2018年度「微生物学講義」平常点サービスQuiz および 定期試験について

2018年度前期「微生物学」（甲斐）受講生の皆さまへ

Ⅰ．微生物学講義の最終回（第１５回目）に実施する平常点サービス

　　 Quizの試験範囲は次の通りです。

　　　　■SGS2018管理栄養士国家試験過去問解説集の

　　　　　 p94：131-144、p106：13-15

　　　　■上記に記載されている問題よりも古い問題

　　　　■創作問題

Ⅱ．定期試験については、前回と同じ問題を出題するので、

　　 このBlogに掲載されている昨年度のヒントを参考にして下さい。

では、受験者の皆さんの健闘を祈ります。

甲斐達男

２０１７年度後期「加工食品機能論」定期試験のヒント

２０１７年度後期「加工食品機能論」定期試験のヒント

今回で７回目ですが、７年間、同じ試験問題です。法律変更箇所や解りにくい日本語は修正いたしました。再試験は本試験と同じ問題ですので、何としても再履修することのないように、今年度の単位取得をお願いいたします。

試験問題は、国家試験のことを考えて、重要箇所からのみ出題しておりますので、決して難しい問題ではありません。

定期試験で他の科目と同じ日に試験が重ならない場合は、これまで９割前後の方々が本試で合格してきております。万が一、同一日に試験が重なっても良いように、早めに試験勉強を済ませておいてください。

