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最後に、ＮＹと健康と食について感じた事です。
８ 健康志向と、料理すること
ＮＹはクックしないという話と、ファーマン博士のおすすめの内容が、ＮＹへ行ってわたしの頭のなかでくっつきました。
野菜と果物をたくさん食べて、病気知らずの健康な体になることを提唱しているお医者様が書いたベストセラー
Eat to Live: The Amazing Nutrient-Rich Program for Fast and Sustained Weight Loss, Revised Edition
Joel Fuhrman
日本語では
１００歳まで病気にならないスーパー免疫力
ジョエル・ファーマン著
白澤卓二翻訳
日本において中食で野菜を買おうとすると、コンビニやスーパーで小さなサラダが買える程度ですが、ＮＹでは、日本よりもサラダの選択バリエーションや選択場所の機会が多いように感じました。
そとで野菜をたくさん食る機会がないと嘆いていたわたしには、選択ができていい街と思えたのでした。
それに加え、日本と比べて、野菜を摂取する方法は、とにかくサラダ一辺倒なんだなあと感じた街でした。
日本だと、ゆでたり、煮物にしたりと、調理方法がバラエティーに富んでます。
でも、アメリカだとクックしないとか、ではクックせず野菜を食べるには、サラダが一番。
だから、サラダがおおいのかー。
在ＮＹ歴の長い友人と食事を一緒にしたとき、クックしなくても野菜をたくさん食べられる食べ方が主流なんだね、という感想をもらしたとき、「日本ではゆでてたべるカリフラワーも、ＮＹでは生のサラダで出てくるよー」とおしえてくれました。
サラダやシチューに、小豆をどうつかってもらうかという、トッピング提案で、見た目がおいしそうだったら、広がりそうな気がしました。
ひきつづき、ＮＹ小豆、豆レポートです。
７ 健康志向なら、ビーガンレストラン、オーガニックレストラン
現地に住む友人たちは、グルテンフリーなんかもう古い、次はビーガンだと言っていました。
グルテンフリーは、グルテンフリーレストランとしてだけで存在せず、レストランのなかにでグルテンフリーメニューもあつかっているよ、という程度の表示になるそうです。
ただ、子供向けの菓子には、グルテンフリーの専門店もあるとか。たとえば、カップケーキを扱う店。
http://places.singleplatform.com/babycakes-nyc/menu?ref=google
なぜかというと、アレルギー をもつ子供が多いのだそうです。
なので、友達を呼ぶ誕生日会等には、気を遣うそうで、食材を選ぶ必要がある子供がおおいことから、子供向き菓子店の需要はあるとのことでした。
そして、ＮＹ滞在中、豆の可能性で一番興奮したのは、ビーガンレストラン、オーガニックレストランの野菜料理たち。
terri（オーガニック野菜サラダやジュースのテイクアウト店） http://terrinyc.com/
candle79（高級オーガニック・ビーガンレストラン） http://candle79.com/
野菜料理には、豆がつきものなんですね。
えっ、あたりまえ？
でも、豆の種類や、料理法が、日本ではない味でした。
豆料理、野菜料理といえば、マクロビオティックの、シンプルで、どちらかというとストイックな料理をわたしは想像していたのです。
でも、とくに、candle79で、どの料理にも豆がついてでてきたときには、その味のくみあわせにびっくりしました。
注文のときに、「豆料理がたべたいけれど、豆料理はどれ？」てきいたら、「豆はどれにもはいっているよ。」との返事。
そしておすすめしたもらった、ケールのサラダに豆がどっさりのっかっている一皿が、この写真です。
ケールと豆？、なんてそっけないと、字面をみただけではあなたも思うでしょ！
でも、濃厚で、複雑なんです。
野菜だけなのにあきるということがなく、肉といっしょにたべているような、食べて深みがある豪華な味といっていいでしょうか。
きっとフランス料理のソースのテクニックが野菜料理にふんだんにほどこされているのではとおもいました。
こんな豆料理たちのなかに、小豆をなんとか加えてもらえないかしら。
あれ、もしかしたら、どの料理かには、小豆はすでにはいっているのかしら。
帰り道から、夜、そして翌日の帰りの飛行機と、どうやってこのお店となかよくなれるか、ずっと頭から離れないほどでした。
