一番おいしく揚がるように設定されており、それに合わせて野菜、イカなどの素材の大きさ、厚みが決められている。これが、揚げ立ての天丼なのに作り置きの天ぷらを使った他店の天丼よりも安く提供できる理由だ。

 

 オートフライヤーは、日本マクドナルド創業メンバーの1人でもあったてんやの創業者、岩下善夫氏の発案によるもの。なぜこれまで天丼、天ぷらのチェーン店が成立しなかったのか、熟考した末に開発に取り組んだという。てんやの創業した80年代後半は、すしブームが欧米で起き、和食が世界的に注目され始め、天ぷら、ラーメンなど、すし以外の日本の食文化にも光が当たろうとしていた。まさにそのときに、マクドナルドの先進的なチェーンオペレーションを応用し、クイックに提供できる天丼チェーンが生み出されたのである。

 

 「天ぷらは油の温度管理がものすごく難しい。温度が一気に上がりやすく、ネタをたくさん投入すると途端に冷めてしまいます。適正なのは170〜180度の高温でカラッと揚げるのがおいしい。160度以下になるとオイリーで衣が白くなってしまいますし、逆に温度が高過ぎると焦げてしまいます」(用松社長)。

 

 難しい油の温度管理を見える化するために、岩下氏はオートフライヤーのメーカーにまで職人を連れて行き、長年掛けて身に付ける天ぷら作りのコツをソフトに組み込むことに成功した。オートフライヤーは5代目までバージョンアップを重ねており、よりおいしく、より早く提供できるようになっている。例えば、海老の中心部の温度は以前なら85度で揚げていたのが、今は90度に改善され、よりアツアツで提供できるようになった。注文を受けてからの提供時間は、以前なら7〜8分かかっていたが、今は5分となっている。

●米、油、粉へのこだわり

 てんやの顧客層は50〜60代が3割と多く、天ぷらの下に敷く和紙にべったりと油が染み込むような油切れの悪い状態で商品を提供すると、胸やけを起こす人も増えてくる。そこでてんやでは、高温で揚げた後、油切りもオートフライヤーの工程で必ず行っている。素材のメインを張る海老は、一般的に安価な天ぷらを売る店は、最も安いバナメイエビに加水加工をして、細胞をパンパンに膨張させたものを使っている。なので、食感がプニョプニョとして水っぽい。

 

 一方、てんやのエビは大型のブラックタイガーを使っているので、身の締りが違う。しかも、川の淡水と海水が混じり合う、マングローブの茂った汽水域に水門をつくって、ストレスの少ない自然に近い環境で海老の養殖を行っており、天然のプランクトンを餌にのびのびと育てられているので質も良い。

 

 こだわっているのはメインのエビだけではない。一杯の天丼の満足度を高めるために、米、油、粉に関しては徹底した改善を行った。

 例えば米は、炊いたご飯を丼に盛るときに、ベチャッと押し付けてしまうと、風味が損なわれ、タレも行き渡らない。経験の足りないアルバイトだと、どうしてもご飯の盛り方が雑になりがちだ。

 

 そこで、すしロボットで著名な鈴茂器工の自動飯盛り機を導入し、誰でもご飯の最適な保管ができ、ふっくらと正確な分量を盛れるように改善した。それによってアルバイトは天ぷらをトッピングして満遍なくタレをかける作業に、専念できるようになった。ちなみに、てんやの天丼のタレは、しょうゆがベースになっているが、かくし味で鰻のエキスがブレンドされており、ご飯との相性が高められている。

 

●女性からの人気が高まっている

 天ぷら粉と油は、素材の風味と食感をダイレクトに感じられるように、より軽めにして、サクッとした薄い衣に揚がるように徐々に改善している。天ぷら粉は創業以来、日清製粉グループの日清フーズと共同開発を重ねてきたが、高温になると粘り気が出てしまうので、10〜15度に保つように保管の環境を見直した。揚げる際、素材を天ぷら粉に塗すボールに、魔法瓶の真空構造を取り入れたものを開発し、温度が急激に上がらない工夫を施している。

 

 油は日清オイリオグループに特注して、植物油100%のコレステロール・ゼロをアピールしている。ヘルシーなイメージが浸透して、女性の間でてんやの人気が高まっており、売り上げ増に寄与している。

 

 「店内で召し上がるお客様の7割が男性なのですが、テイクアウトの8割は女性なのです。ここ2年ほどテイクアウトは2桁で成長しています。4月には新しく千葉ニュータウンに、ドライブスルーの店舗も出しました」(用松社長)。