覚えるべきことをきちんと頭に入れておけば、４０分程度で解答が終わります。余裕をもって試験時間は５０分で設定しておりますので、十分に時間があります。

平常点の加点が１５点以上あり、ここに実際の試験問題に添ってヒントを記載しておりますので、至れり尽くせりの配慮をしております。

どうかひとりも漏れることなく、皆さん全員が合格してくださることを、心より祈っております。

尚、先にアップした食品衛生学ヒント集とともに、ここに掲示したヒント集に関する質問はいっさい受けることができませんので、よろしくご理解ください。

甲斐達男

問１　給食施設を有する病院が取得できるISO規格を選ぶ問題

問２　ISOとHACCP

HACCPの目的、ISO認証機関、JIS規格とＩＳＯ規格、ISO22000

問３　HACCP認可対象製品を選ぶ問題

問４　水分活性に関する基本事項の復習問題

問５　食品の加熱・乾燥法の長所と短所

風乾、FD、SD、DD、マイクロウエーブ

問６　食品の保存理論

塩漬、糖漬、燻煙、冷燻と熱燻、微生物の増殖抑制剤の種類と効力

問７　食品の保存理論

チルド、最大氷結晶生成帯、ソラニン、馬鈴薯の発芽防止、レトルトパウチ食品

問８　食品の保存理論

MA貯蔵、CA貯蔵、缶詰の殺菌条件、グレージング、イオン交換膜

問９　食品の包材

TFS、ブリキ、可食性ケーシング、オブラート、クラフト紙

問１０　プラスチック

HDPE、PVDC、PVCとPVDC、PC、PS、PE

問１１　消費者庁およびその関係組織の主業務

厚生労働省は、食品安全委員会、食品事故の原因究明と防止、特定保健用食品の効果の確認、国民生活センター

問１２　JAS制度に関する諸問題

問１３　食品表示法に関する諸事項

問１４　小麦と小麦粉

Wet MillingとDry Millig、春小麦と冬小麦、小麦粉の第一制限アミノ酸、日本人の小麦消費量、

スペルト小麦とデュラム小麦

問１５　小麦粉

小麦粉の等級、スパゲッティーの黄色色素、セモリナとファリナ

問１６　製パン

中種法と直捏法、グルテンの質と量、ライ麦パン、エクステンソグラフとファリノグラフ

問１７　製麺

食塩の使用量、水の使用量、JＡＳ規格の麺線の太さ、かんすいの使用目的、唐灰

問１８　農産食品の栄養価

玄穀と搗精後、豆類、いも類、野菜類、きのこ類、とうもろこし

問１９　農産食品

米の精白歩留り、こんにゃくの凝固、なすびの皮の色素、グレープフルーツの有毒成分、活物規制菌と死物寄生菌

問２０　穀類

穀類の主要タンパク質、大麦の種類、そば、五穀

問２１　米粉加工品

上新粉、おかき、あられ、ビーフン、みじん粉、求肥、白玉粉

問２２　とうもろこし加工品

コーンスターチの製造、コーンパフ製品、コーンオイル

問２３　穀類

そば、オートミール、あわ、からす麦、アメリカマコモ

問２４　キャッサバ

毒抜き、タピオカパール、アミロペクチンの分枝鎖長、苦味種と甘味種、タピオカ澱粉製造

問２５　大豆加工品

豆腐凝固剤、温泉湯豆腐、脂肪酸、P‐γ‐GAとフラクタン、湯葉

問２６　果実加工

ぺクチナーゼ、果物の熟化ホルモン、りんごの切り口の褐変、さわし(渋抜き)柿の原理、ジャムの種類

問２７　加工油脂

ショートニング、採油方法、牛乳の脂肪球の構造、バターのワーキング、脱ろう工程

問２８　澱粉糖

マルトデキストリン、サイクロデキストリン、マルチトール、異性化糖、グルコースの製造

問２９　農産食品

日本の年間消費量ベスト３、トマトペーストとピューレー、ジャム製造上の３因子、油揚げ、椎茸の種類

問３０　農産食品の機能性成分

γ-オリザノール、スタキオース、ケルセチン、オレイン酸、β-クリプトキサンチン

問３１　農産食品の機能性成分の原理

きのこのBRM、レジスタントスターチ、コレステロール低減作用、血圧の調整メカニズム、整腸作用のメカニズム

問３２　牛乳

均質化、バター製造用牛乳、カゼインミセルの構造、チーズの製造とカゼイン、常乳の殺菌法

問３３　畜産食品の機能性成分

カルノシン、抗疲労作用、β-カゾモルフィン、メレンゲ、卵の鉄結合性成分

問３４　ソーセージの加工

スモーキングと木質、水分による分類、ケーシングによる分類、肉挽やカッティングの注意点、人工ケーシング

問３５　ハム

JASの分類、亜硝酸Naの使用目的、リン酸塩の使用目的、ニトロソアミン

問３６　鶏卵

リゾチーム、抗ウイルス成分、アミノ酸価、主要タンパク質、主要脂質

問３７　畜産加工品

乾燥卵の製造、ピータンの製造、サンディー化、ヨーグルトの共生菌、ケフィアの微生物

問３８　水産食品と油脂の機能性成分

IPA（EPA）、DHA、カラギーナン、タウリン、キトサン、IPA（EPA）、フコイダン、アスタキサンチン、中鎖脂肪酸

問３９　水産加工食品

枯節、塩辛、寒天、魚肉の凍結障害予防、タウリン

問４０　お茶

茶木の種類、発酵の程度による分類、ポリフェノール、ビタミン、旨味成分

問４１　食塩の働き

畜肉や魚肉の筋肉タンパク質、ハムやソーセージの塩漬、熟成食品での利用目的、ポリフェノールオキシダーゼへの影響、漬け物製造における作用

問４２　加工食品と凝固作用の原理

豆腐、かまぼこ、寒天、モツァレラチーズ、こんにゃく

問４３　食品の褐変

酵素的褐変、ブランチング、カラメル反応、アミノ・カルボニル反応、ストレッカー分解

問４４　機能性表示食品

届出制度、科学的根拠の立証、表示すべき項目、機能性表示食品として扱えないもの

問４５　健康食品の広告

薬事法違反広告、健康増進法違反広告

問４６　特定保健用食品

有効性の評価、食品形状、臨床試験、個別評価、保健用途の表示

問４７　特別用途食品

設置法、分類、許可基準、表示

問４８　特保関与成分と効能

虫歯の脱灰抑制、カルシウムの吸収促進、整腸作用、虫歯の再石灰化促進、血圧調節

問４９　特保関与成分と効能

骨からのCa溶出予防、ACE抑制、血管拡張と血圧降下、血清コレステロール低減、オステオカルノシン活性化

問５０　栄養機能食品

種類とそれぞれの効果

以上

２０１７年度後期「食品衛生学」定期試験のヒント

２０１７年度後期「食品衛生学」定期試験のヒント

今回で７回目ですが、７年間、同じ試験問題です。法律変更箇所や解りにくい日本語は修正いたしました。再試験は本試験と同じ問題ですので、何としても再履修することのないように、今年度の単位取得をお願いいたします。

試験問題は、国家試験のことを考えて、重要箇所からのみ出題しておりますので、決して難しい問題ではありません。

定期試験で他の科目と同じ日に試験が重ならない場合は、これまで９割前後の方々が本試で合格してきております。万が一、同一日に試験が重なっても良いように、早めに試験勉強を済ませておいてください。