ＮＹに小豆の可能性をさがしに行ったのに、日本に「こんなビーガンレストランほしー。そして豆料理たくさんだしてほしー」とかおもって、ぐるぐるしたのでした。
イベントするなら、candle79がいまのターゲットです。
言葉にすると叶う。
叶えましょう。
ひきつづき、2016年１１月N.Y.小豆レポートです。
４ 街の様子
健康食品など、食に気を使って食品を買ったり食べたりしているひとは、ほんの一部でしかないと聞かされていましたが、それでも、東京よりは、健康に気を遣うひとのための外食や中食の選択肢がまだあると感じました。
たとえば、街中の、小さな惣菜屋さんでは、サラダをはじめとした惣菜を買うことができます。
コールドプレスジュースも、ミッドタウンの小売店ではわりとみかけました。
５ イベントで和をひろげる
イベントも、日本食店や、日本茶店、日本食材店と組んで、行う事例があるそうです。
松江の 彩雲堂さんは、定期的にイベントを開催されていて、現地ニュースにもなんどかとりあげられる実績があるそうで、定期的におこなって定着させてゆく方式が有効かもとも示唆をえました。
http://www.saiundo.co.jp/2ny.html
そしてもうひとつ、ＮＹの一保堂さんと組んだ和菓子イベントも、すこし前にあったそうです。
それを聞いたとき、銀座のHIGASHIYAさんを思い出しました。 菓子の値段は高いといっても１つ３００円代で、銀座でも和菓子の値段はべらぼうにはあげられないんだあ、でもいっしょにいただく一杯のお茶の値段で調整するんだあと感じていました。
コラボする商品で価格を調整するアイデアは、ＮＹでも通じそうです。
寿司が、植物性１００％の健康ロールサラダに進化しています。
小豆も、植物性素材のみの健康スイーツとしての和菓子のかたちで、進出するのがいいようにも感じますが、どうやって現地で食べていただくかですね。
６ 高級和菓子店
神奈川県鎌倉市が本社の、源吉兆庵が、高級和菓子店としていまＮＹに店舗をかまえています。
とらやＮＹがいまはなく、源吉兆庵がのこっているのはなぜか、知りたいと思っています。
とらやは餡にこだわりるお店だったけれど、源吉兆庵は幅広い和菓子を扱っているからでは、と現地日本人の一人のかたがおっしゃっていました。
たしかに、源吉兆庵には、季節のゼリーが、表の看板に写真入りで大きくアピールされていたり、抹茶バウムクーヘンや、米粉の菓子としてあられもあり、そのなかに、栗饅頭やどら焼きが一部に並んでいる店内でした。
あんこや、和菓子、伝統で勝負するというより、現地の人の和菓子といえばこんなもの、という印象にあわせた商品構成が、源吉兆庵がいまＮＹにある理由なのかもと感じました。
http://www.kitchoan.co.jp/site/shops/ny_madison.html
余談日本食レストランのデザート
アイスクリームに、red bean ４＄程度、や抹茶、雪見大福のようなもちアイスクリームがある。
いずれも、店でつくっていなくて、すでに米国内で製造されたものが冷凍で卸売りされているそうです。
ひきつづき、ＮＹ小豆レポートです。
３ 小売りでの日本食材の流通
小豆や、小豆加工品を、商品として販売する小売先の情報も見聞きしてきました。
顧客層や業態別にみて、日本食品小売店、米系グルメ小売店の２つにしぼってお店もみてきました。
日系小売店には、Dainobu, Dunrise等があります。日本人や高所得アジア人が主な顧客で、有力な販売先候補ですが、都市型店舗のなかで、ところせましと並べられた既存品との差別化が課題。
米系グルメ小売店には、WholeFoods, TraderJoe's等があります。高所得で健康志向の強い人々が主な顧客層で、健康効果や、高い品質を訴求できれば可能性があるものの、豆は缶の状態の半加工品の販売が主流でした。
小豆をあつかっていた元商社の方からお聞きした情報では、小豆は缶で主に扱われていて、年間を通じて米国全体で300～400ケースの取り扱い高だそうです。
うち、日本産の小豆は、2～3ケースに過ぎないとか。
１ケース２４個とのことなので、取扱量の少なさを耳にしたとき絶望的な気持ちになりました。
ゆで小豆やあんこの日本製品は、中国産とくらべて、３～５倍程度の価格になるので、こうなるのですね。
しかも、季節商材として動く程度であるにもかかわらず、米国内でもおせちをはじめとしたお正月商材は縮小傾向にあるらしく、小豆全体の取扱量は伸びていないとか。
伝統的な流通経路に切り込む方法では、日本産小豆を広げる正攻法ではないように感じました。