 

 近年働く女性が増えたということもあるが、主婦は家庭で揚げ物をしなくなってきている。食べたいときには、お店で買うのが一般的になったトレンドに乗った面もある。

 

●ちょい飲み、肉天丼のシリーズなど、メニューを積極的に改良

 メニューの改良も進んでいる。5年ほど前から、220円を足すと、更科二八のそば、または稲庭風のうどんとセットになるサービスを始めた。用松社長によれば「天丼屋のそばは、ラーメン屋の餃子みたいなもの」とのことで、一緒に欲しくなるサイドメニューを充実させている。

 

 また、3年前から駅前の20店で始めた“ちょい飲み”の試みは現在、全店にまで増えた。天ぷら4品と生ビールのセットで580円(税込み)を前面に出しているが、「モッツァレラチーズの天ぷら」などちょい飲み用メニューの開発も含めて、ディナーの売り上げ増につながっている。

 

 さらには、和食には季節感があるので、牛丼店など競合と差別化するため、顧客がリピートで来る7週間のサイクルで、季節の天丼を販売している。例えば、春は桜海老、夏は穴子、秋は松茸、冬は牡蠣などといった素材を使い、商品開発を進めている。

 

 一方で、若い人向けには4、5年前より、肉天丼のシリーズを季節の天丼と並行して販売。天ぷらは本来、魚介類、野菜を揚げる料理であるが、20代の若者は天ぷらを食べる習慣がないまま育った人が多い。そこで天丼入門として、鶏肉を中心に、牛肉や豚肉も素材に取り入れて、「ローストビーフ天丼」「ポークロース生姜だれ天丼」などといった、ユニークな創作天丼を送り出している。平日の夜8〜10時にかけてよく売れる商品で、会社帰りの若手ビジネスパーソンに受けている。

 

 てんやのビジネスモデルは、オートフライヤーの開発なしには考えられないが、好調の背景には、牛丼、低価格とんかつ、セルフ式うどんのような顧客が被る競合を跳ね返す、天丼のブラッシュアップがあったわけだ。それに、そば・うどんセット、ちょい飲み、季節の天丼や若者向け肉天丼の開発といった、新しい魅力を加えることで、天丼専門店として他を寄せ付けない独走体制を築いているのだ。

I

TmediaビジネスONLiNE2016年8月12日

 

 ときどき、主婦の皆さんから「家で油を使うのはいや。」というご意見をききます。

それを反映してかノンフライヤーも売れているようです。というわけで、しっかり天ぷら、天丼というときは、外食を選択する傾向はあるようですね。

 

また、外国人の方は、日本食のイメージがスシ、スキヤキ、テンプラという方が多いようにも感じます。

 

天丼の外食ニーズは存在する中、てんやはマーケティング戦略をしっかり構築して、全国チェーン展開を成功させたのです。

 

福岡ミニ情報

 

福岡でIBMがハッカソン「イノベート・ハック 九州」

 

 日本IBM(東京都中央区)が8月6日、九州からイノベーションを創出するためのハッカソン「イノベート・ハック 九州」をスタートした。

 

 

 「ハッカソン」は、短期集中の共同作業でプログラミング開発技術とアイデアを競い合うイベント。今回のハッカソンは、6月より同社が開始した、産官学連携で九州におけるオープン・イノベーションを創出するプログラム「イノベート・ハブ 九州」の一環で開催。6日に福岡天神センタービル(福岡市中央区天神2)で行われた1次選考の事前説明会とアイデアソンには、約250人が参加した。

 ハッカソンの内容は、九州のコンテンツを生かして「まち・くらし」「観光・エンターテインメント・スポーツ」「ヘルスケア」「ロボティクス」をテーマに、参画企業から提供される地図情報API、過去の新聞記事データ、Pepper、産業用ロボットシミュレーターなどと、同社のクラウド開発環境である「IBM Bluemix(ブルーミックス)」を組み合わせてアプリを開発し、競い合う。

 説明会に参加したSEの30代女性は「九州でこんなに大きい規模のハッカソンは無かった。新しい技術を使ってみたい」と、意気込みを語った。

 今後は、2次選考に通過したチームにより8月27日・28日にハッカソンが開催。最終選考となる決勝戦「デモデイ」は9月6日にJR九州ホール(博多区博多駅中央街)で開催され、最優秀賞のチームには、事業化推進プログラムへの参加権が与えられる。

 

天神経済新聞 2016年8月17日

 

 

今回も最後まで読んでいただきありがとうございます。

 

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海鮮レストランでハイボール

 

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