覚えるべきことをきちんと頭に入れておけば、４０分程度で解答が終わります。余裕をもって試験時間は５０分で設定しておりますので、十分に時間があります。

平常点の加点が１０点以上あり、ここに実際の試験問題に添ってヒントを記載しておりますので、至れり尽くせりの配慮をしております。

どうかひとりも漏れることなく、皆さん全員が合格してくださることを、心より祈っております。

甲斐達男

問１　食品衛生法の対象

第１回で配布したプリントの該当箇所をじっくり学習しておきましょう。

問２　日本における食品衛生

医薬部外品、発生頻度の高い食中毒、戦後に急激に消化器系感染症が激減した主要因、細菌性食中毒の発生時期、食品衛生監視員の種類

問３　日本における食品衛生

輸入食品の規制、食品衛生監視員の任用資格、輸入食品の残留農薬基準、屠畜場の外で死亡した獣畜肉の販売、医薬部外品

問４　食品の鮮度

食肉のガス置換包装、食品の初期腐敗値、白身魚と赤身魚の違い、K値、モーガン菌

問５　食品の保存

塩辛の食塩濃度、野菜・果物類の熟化ホルモン、MA貯蔵、農産物の家庭での保存

問６　乳と鶏卵

異常乳、保存・流通温度、クチクラ、on eggとin eggのサルモネラ汚染

問７　トリハロメタンが引き起こす障害

問８　水道水の水質基準値

記憶すべき数値を正確に覚えておく

問９　水質管理目標値

総農薬方式、記憶すべき数値を正確に覚えておく

問１０　水

親水性酸、BODとCOD、オゾン、活性炭

問１１　水

高度浄水処理、遊離残留塩素基準、カルキ臭、トリハロメタンの生成、硬度

問１２　寄生虫

トキソプラズマ、有棘顎口虫、鞭虫、旋毛虫、有鉤条虫

問１３　寄生虫

有鉤条虫、無鉤条虫、肺吸虫、有棘顎口虫、アニサキス

問１４　寄生虫

横川吸虫、アニサキス、トキソプラズマは、エキノコックス、十二指腸虫

問１５　衛生動物

ヤマトゴキブリ、媒介する病原体、ヒョウヒダニ、ラットとマウス

問１６　食品添加物

天然香料、JECFA、ADI、

問１７　殺菌料、保存料、pH調整剤、静菌剤、抗菌剤の具体例

問１８　食品添加物の物質名と用途

漂白剤、食用油の抗酸化剤、惣菜類の静菌剤、柑橘類とバナナの防カビ剤、清涼飲料水の甘味料

問１９　食品添加物の表示

（化学）物質名表記、甘味料、表示の免除規定

問２０　食品添加物

ポジティブリスト制、安全性審査、既存添加物、認可手順、指定要件、国連の関与

問２１　食品添加物

安全係数１/１００、急性毒性と慢性毒性試験、エームズ試験、抗原性試験、相乗作用

問２２　食品添加物の諸性質

プロピオン酸Ca、しらこたん白、漂白作用、アルミニウムレーキ剤、アスパルテーム

問２３　亜硝酸Naの諸性質を問う問題

問２４　甘味料の諸性質

アセスルファムK、サッカリンNa、アスパルテーム、ステビア抽出物、カンゾウ抽出物

問２５　食品微生物検査

一般細菌数の定義、大腸菌群の定義、空中落下菌測定の公定法、マンニット選択培地、大腸菌の定義

問２６　芽胞形成菌を選ぶ問題

問２７　食中毒菌その潜伏期間を問う問題

問２８　食中毒菌とその主な原因食品を問う問題

問２９　食中毒菌の特徴

耐塩性菌、低温細菌、微好気性菌、偏性嫌気性菌、好塩性菌

問３０　ノロウイルスの諸性質を問う問題

問３１　微生物性食中毒

届出制、西暦２０００年事件、自然毒の発生時期、近年最多発の食中毒、クドア・センプテンプンクタータ

問３２　ボツリヌス菌の諸性質を問う問題

問３３　腸管出血性大腸菌の諸性質を問う問題

問３４　黄色ブドウ球菌の諸性質を問う問題

問３５　食中毒事件に関する応用問題

問３６　食中毒事件に関する応用問題

問３７　自然毒

青酸配糖体によるもの、フェオホルビド、シガトキシン、毒きのこ

問３８　水産物の自然毒

麻痺性貝中毒、下痢性貝中毒、フグ毒、シガテラ毒、イシナギ

問３９　植物性自然毒とマイコトキシン

チョウセンアサガオ、大豆、アフラトキシン、ツキヨタケ、パツリン

問４０　食品汚染物質

ダイオキシン、PCB、アクリルアミド、アフラトキシン、HAA

問４１　環境中の有害物質

Cd、ハンターラッセル症候群、PAH、TEQ、有機塩素系の農薬、有機水銀

問４２　殺菌と消毒

殺菌灯、エチレンオキシド、パスツリゼーション、放射線滅菌、殺菌・消毒・除菌・静菌

問４３　消毒剤の諸性質

アルコール類、オスバン液、ポピドンヨード、クロルヘキシジン、グルタールアルデヒド

問４４　食品洗浄剤の諸性質

塩化ベンザルコニウム、直鎖型LAS、両性界面活性剤、非イオン系界面活性剤、乳化剤

問４５　放射線の単位を問う問題

問４６　質量数と原子番号から中性子の数を求める問題

問４７　放射性物質の諸性質

電磁波と粒子、コバルト６０、X線、放射線の透過能力、生物学的半減期

