朝晩は寒いくらいになり、だいぶ秋らしくなりました
今日はしょうゆ検定の解答を発表します
醤油は5種類に分類されますが、濃口醤油・淡口醤油・たまり醤油・白醤油ともう一つは何でしょう?
A 丸大豆醤油、B 再仕込醤油、C 減塩醤油、D 生醤油
【答え】
B再仕込醤油 各醤油の特徴
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濃口醤油 ・・・最も一般的な醤油で生産量は80%を占めます。塩味の他に、深いうま味、まろ やかな酸味、味をひきしめる苦味を合わせ持ち、透明感のある明るい石橙色をしています。
調理用、卓上用と幅広く使える万能調味料です。
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淡口醤油 ・・・色が淡く、香りのおとなしい醤油で、食塩の量は濃口よりも1割程度多めです。
素材の持ち味を生かす炊き合わせや、含め煮などの調理に最適です。
兵庫県龍野で生まれました。
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たまり醤油 ・・・ 昔、「豆みそ」を作っている過程で生まれた醤油です。色が濃くとろみがあってうま味が強く、独特の香りがあります。お寿司やお刺身、照り焼きなどに合います。東海地方で主につくられます。ほとんど大豆でつくられ、小麦をまったく使わない場合もあります。 ●再仕込醤油 ・・・普通醤油は麹を食塩水に仕込みますが、再仕込は食塩水の代わりに生醤油に仕込みます。色、味、香りとも濃厚で、別名「甘露醤油」とも言われます。お寿司、お刺身、冷奴など卓上用として使われます。生産量はわずかですが、山口県柳井地方が発祥で、今では全国でつくられています。 ●
白 醤油 ・・・淡口よりさらに色の淡い琥珀色の醤油です。味は淡泊ですが、甘味、塩味が強く、独特の香りがあります。お吸い物や茶わん蒸し、漬物などにも使われます。
ほとんど小麦でつくられ、大豆をまったく使わない場合もあります。
醤油に使われる大豆には丸大豆(脱脂加工していない丸のままの大豆)と脱脂大豆(あらかじめ大豆から油を取り除いたもの)をがありますが、脱脂大豆で作られた醤油は全体の何%にあたるでしょう?
A 55%、B 70%、C 85%、D 90%
【答え】
C85% 脱脂大豆とは大豆から油をノルマヘキサンで抽出した油分のない大豆です。
この大豆は形をとどめないため、これと比較して普通の大豆が丸大豆と呼ばれるようになりました。
国産の大豆で作られた醤油は全体の何%でしょう?
A 1.7%、B 0.5%、C 10%、D 24%
【答え】
A1.7% 現在国産の大豆でつくられている醤油は1.7%ほどしかありません。国産有機の大豆となると相当貴重なものになります。
醤油さしに移し替えて使う場合、醤油さしにどの位入れるのが醤油にとってよいでしょう?
A 満タン、B 8割程度、C 半分、D 数日で使い切れる量
【答え】
A満タン 醤油は空気に触れる面積が大きいほど酸化しやすくなり味、色、香りが落ちます。
醤油さしに入れる際は、できるだけ満タンにしておくことを心がけましょう。
醤油の生産量が一番多い県はどこでしょう?
A 兵庫県、B 香川県、C 愛知県、D 千葉県
【答え】
D千葉県 1位 千葉県・・・327,446kl シェア34.33%
2位 兵庫県・・・150,356kl シェア15.76%
3位 愛知県・・・51,082kl シェア5.35%
4位 香川県・・・43,761kl シェア4.59%
5位 群馬県・・・40,932kl シェア4.29%
千葉県にはキッコーマン、兵庫県にはヒガシマルやキッコーマン高砂工場があります。
一般的に醤油作りに必要とされる原料はこの中でどれでしょう?
A アルコール、B 小麦、C 米、D みそ
【答え】
B小麦 たまり醤油では小麦が使われない場合がありますが、一般的には大豆・小麦・塩からつくられます。また米麹を加えたものもあります。アルコールは保存料として入れられる場合があります。
濃口醤油と淡口醤油どちらが塩分が高いでしょう?
A 濃口醤油、B 淡口醤油、C どちらも同じ、D その時々で違う
【答え】
B淡口醤油 で解説した通りです。色が淡いので間違われがちです。
東南アジアには魚醤の文化がありますが、日本でも秋田の「しょっつる」奥能登の「いしる」など古くから作られています。
醤油は鎌倉時代に湯浅に伝えられたものが原型とされますが、魚醤は何時代から日本にあるとされているでしょう?
A 縄文時代、B 奈良時代、C 平安時代、D 明治時代
【答え】
A縄文時代 縄文時代には3つの種類の醤(ひしお)がつくられていました。
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草醤(くさびしお) ・・・野菜、果物を発酵させてつくる。
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肉醤(ししびしお )・・・鶏や獣の肉を発酵させてつくる。
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魚醤(うおびしお) ・・・魚やえび類を発酵させてつくる。
6世紀頃から、仏教の影響で食肉禁止令がたびたび出されるようになると、醤も動物性のものより穀醤(醤油の原型)など植物性のものが好まれるようになりました。特に魚醤には魚独特の生臭さがあるため、時代が進むにつれて敬遠されてしまいました。
JAS(日本農林規格)が定める醤油の製造方法には本醸造・混合醸造・混合方式がありますが、本醸造でないものは次のうちどれでしょう?
A 添加物を一切加えず、四季の温度変化のみに醸造を委ねたもの
B 醸造期間を短くするため酵素や微生物を添加してつくられたもの
C 醸造期間を短くするために温度調節をしてつくられたもの
D もろみにアミノ酸液を混ぜて醸造したもの
【答え】
Dもろみにアミノ酸液を混ぜて醸造したもの JASが定める醸造方法の基準はアミノ酸液が混ざっているかどうかが基準になっています。
外食などでの間接的な使用もいれて、日本人一人あたりの醤油の年間使用量は何リットルでしょう?
A 5.5L、B 7.7L、C 9.2L、D 11.2L
【答え】
B7.7L ここ数年、日本人の醤油の消費量は年間100万klをきっています。これは1人あたりに換算すると、外食や間接的な消費も合わせて7.7Lということになります。
ピーク時の1973年には11L以上を消費していました。
少し長くなってしまいましたが・・・
みなさんいかがでしたか
しょうゆについての豆知識、また紹介します