2014年6月15日（日）

ホテル日航東京にて「CHEF-1江戸ナイト2014」が開催されました。

入口から、人力車や小物などで江戸を演出。

開場までウエルカムドリンクを飲みながらお待ちいただけます。

今回のCHEF-1ナイトのテーマは“江戸”ということで、江戸ゆかりの食材「鹿肉」がテーマ食材。

その中でも１番旨いとされるのが春物です。

そんな春鹿を、このイベントのために泊まりがけで長野の山奥、大鹿村までシェフ自らハンティングに！

信州の鹿は、蝦夷鹿とは違い小ぶりで臭くないとか。

新緑を食べているので５～６月が特においしいそうです。

今回はすべての料理に鹿を使う、鹿尽くしコース。

「いただきます」という言葉があるように、まさに命をいただく貴重なイベントとなりました。

今回のシェフ１人目は…

フレンチ界の若き新星、新橋「ラフィネス」杉本敬三シェフ！

昨年、日本最大級の料理人コンペティション、RED　R-35において初代グランプリに輝きました。

ジビエに強い本場、フランス仕込みの腕が冴えわたります。

シェフ２人目は…

会場である「ホテル日航東京」の調理顧問、河合隆良シェフ！

数々の有名ホテルで腕をふるい、全米№１レストランに導くほか、天皇陛下やエリザベス女王をはじめ世界の貴賓をおもてなししてきました。

シェフ３人目は…

この男なくしてはイベントは成り立ちません！

我がCHEF-1チームをまとめる親方にして、イタリア料理界の風雲児、「ヒロソフィー」山田宏巳シェフ。

今回の鹿狩りから、あらゆる準備は親方のおかげ。

以上３名のシェフによって、春鹿一頭を食べ尽くす、かつてない夢のディナーが実現しました。

果たして、どんな驚きの料理が飛び出すのでしょうか？

まずは、アミューズ。

「鹿の内臓を使った２種のプチシュー（山田・杉本）」「ガスパチョ　大鹿村の山塩添え（河合）」

滅多に食べられない鹿の内臓料理。

杉本シェフのレバーのプチシューは、狩りの後にすぐムースにして冷凍。

山田シェフの心臓のプチシューは、心臓、たまねぎ、唐辛子、ブイヨンで炊いて檸檬で酸っぱくしたイタリア料理の「コラテッラ」です。こちらも完成後、すぐに冷凍。

河合シェフのガスパチョは、大鹿村の山塩添えです。

大鹿村に鹿が多いのは、鹿が大鹿村の塩分の強い湧き水をなめに来るからだそうです。

前菜「穴子とフォアグラと鹿のテリーヌ（杉本）」

生ハムは、杉本シェフが狩りの後すぐに後ろ脚を使い生ハム作りに取りかかり１週間程度で作ったものです。鹿の生ハムもとても珍しいです。

穴子が使われているのは、今回江戸ナイトということで江戸前だそうです。

前菜「鹿のすね肉の赤ワイン煮込みのパイ包み焼き（杉本）」

こちらも杉本シェフのお料理。

フランスで12年間修業した杉本シェフ、ジビエがかなりお得意です。

すね肉は煮込むとトロトロになるそうです。

ここで厨房から呼びかけが！

「何やらヒロシェフが次の料理に取りかかた」

大迫力の50人前のパスタ作りパフォーマンスがスクリーンで中継されます。

パスタ「前脚とバラ肉のラグー（山田）」

麺はローマから仕入れたスパゲットーニを使用。

仕上げには…

鹿狩りの際にちょうど山で見つけた山椒を使いました。

口直し「長崎県産茂木びわのグラニテ（河合）」

ステージでは、次のメイン料理の準備が始まっています。

前脚の骨抜き名人、杉本シェフによりお肉が取り分けられます。

続いて、河合シェフもステージでメイン料理の準備。

シャッターチャンスです。

大迫力のフランベ！

杉本シェフもお手伝い。

ということで完成した本日のメイン料理…

メイン「前脚の長時間ロースト（杉本）」

コンフィは200度でじっくりと焼きました。

メイン「鹿肉のポワレ　オレンジゼストのコンフィをカルダモン風味のクレストと共に（河合）」

夏の鹿はオレンジと良く合うそうです。

オレンジをパン粉と合わせて、ロース肉をオーブンでトンカツ風に仕上げました。

ご飯もの「〆のピラフとコンソメ（河合）」

マリネ新生姜、練馬大根、カブ、小松菜などの江戸野菜のピラフ。

鹿のコンソメスープと一緒に食べるとお茶漬け風に！２度楽しめます。

メイン、ご飯ものと続き

「もう、お腹いっぱい～」「大満足！」というお客様の声が聞こえるなか、、、

ここでまさかのキャスターテーブルに乗った鹿肉が登場！

メニューに無い、シェフからのサプライズです。

「おかわりいかがですかー？」「好きなだけどうぞ～」

シェフ自らおかわりを取り分け！おかわりの行列ができました。

最後の〆はデザートです。

アヴァンデセール「メロンのスープ　ミントの香り」

グランデセール「完熟マンゴーのテリーヌ」

最後に、CHEF-1発起人田中経一より初めて執筆した小説「麒麟の舌を持つ男」（幻冬舎）の告知をさせていただきました。

料理人の小説ということで、帯には、CHEF-1のシェフの方々からもたくさんコメントが！

今回はお客様の人数を50名に限定させて頂いたので、とてもプレミアムでアットホームなイベントになりました。

鹿肉は普段あまり食べないというお客様から「鹿肉がこんなにおいしいなんて驚きました！」との声や、「こんなに臭みが無く柔らかくて食べやすい鹿料理ははじめてです」など、たくさんの嬉しいお声をいただきました。

ハンティングした鹿を、スターシェフ３名の手により、一頭まるごと、無駄なく素晴らしいコース仕立てにしていく様子は、見ていて感動でした。

そんな、あなたの料理概念も変えてしまうかもしれないCHEF-1ナイト。
次回は10月に開催予定。お楽しみに！！

今回のＣＨＥＦ－１江戸ナイトの様子がGOETHE 9月号（7月24日発売）にも特集されますので、ぜひチェックお願いします！

http://facebook.com/chef1night

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