問４８　核種と人体への影響の関係を問う問題

問４９　食品の放射能規制値に関する諸問題

問５０　放射性物質

人が死亡する被曝量、食品で問題となる放射線、SvとBqの違い、自然放射線量

以上

2017年度後期講義科目の小テスト試験範囲のお知らせ

１．2017年度後期「食品衛生学」小テスト試験範囲

2018管理栄養士国家試験過去問題＆解説集

第３章食べ物と健康

問題番号37‐72

２．2017年度後期「加工食品機能論」小テスト試験範囲

2018管理栄養士国家試験過去問題＆解説集

第３章食べ物と健康

問題番号20‐36、73‐110

以上

2017年度前期「微生物学」定期試験について

2017年度前期「微生物学」定期試験について

試験問題は５０問（１問２点）の５択式です。

試験時間は５０分です。

曖昧な知識だと対応できないと思われますので、確実な知識を身に着けて臨んで下さい。

以下に、各設問のキーワードを列挙いたしますので、学習の手助けになれば幸いです。

皆さんのご健闘を祈ります。

問１　生命の起源と進化

原核生物と真核生物、コアセルベート説、ミラーの実験ミトコンドリアの起源

問２　生物の分類体系と学名

３界説、５界説、リンネの二名法、Oriza sativa、Homo sapiens

問３　微生物の分類遺伝子型、表現型、Eschericia coli Ｏ１５７：Ｈ７、Ｋ抗原、ペプチドグリカン層の架橋構造

問４　グラム染色による細菌の分類

分類上の意義、塩基性色素とヨウ素の複合体、ペプチドグリカン層、ペリプラズム、ＬＰＳ、サフラニンによる後染色、陰性菌と陽性菌の違い

問５　プリオン

クールー病、クロイツフェルト・ヤコブ病（ＣＪＤ）、スクレイピー、ＢＳＥ、異常型のプリオンの構造、

ヒト異常プリオン症の発症

問６　微生物の酸素要求性

酸素耐性嫌気性菌、通性嫌気性菌、らせん菌、微好気性菌、通性嫌気性菌、偏性嫌気性、具体例（学名）

問７　微生物の生育環境

中温細菌、好塩菌、耐塩菌、増殖最適ｐＨ、レジオネラ菌の生育特性、温度上昇と増殖速度の関係性

問８　ヒトと比較した場合の微生物のエネルギー代謝

解糖系への糖質の入り方、発酵基質とは、偏性嫌気性菌とクエン酸回路、脂肪酸の分解過程、微生物の必須アミノ酸

問９　細菌の表現型解析

VP試験、インドール産生試験、カタラーゼ試験、ウレアーゼ産生試験、コアグラーゼ試験

問１０　発酵の基本原理

exo型発酵とend型発酵、糖化、プロテオリシス、アルコール発酵、酢酸発酵、グルタミン酸発酵

問１１　酒類

酒税法、吟醸酒、火入れ、生酒、速醸系酵母

問１２　酒類の醸造法

単発酵酒、混成酒、単行複発酵酒、清酒の蒸留酒、併行複発酵酒

問１３　蒸留酒

コニャック、ウオッカ、ジン、バーボン、テキーラ

問１４　ワイン

シャンパン、白ワイン、ロゼ、赤ワイン用、マロラクティック発酵、酸化防止剤

問１５　ビール

ホップ、麦芽原料、苦味成分、上面と下面発酵、ラガービール

問１６　新時代のビール

発泡酒、ノンアルコールビール、ビールテイスト飲料、発泡酒の税率、指定副原料

問１７　醤油

再仕込み醤油、薄口醤油、濃口醤油、小麦の使用量、減塩醤油

問１８　味噌

甘味噌と辛味噌、赤味噌と塩分濃度、ＨＥＭＦ、なめ味噌

問１９　発酵食品

塩辛納豆、豆腐よう、漬物、みりん、かつお節

問２０　農業における微生物バイオテクノロジー

トランスジェニックヒト、カルタヘナ法、実質的同等性、アグロバクテリウム、Ｔｉプラスミド、グリホサート耐性、ヒト型インスリンの生産

問２１　遺伝子組換え食品

表示方法、認可されている農作物と微生物酵素

問２２　ニューバイオテクノロジー

バイオリアクター、プロトプラスト培養、三倍体魚、組織培養、クローン

問２３　第１類感染症

問２４　感染症法に定められる届出

全数把握疾患、定点把握疾患、ガフキー号数と強制隔離入院

問２５　学校感染症と予防接種法

第１種疾患と第２種疾患、学校・学級閉鎖、AとB類対象疾病

問２６　感染症

健康保菌者、不顕性感染、日和見感染、ＭＤＲＰ、母子感は、垂直感染、ＬＰＳのリピドＡ

問２７　化学療法剤

セフェム系の薬効、バンコマイシン、カナマイシン、マクロライド系のクラリス、抗インフルエンザウイルス薬

問２８　結核菌

細菌学的性質、消毒薬への抵抗性、抗酸菌の分類、発症率、DOTS方式

問２９　結核菌の感染検査と治療

ＢＣＧ、ツベルクリン検査、ＱＦＴ検査、４剤併用投薬、超多剤耐性（結核

問３０　感染性細菌

Streptococcus pyogenes、Vibrio cholerae、Listeria monocytogenes、Corynebacterium diphtheriae、Listeria monocytogenes