とはいえ、健康に気遣うひとが通うというWholeFoods, TraderJoe'sでも、豆料理は缶になって売っているのが主流。
アメリカ在住の日本商社の方に聞いたら、日本人女性の調理時間は１時間半といわれるのに比べて、ＮＹの女性は１５分とか。
冷凍食品を買ってきて、焼いたり温めたりするだけの時間にしかすぎないひとが、多くを占める。
そんななかに、小豆からゆでてつかってもらうことを考えたら、そりゃ大変。
デイリーな食材として小豆を攻めるのではなく、特別な何かをうえつけないと。
TraderJoe'sでは、豆そのものの販売コーナーをみつけられませんでしたが、WholeFoodsでは、豆を量り売りしてました。
高級イタリア食材を扱うマーケット「イータリー（Eataly)」では、小豆がおしゃれな瓶にはいって売っていました。
イタリアで小豆を栽培してる？
ビ―ガン料理の影響で買うひとがいるのかしら。
イタリアに小豆料理ありますかー。
それとも、健康志向で、高級食材をもとめるひとは、アメリカ人の平均料理時間よりも、料理時間が長いのかしら。
そんな階層別の料理時間にも興味かわきました。
今日の最後は、米国に輸出される日本食材の特徴と条件をメモしておきます。
＊米国で、高品質食材として勝ち抜くため、材質にこだわった特徴が必要。
＊高級食材商品として売るには、オーガニック、ＮＯＮＧＭＯは、最低条件というかここがスタートライン。
＊日本産である必要がある商品でなければならない。なぜなら、一定程度米国で販売されると、米国現地生産品にとってかわられる可能性が高いから。たとえば、米や果物。
・地理的表示が評価と密接に結びついている商品にする必要がある。十勝産小豆とか、京都産小豆とか、産地と品質の評価ですね。
・知的財産権にまもられている。（特産品の名称はアメリカで通じるのかな？）
＊日本で製造するなら、６か月以上のリードタイムが必要と考えて、食品の期限を設定する必要がある。
＊検疫をクリアできるものが大前提
＊定温輸送は温度管理がむずかしいので、冷凍形態のほうが、品質管理が簡単。
ＮＹの日系食品を扱う大手５大商社
エクスポーターとインポーター機能を両方もっている、もしくは、組んでいる企業がある。
・Central Boeki U.S.A.,LTD
・Daiek trading Co.,Inc. NewYork Office
・JFC International,Inc. New York Branch
・New York Mutual Trading,Inc.(共同貿易）
・Wismettac Asian Foods,Inc. New York Branch(西本貿易）
米系ディストリビューターへ流すのは、いったん日経商社を通してからのほうがいいとのことなので、ＮＹの出口がきまったら、ここへお世話になるってことですね。
ＮＹへ、６日間の視察旅行に行ってきました。
小豆料理や、小豆、あんこをひろげるためです。
誰に対して、なにをきっかけに、どこをきっかけに、どのような方法でひろげるのか、という問いをもって、どれか、なにかひとつでも思考をまとめたいというのが、目的でした。
JETRO ニューヨーク事務所や、現地の日本人の友人や知り合いからおしえてもらった情報をたよりに、日本食や小豆に関する現地情報みききしてきました。
自分なりに、小豆の販路を開拓する道筋をひろえたところをご紹介します。
１ ＮＹでは日本食のステイタスが高い
小豆を日本食レストランに売り込む、という莫とした目標をもっていました。
なので、日本食レストラン市場について、おしえてもらいました。
ＮＹは、日本料理に対して、好感度が高い地域だそうです。
健康度が高くて、おしゃれだという印象があるとか。
2012年のJETROの調査では、米国において日本食が好きな理由は、「味が好き」が26.6%が約1/4を占めることは他国とほぼ同じ割合で、突出した好きな項目として「健康によい」が16.1%という理由があるのが特徴的とでたそうです。
２０～３０年前に、日本食レストランが出来始めたとき、腕のいい料理人さんや日本人シェフの方がお店にいて腕をふるっており、日本食レストランは、高価格な場所、ステイタスの高い場所として認知されたというきっかけがあったそうで、いまも日本食といえばそのブランド力を残しているとか。
米国において日本食レストランは、2015年には約25,100店あり、2006年からくらべるとおよそ1.5倍に増加する流れになっています。
