私は、木曽福島という田舎町の出身なのですが皆様にご好評な料理を紹介します。
これはメインとなるものではなく、添え物です。子供の頃から慣れ親しんできたもので、我が家でも御もてなしの際は煮物(汁物？)として作っていますが、来客が食したあとには、どうやって作るのかと必ず訊かれます。「おおびら」というもので、郷里では冠婚葬祭の際には必ず供されます。うちのレシピのご紹介です。
材料
・乾燥しいたけ(香りが出ないので生はダメ・どんこがいいです)
・鳥のもも肉(皮付きのもの)
・こんにゃく(白いもの)
・里芋(これがメインになります)
・だいこん(少量)
・にんじん(少量)
・早煮こんぶ(少量)
・ごぼう(無くてもよいが、香をつける程度に)
・鞘いんげん(出来上がったものに上から散らす程度)
・ゆずの皮(出来上がったものに上から散らす程度)
・三つ葉(出来上がったものに上から散らす程度)
調味料
・薄口しょうゆ (必ず・濃口はダメ)
・酒
・みりん
・砂糖(好みにより少量)
ポイント
・煮るときに出るアクは徹底的にとる
・カツオだしは贅沢に使う
・乾燥椎茸は少し厚めの短冊切りにし戻し汁も使う
・里芋は品質の良いものを使い、下茹でしておく。煮崩れないように
・大根と人参は薄い、いちょう切り
・鞘いんげんは、色彩と食感がだいじなので煮過ぎないように塩茹でしておき、一緒に煮ない
・煮崩れしないように煮る順番を考える
・普通の煮物より細かく切る(豚汁のように)
具体的には写真を参考に
・しょうゆは、使いすぎないように薄味で、もの足りなければ塩で仕上げる
濃口しょうゆのような味にしない
・酒は多めに砂糖はみりんの甘さを補う程度に
・里芋がメインとなるように他のものは少なくします
・大根・人参は少量
・ネットにもレシピがありますが、鵜呑みにしないでください
盛り付け
郷里では写真のような、「おおびら椀」という小ぶりの漆器(内側が朱塗り)を使うのですが、無いと思いますので、似たようなものを使ってください。