問３１　感染性細菌

Shigella dysentery、Yersinia pestis、Mycoplasma pneumoniae、Candida albicans、Treponema gonorrhoeae

問３２　病原性微生物の毒素

ディック毒素と溶血反応、PT、VT1とVT2、肺炎連鎖球菌の莢膜毒素、赤痢菌の毒素

問３３　病原性原虫

トリパノソーマ、トキソプラズマ、赤痢アメーバ、膣トリコモナス、マラリア

問３４　インフルエンザウイルス

エンベロープ、プラス/マイナス鎖、一/二本鎖、DNA/RNAウイルス、パンデミック、アジアかぜの型、脱殻に必要なたんぱく質、タミフル、香港かぜ、ヒト型とトリ型の連続変異

問３５　インフルエンザウイルス

ウイルス放出、ヘマグルチニンとシアル酸、ノイラミニダーゼ、自家交、A・B・C型と免疫期間、世界的に流行、ザナビル

問３６　AIDSとHIV

HIV感染者数とAIDS発症者数、gp120、gp41、CD4、CCR5、逆転写、日本国内で流行しているタイプ、インテグラーゼ

問３７　AIDSとHIV

カリニ肺炎、カポジ肉腫、ウインドウ期（検査空白期）、無症候期、抗HIV療法の開始時期、HAART

問３８　HTLV-1とHIVの共通点

問３９　HTLV-1

ATLとHAMの発症率、国内感染者数、国内のATL年間死亡者数、ATLに死亡率、ATLの発祥地域と感染地域

問４０　HPV

一/二本鎖、DNA/RNA、腫瘍ウイルス、潜伏期間、尖圭コンジローマ、子宮頸癌、免疫記憶、その他の癌発症、細胞診のクラスⅣ類別

問４１　HPVワクチン

摂取後の定期検診、摂取回数、子宮頸癌の発症原因、免疫の有効期間、既感染者へのワクチン接種の問題点

問４２　中東呼吸器症候群

症状、SARS、コロナウイルス、感染のし易さ、感染症類型、致死率

問４３　ジカ熱

症状、ヒトスジシマ、感染症類型、WHOの「緊急事態宣言」、小頭症

問４４　ウイルス性疾患

SFTS、 C型肝炎ウイルス、ムンプスウイルス、麻疹、狂犬病ウイルス

問４５　ウイルス性疾患

手足口病、ヘルペス、痘そう、デング熱、エボラ出血熱

問４６　ワクチン

多価ワクチンと混合ワクチン、生ワクチン、　MR二種混合、DPR-IPV四種混合、　BCG

問４７　アレルギー

即時型アレルギー、遅延型アレルギー、Th2(CD4T)細胞、B細胞、IgE、IL-4、Th1(CD4T)細胞、IFN-γ、移植免疫、抗体、補体、食物アレルギー、Ⅰ型アレルギー、主な食品のアレルゲン、Ⅱ型アレルギー、免疫複合体、組織損傷型アレルギー