米国のなかで一番日本食レストランがおおい都市は、カリフォルニアで3,963店舗、次いで２番目にニューヨーク1,439店舗（2009年情報）。
ただ、「そんな料理で高い値段をとれるなら」と、日本食をしらないアジア系の経営者が経営する、日本食と名乗る飲食店もふえているのも事実。
上記店舗のなかには、自称日本食レストランもふくまれており、ＮＹマンハッタンでは、約７割のレストランが非日本人の経営する店舗。
郊外にゆくと、９割が非日本人経営の日本食レストラン。
2 日本食レストランにも、階層がある
ＮＹを含め東海岸の主な都市全体をみわたしてみると、５階層にわけられるとか。
高級食材を利用し、日本人シェフが腕う振るう、客単価１万円越え程度の暖冬的高級店ランク。
個性的で、差別化された食材をつかい、店には日本人シェフがいるところもある高級店ランク。食材は、個性的であればいいとの認識で、産地はとくに日本産にこだわらないそうですが、差別化された食材であれば、日本産食材にも可能性があるランク。
比較的高めの1500円程度の客単価設定で、店によっては、多国籍料理との融合もあるフュージョンのランク。このランク以下は、非日本人シェフになるそうです。比較的大きな都市に存在する形態。
その他、非日本人が経営するお店で、比較的安価の大衆食材が中心のお店と、安価な現地産アジア産の食材が中心のお店に、わかれます。
さて、わたしはどこへ売り込むのか、
食材として、日本産小豆を、日本食レストランに売り込むというわたしのアイデアが通じるのは、３つの方法に絞られそう。
階層別でいえば、伝統的高級店に伝統和菓子食材として売り込む。
高級店に、他店との差別化商品として、伝統和菓子食材として売り込む。お店のテーマによりますね。
フュージョン店に、和テイストのフュージョン料理の提案をし、機能性の高い食材として日本産小豆を売り込む。
フレンチで日本食材
他、日本食レストランからはずれるけれども、ＮＹの有名レストランで日本産食品にこだわったフレンチを提供しているところがあるという情報もいただきました。
フレンチレストラン「ブーレー」（Bouley)、そして「ダニエル」（Daniel)。
フレンチだけれど、日本の食材や調理法にくわしいシェフがふるまう料理が出ます。
（ブーレー氏紹介はこちらの記事にくわしいです http://www.wochikochi.jp/special/2011/12/japanese-food.php ）。
巨匠といわれるこの方に、日本産の小豆の味をしっていただく機会を探するのも、ひとつの方法として有効と考えました。
ここまでの一流店にあつかっていただけると、たとえ取扱高がほんのすこしでも、輸出をあつかってくれる商社も、こわくて「少量だから」と切るにきれないと聞きました。
取り扱い高を上げる方法として、チェーン店を攻める、店舗ボリュームのあるフュージョン料理点を攻めるという方法もあるけれど、一流店を攻めてそこから一点突破してゆく方法もありますね。
ブーレー氏の、料理教室にもぐりこむという手ではどうかしらー。
いずれにしても、日本産の小豆の原料が、他国産とくらべてどうしても高い。
だから、売上の２０％が原価とすると、その５倍の値段をつけても喜んで食べてもらえる料理にするためになにがあればいいかをレストラン側に提案できる要素をまず徹底して探す、つくる、ということが必要です。
写真はＦＢ頁
azukipedia
にアップします。
小豆を世界にプロジェクトを、湘南ビジネスコンテストに出ておりました。
賞のうちのひとつ、かながわ信用金庫様からの賞をいただくことができました。
これも、ひとえに、応援いただく皆々様方のあたたかい声援にささえていただいているからです。
心から御礼もうしあげます。
コンテストを終えたいま、「ほら、行っといで」と、ぽんと背中をおしてもらって一歩ふみでるような感覚でおります。
コンテストに参加してよかったなあとおもうこと、２つあげてみました。
今後、ビジネスコンテストに参加してみようと思われる方のご参考になれば幸いです。
（１）
まったく赤の他人様に理解いただけるように話す内容を磨く場として。
７月に、小豆プロジェクトのキックオフをして、応援を頂き始めたとはいえ、もともとのわたしを知っていただけていた皆様のなかで、このプロジェクトの構想をお話ししてきただけでした。
家族や、限られた仲間や友人といった、身内にしか話してこなかった内容を、赤の他人様にわかりやすく説明するスプリングボードになりました。
