『砂糖 ５ 二糖類 原料に関する知識 』

今日は二糖類について　もう少し詳しく！

二糖類

マルトース（麦芽糖）が２個のブドウ糖分子だけが結びついてできる一方、他の単糖類もブドウ糖と結びついて新しい物質を生む。

これが日常使用されている蔗糖（砂糖）である。化学的にこれはサッカロールと呼ばれているが、その語源はラテン語のSaccharumからできており、つまり砂糖を意味している。

又ブドウ糖はガラクトースと結びついて乳糖ができる。

これら二糖類である麦芽糖、蔗糖及び乳糖は結晶体をとり、冷水で溶解し甘味を有している乳糖は他の２種類の糖ほど甘味が強くはないが、多のものはブドウ糖に比べ約３倍甘味が強い。

これらの砂糖溶液は、さらに偏光器の光の屈折率によってはっきり区別できる。

der junge konditorより引用