問４８　免疫

エピトープ、B細胞の形質転換、IgAと局所免疫、サイトカイン、ブースター効果、二次応答

問４９　免疫

　IgM、免疫グロブリン、肥満細胞、IgE受容体、アレルギーの自然寛解、減感作療法

問５０　補体

古典経路と別経路、血清タンパク質のグロブリン分画、オプソニン化、走化性因子、MACのターゲット

以上

「加工食品機能論」定期試験のヒント

２０１７年２月１３日（月）実施

「加工食品機能論」定期試験のヒント

注）このヒント集に関する質問は、いっさい受け付けかねますので、よろしくお願いいたします。

問１　ある組織が取得できるISO規格はどれか。

問２　核種ISO規格とHACCPの説明

問３　HACCPの認可対象となる製品はどれか。

問４　食品衛生管理

Key Word：総合衛生管理製造過程の内容と承認、ＨAＣＣＰシステムと管理基準からの逸脱、国際標準化機構（ISO）の組織、ISO14000シリーズ

問５　水分活性の基本的内容

問６　食品の加熱・乾燥方法の基本的内容

問７　食品の保存

塩漬、糖漬、燻煙、有機酸の微生物増殖抑制効果、冷燻と熱燻の違い

問８　食品の保存

チルド、急速凍結する理由、ソラニン、コバルト６０、レトルトパウチ食品

問９　食品の保存

MA貯蔵、缶詰の殺菌、CA貯蔵、グレージング、イオン交換膜

問１０　プラスチック以外の食品包材の説明

問１１　プラスチックの説明

問１２　消費者庁およびその関係組織の説明

問１３　JAS制度の説明

問１４　食品表示法の説明

問１５　小麦と小麦粉

製粉方法、栽培種、第一制限アミノ酸、日本人の消費量、遺伝型

問１６　小麦粉

等級と種類の概念、色素、セモリナとファリナ

問１７　製パン

ライン製造、消費者の嗜好と製法、グルテンと製パン性、ライ麦パン、生地物性を知るための機器分析

問１８　製麺

食塩の使用量、水の使用量、麺線のＪＡＳ規格、かんすい、唐灰

問１９　農産食品の基本的な栄養価の説明

問２０　農産食品全般

胚芽米、こんにゃく、なすびの皮の色素、グレープフルーツのベルガモチン、解毒酵素P４５０、活物寄生菌（きのこ）

問２１　穀類

主要タンパク質名、大麦の種類、そばの特徴、五穀

問２２　米粉加工品の基本的説明

問２３　とうもろこし

コーンスターチ、コーンパフ製品、コーンオイル、ハイアミロースコーン

問２４　キャッサバの基本的説明

問２５　大豆加工品

豆腐と凝固剤、温泉湯豆腐、脂肪酸の種類、納豆の粘り成分、湯葉

問２６　果実加工品

混濁果汁の清澄化、果物の熟化ホルモン、りんごの切り口の褐変、さわし(渋抜き)柿の原理、プリザーブ

問２７　加工油脂

ショートニング、採油方法、脂肪球の構造、バターの製造、脱ろう工程

問２８　澱粉糖

マルトデキストリン、サイクロデキストリン、マルチトール、異性化糖、グルコース

問２９　農産食品

年間消費量、トマトペーストとピューレー、HMペクチン、油揚げ、冬菇と香信

問３０　農産食品と機能性成分名

問３１　農産食品の機能性成分の機能発揮原理

BRM、水様性食物繊維、レジスタントスターチ、コレステロール低減作用、血圧調整、整腸作用

問３２　牛乳

ホモゲナイズ、バターの製造、カゼインミセルの構造、チーズの製造、常乳の殺菌方法

問３３　畜産食品と機能性成分名

問３４　ソーセージ加工の基本的説明

問３５　ハム加工の基本的説明

JASの分類、亜硝酸Naの使用目的と危険性、リン酸塩の使用目的と危険性

問３６　鶏卵

卵白リゾチーム、シスチン、アミノ酸価、オボアルブミン、卵黄脂質

問３７　畜産加工品A 乾燥卵は、メイラード反応抑制のため糖分を限外ろ過で除去後、噴霧乾燥法で作られる。

ピータン、アイスクリームのサンディー化、ヨーグルト乳酸菌の共生関係、ケフィアの共生関係

問３８　水産食品と油脂の機能性成分の基本的説明

問３９　水産加工食品

枯節、塩辛、寒天、魚肉のスポンジ化、タウリン

問４０　お茶の基本的説明

問４１　食塩の食品加工における働き（応用問題）

問４２　加工食品と凝固に関与する成分の関係（応用問題）

問４３　食品の褐変に関する基本的説明

問４４　機能性表示食品の基本的説明

問４５　健康食品の広告に関する説明

問４６　特定保健用食品の基本的説明

問４７　特別用途食品の基本的説明

問４８　特定保健用食品の関与成分と効能

問４９　特定保健用食品の関与成分と効能

問５０　栄養機能食品の基本的説明

以上

「食品衛生学」定期試験のヒント

２０１７年２月８日（水）実施

「食品衛生学」定期試験のヒント

注）このヒント集に関する質問は、いっさい受け付けかねますので、よろしくお願いいたします。

問１　食品衛生法の対象となるもの

問２　国の食品衛生全般

Key Word：医薬部外品、脱毛の防止、日本の生食の習慣、上下水道の整備、夏の高温多湿、食品衛生監視員の種類

問３　国の食品衛生全般

輸入食品の安全基準、食品衛生監視員の資格要件、輸入食品の残留農薬基準、屠畜場の外で死亡した獣畜肉の販売、医薬部外品