もし、コンテストに参加していなかったら、ちゃんとした事業計画書形式のものは準備せずなんとなくで走っていただろうし、説明資料もなしで、そのときとのそきの説明になっていただろうなと、振り返ってみると想像します。
赤の他人さまに話すということは、他人さまが知りたいコトを話すほかないのだけれど、その他人様が知りたいことは何かを、何度も何度もフィードバックいただきながら練り直す機会をいただけました。
コンテストでのフォローアップだけでなく、プランで考えた営業方法は現実的か、協力者を得るにはどこへゆくべきかという問いを持って、外にでて話す機会も、積極的にもつことができました。
１０年ぶりぐらいの久しぶりの会社さんに訪問してみたり、食のコミュニティーをもっておられるかたに話し込んでみたり、メディア事業を運営されている方に話をきいてもらったり、遠い親戚に話してみたり。
いろんな方に、進む方向について、話してみると、内容もどんどん広がり深まる感覚がありました。
新しいことを始めるときって、多くの方の協力をいただいて成り立つものです。
「コンテストに参加している新しい事業のアイデア聞いてよ」と、多くの方に話すきっかけとして 利用させていただいた感じがします。
（２）
みなさまの応援をいただける自分でいようと、背中が伸びました。
冒頭「これも、ひとえに、応援いただく皆々様方のあたたかい声援にささえていただいているからです。心から御礼もうしあげます。」と書きました。
これ、どこかで聞いたことある文句と思いませんか？
わたしは、選挙後に当選された方や、大きなスポーツ大会で成績を残された方が、みなさんこんな風におっしゃっているのを、以前までなら「ほんとにそう思ってるの」と思っていました。
でも、いまは、ちがいます。
応援いただく声のひとつひとつに感謝し、その声に報いる自分でいることこそ、応援くださる方への感謝の表現になると思うようになりました。
素直に、「応援いただいてありがとう」と声をうけとめ、その応援を活かした自分でいたいと思えるようになりました。
ついつい以前のわたしにもどって、「いえいえ、わたしなんか」と言いそうになる口をぐっと押えながらですが（笑）。
目の前にある環境に感謝し楽しむというのが、未来志向と最上志向のためか、いまいち、今までうまくやってきた感覚がありません。
でも、やりたいこと、なんでもいいから、やれる環境を、志を同じくする仲間と一緒に作って行ける場にいさせてもらっていることは、本当に幸せだとかんじています。
この幸せと感じることを受け止める感覚が、楽しむことなのかなあ、とか、ポヨポヨしております。
この幸せ感に抱かれる感覚に感謝して、幸せ感を広げる事業にしてゆきたいです。
最後に、関係いただいたみなさまに一区切りを無事すごさせていただいた御礼を。
会場にまで遠く足を運んで応援くださった、よっし～さん、あゆこさん、みきさん、ありがとうございます。
また、資料づくりにご協力いただいた、わかばさん、ありがとうございます。
「世界の健康美人」キーワードのモデル写真お願いに、ご協力くださったチホさん、ほんとにありがとうございます。
レシピ開発に協力いただけると快諾いただけた、マッキーさんありがとうございます。
また、取材第一号にご家族様でご協力いただけた、まみこさん、ありがとうございます。
資料提出前日に、醤油サイトと糸井重里さんのビジネスモデルをおしえていただけた、さんぽ屋さん、ありがとうございます。
みなさまの応援もらっちゃえと、最初に背中おしてくださった、とりやる課の、わとそんさん、リーフさん、ゆかさん、いけちゃんさん、ありがとうございます。
海のものとも山のものともわからない段階から、「やるなら、なにする、どうする」と猛獣の問いをやさしくかけてくださった、azukikoさん、ありがとうございます。
そして、七海さん、翻訳てつだっていただけありがとうございます。
そしてそして、あたたかい声援を、書き込みで、そして陰ながらにかけていただけた皆々様、ありがとうございます。
１３分プレゼンの様子をビデオに撮ってもらいました。ありがとうございます。
コンテストでのプレゼンの様子を、動画でご覧いただけます。
１３分と長いです。
今後も、引き続き応援どうぞよろしくおねがいします。
追記
ただいま、ボランティアで翻訳いただける方を募っております。
どなたか、お知り合いで、英語アウトプットの場を求めておられるかたいらしたら、当Azukiメディアの翻訳ボランティアをご紹介いただけると幸いです。
どうぞよろしくおねがいします。