問４　食品衛生全般

食肉のガス置換包装、初期腐敗値、白身魚と赤身魚の微生物汚染の違い、K値、モーガン菌によるアレルギー誘発性物質の生成

問５　食品衛生全般

塩辛の食塩濃度、エチレンの性質、MA貯蔵、タマネギの保存法

問６　乳と鶏卵の食品衛生

異常乳、液状乳製品の保存・流通、鶏卵のクチクラ、生食用の殻つき卵の保存法、on eggのサルモネラ汚染卵

問７　トリハロメタンが引き起こす障害

問８　水道水の水質基準値

問９　水質管理目標値

問１０　水の衛生

親水性酸、COD、BOD、活性炭で除去できる物質

問１１　水の衛生

高度浄水処理、残留塩素基準、カルキ臭原因、トリハロメタン、硬度

問１２　寄生虫と宿主の関係

問１３　寄生虫と宿主の関係

問１４　寄生虫の特徴

問１５　衛生動物

問１６　食品添加物の基本事項

天然香料、FAO/WHO合同食品添加物専門家委員会、ADI

問１７　殺菌料、保存料、pH調整剤、静菌剤、抗生剤の具体例

問１８　食品添加物の物質名と用途の関係

問１９　食品添加物と表示

（化学）物質名表示の原則、D-キシロースの用途、天然香料の表示、パッケージの面積が３０㎠以下の場合の表示、製造用剤

問２０　食品添加物全般

ポジティブリスト制、既存添加物、認可手順、指定要件、安全性試験

問２１　食品添加物全般

使用基準策定の手順、医薬品との安全性試験の違い、エームズ試験、抗原性試験、相乗作用

問２２　食品添加物全般

抗カビ剤の種類、pHの高い食品にも有効な天然保存料、漂白作用の原理、酸性タール色素、アミノ酸系甘味料

問２３　亜硝酸Naの諸性質

問２４　主な甘味料の諸性質

問２５　食品微生物検査

一般細菌数の定義、大腸菌群の定義、空中落下菌測定法、マンニット寒天培地の選択原理、

IMViC試験の意義

問２６　芽胞形成菌の種類

問２７　主な食中毒菌の潜伏期間

問２８　主な食中毒菌と原因食品

問２９　主な食中毒菌の特性

耐塩菌、低温細菌、微好気性菌、偏性嫌気性菌、好塩性菌

問３０　ノロウイルスの諸性質

問３１　微生物性食中毒全般

届出の義務、西暦２０００年の黄色ブドウ球菌食中毒事件、自然毒の発生時期、原因不明だった食中毒事件

問３２　ボツリヌス菌の諸性質

問３３　腸管出血性大腸菌の諸性質

問３４　黄色ブドウ球菌の諸性質

問３５　食中毒事件（応用問題）：起因菌の推定

問３６　食中毒事件（応用問題）：起因菌の推定

問３７　自然毒全般

青酸化合物、光過敏症、シガトキシン、柄が縦に裂けるキノコ、アミグダリン

問３８　自然毒（水産物）と毒素の諸性質

問３９　自然毒全般

問４０　食品汚染物質全般

ダイオキシン、PCB、アクリルアミド、アフラトキシンTrp-P-１

問４１　環境中の有害物質

Cd、PAH、TEQ、有機塩素系農薬、有機水銀

問４２　殺菌と消毒

殺菌灯、エチレンオキシド、パスツリゼーション、放射線の毒性、消毒

問４３　主な消毒剤の諸性質

問４４　主な洗浄剤の諸性質

問４５　放射線の単位

問４６　中性子数の計算

問４７　放射性物質全般

電磁波と粒子、馬鈴薯の発芽防止、X線、放射線の透過能力、生物学的半減期

問４８　核種と人体への影響の関係

問４９　食品の放射能規制値

問５０　放射性物質全般

死亡被曝量、食品で問題となる放射線、SvとBqの関係、自然放射線量

以上

猛毒を持って毒を制す

小さな組織において、部署のリーダーを投票で選ぶのは好きではありません。

企業社会で上意下逹で指名される風習に慣れてしまったせいでしょうか。

投票で適任者が選ばれることは、これまでの人生のなかであまりなかったのです。

トップの責任で指名制にして欲しいものです。

組織全体の動きを見て状況に合った各部署の適任者を選ぶべきなのですが、

投票だと、組織全体に目が行っている人がほとんどいなくて、

目先のことだけで判断しがちです。

自分に都合の良い人に投票してしまうのが常です。

結果、その部署を発展させるのに最も適任な人が選ばれないことが起きる。

投票の正否は、いずれ結果として見えてきます。

その部署がのっぴきならない事態に陥り、やがて、組織全体が衰退する。

時に、本陣に巣食う毒を、自分らが持っている猛毒で制するような人事が

必要になるのですが、投票制度では、それができません。

やがてやってくるのっぴきならない事態に備えておくしかありませんね。

センター試験の時期から本格的な寒波がやってまいりました。

寒がりの僕は、イヤーパッドなしでは外に出れません。

インフルやノロが猛威をふるってきました、気をつけなきゃいけませんね。

２０１６年よさようなら２０１７年よこんにちは

２０１７年への抱負

昨年、「書いても意味ないだろう」と考えて、新年の抱負を書きませんでした。

それが原因なのかどうかは不明ですが、この一年間、いろんな仕事のケジメがスキッとせず、あらゆることがだらだらと進み、シャープな切れ味がなく、漠とした中途半端な一年になってしまいました。

いろんなことに対する好奇心を失い、努力をしなくなりました。

書くということは、自分自身に言い聞かせる意味で良いのかも知れません。

そういうことで、今年は、書きます。

この一年の不調の原因は、学校業務が増えて、パソコンを使う研究が十分にやれなくなったことと、前厄という時期もあって体調が優れなかったことです。そうなると１日に４時間半という通勤時間がボディーブローのように効いてきました。

そこで、新年の仕事のやり方を大きく変えることにしました。

（１）教務ご担当の先生の支援を頂き研修日を火曜日から金曜日に変えました。理由は、金・土・日の３日間を、自宅での研究に充てるためです。金曜日はさまざまな講演会や研修会が開催されることが多く、それらにも参加できるようになります。

（２）研究用のパソコン機器類を自宅に移して、金・土・日だけでなく夜も自宅で研究をやれるようにします。

（３）これには自宅と、学校の研究室双方の、大幅な改造と整備が必要ですので、新年２月末までに計画的に仕事環境を整えたいと思います。

（４）月〜木の４日間は、授業やゼミ、校務などの学校業務に集中し、金・土・日は、コンピューターを使った研究とDAW技術の研鑽と、きっちりとした仕事内容の区切りをつけることができるように、仕事環境を整えるわけです。まとまった時間を確保できるので、集中的に仕事ができます。

（５）これまで週５日出勤体制だったのを、週４日出勤体制に変えることで、通勤による疲れの緩和と時間の節約、さらには、月３万ほど足が出ている通勤費を月１万円ほど節約できます。

新年は、まずやらなきゃいけないことは、研究用のパソコン機器と同時に、２月までに、学校に置いていた音楽関係の私物をすべて自宅に持ち帰ります。

できたら、この１〜２年のうちに、同じマンション内に１戸を購入して、そこに防音室を設けて夜でも音が出せるスタジオを作りたいです。中古だと手頃な価格で防音室が作れることが分かりましたので。

また、この新たなマンションには、ひとり暮らしをしている母が長崎の五島から越してきて住める場所を確保しておきたいのです。

今後の研究テーマは絞り込みます。

定年まで残り１０年です。

絞り込まないと結果を出せないままになります。

（１）パネットーネ乳酸菌の分子進化の過程を解明する。

（２）老化過程におけるヒトの音声変化の特性解析をする。

（３）カストラート音源の修復に関する許可をバチカンから得て修復作業を完遂する。

これが定年までの大きな３大研究テーマです。

研究以外では、

（１）DAW作家として、定年とともにすぐに作家協会に登録（プロになる）できるよう、登録試験のための実力を蓄えます。

（２）定年までに、食品毒に関する総説本と、音声修復に関する解説書を書き上げたいです。

新年の抱負というよりも、定年までの１０年の人生計画になってしまいました。まだまだやりたいことが山積みで、これ以上、減らせません（苦笑）。

ということで、気持ちを新たに、残り１０年の現役生活を充実したものにしようと思います。併せて、退職後の仕事の準備も進めて行きます。

これからの１０年が、とても楽しみになりました♪♪

２０１６年１２月３１日（土）大晦日

夏休みの短期アルバイト求人

夏休み期間中に短期アルバイトを求めます。
北九州市への帰省を利用してなど、アルバイトご希望の方はご連絡下さい。



短期アルバイト募集


１．業務内容
ＰＣ（WindowsおよびMac）を使っての音声解析（単純作業）。

２．場所
西南女学院大学保健福祉学部栄養学科甲斐研究室（８号館８階）

３．期間
８～９月、週３～４日、１日に５～８時間、合計２４０時間程度（相談しながら決めます）

４．給与
時給１０００円、別途、交通費全学支払います。昼食・休憩時間は時給に含みません。

５．条件
①なるだけ北九州市内もしくは近隣の地域にお住まいの方
②WindowsとMacの基本操作が分かる方

６．連絡先
①メールでお知らせ下さい。tatsuo-kai@seinan-jo.ac.jp
②年齢性別不問です。
③大学と雇用契約を結んで頂きます。大学会計課との人件費手続き上、マイナンバーが必要になります。
④Yahoo「西南女学院大学　甲斐達男」検索で、研究室のホームページが閲覧できます。


西南女学院大学保健福祉学部栄養学科
甲斐達男
〒803-0835 福岡県北九州市小倉北区井堀1-3-5


以上