「ＣＨＥＦ－1天草ナイト ～熊本県天草が誇る幻の食材、食べつくしの饗宴～」後篇

「ＣＨＥＦ－１天草ナイト　～熊本県天草が誇る幻の食材、食べつくしの饗宴～」前篇　の続き

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そして、メインの肉料理が遂に登場。

◆吟醸熟成した天草黒牛ランプと海との出会い　（森田シェフ）

　熟成肉に、天草で採れたムラサキウニを添えているのですが、

　熟成肉とウニを合わせるのは、シェフも初めての試み・・・！

　テーブルでソースをかけて仕上げます。

　このお料理のテーマは、『春よ来い』。

　小松菜ソースで、天草の牧場の牛がいる風景を表現したそうです。

　貝だしをベースとしたソースの塩気と、リスボンレモンの酸味が、

　肉の脂やウニの甘味を引き出しています。

　肉とウニの組み合わせ、素晴らしいマリアージュ♪

　そういえば、森田シェフのお店、立ち食い焼肉の「六花界」は、かなりのカップル誕生率だとか・・・

　（既に200組以上のカップルが出来ていて、結婚しているカップルも多数！）

　人も食材もマリアージュさせちゃうシェフ、さすがですね！

そして、いよいよ〆のお料理。

　◆雑節スープに伊勢海老とオマール海老スープのあんかけちゃんぽん　（杉本シェフ）

　　九州といえば、ちゃんぽん。

　　天草の雑節（宗田がつおやかたくち鰯、サバ節など5種）を、65℃で2時間かけ、

　　だしにしたスープは、しっかりとした旨味で日本酒等にも良く合いそう♪

　　具材は、天草の魚から作った練り物と、

　　梅肉エキスを食べさせた、抗生物質不使用の「梅肉ポーク」、

　　そして、7～8月にとれる、食感の良い「天草緑竹」などを使用しています。

ここで、ＭＣの槙さんによる食レポ。

すずきＢさん「お味はどうですか？」

槙さん「雑節ですが、雑味はなく、とっても贅沢な味わいです！」

そしてここで、いつも会場を熱く盛り上げる、ＣＨＥＦ－１ナイト恒例の

『10分料理対決』

調理時間10分。シェフはテーマ食材を知りません。

審査員4名を会場から抽選で選び、勝敗を決めます。

今回は、スペシャルゲストが1名、審査員に加わることに・・・

赤のハチマキ　杉本シェフ　ｖｓ　青のハチマキ　成松シェフ

対決する素材は・・・審査員に加わるスペシャルゲストが持参！

まさかの！森田シェフが登場！！

森田シェフが持参したテーマ食材、それは・・・、

60日間日本酒の麹菌に漬け込み、熟成させた『牛タン』

会場から「おぉっ！」「すごーい！」という歓声、そして、

杉本シェフと成松シェフの顔がグッと引き締まります！

食べると、まるでバターを口に含んだような風味が広がるそうです。

今回使用する部位は、旨味が凝縮している、下側の真ん中のみ。

まず初めに、森田シェフが、その希少部位を切り出し・・・

綺麗なピンク色のタンが生まれました。

香りが熟成したものを合わせようと思います・・・と成松シェフ。

対する杉本シェフは、チーズやバターと言われていたので、それを

イメージして料理にしようと思います、と意気込みを語り・・・

いざ、料理開始。　「アレ・キュイジーヌ！！」

成松シェフには、クラシカの後輩が、

杉本シェフには、公私ともに仲の良い「ヒロシェフ」が助手として協力。

杉本シェフ、バターを溶かしたフライパンで、薄くたたいたタンを

しゃぶしゃぶしています。

ヒロシェフは、卵の黄身に、ワインのソースをかけて仕上げ。

厨房前の審査員席は、待ちきれない様子・・・

（森田シェフ、後ろをのぞき見・・・）

 

そして出来上がった料理がこちら！

◆成松シェフの牛タン料理

　「天草牛タンの洋風しゃぶしゃぶのおもてなし　トマトの香りを添えて」

　かつおのだしにくぐらせた牛タン。トマトの香りやバジル、チーズの風味

　を活かした一品。

　森田シェフのコメント：牛が喜んでます！

◆杉本シェフの牛タン料理

　「モーモー天草のシタでとられちゃいました」

　たたいたタンを、バターでしゃぶしゃぶ。

　ご飯とたっっっぷりの刻みトリュフがのっています。

　サントリーの赤ワイン　“ＣＡＲＮＩＶＯＲ”を使用したソースに付けていただく一品。

森田シェフ、かぶりつき！！

 

いよいよ結果発表！！

“料理の鉄人”のテーマ音楽が流れ、会場は静寂の渦に・・・

赤４　　青１　　杉本シェフの勝利！

お二人ガッチリ握手を交わされ、名勝負は幕を閉じました。

そして、饗宴も終盤、デザートタイムへ。。。

1品目は、熊本の柑橘を2種類使用したデザート。

◆　柑橘スフレ　（成松シェフ）

　上品な甘味の「はるか」と、酸味がなく、さっぱりとした甘さが特徴の

　「パール柑」のジャムを使用。

　柑橘の爽やかな香りが広がるスフレは、とっても軽やかな味わい。

2品目のデザートは、ヒロシェフが会場にて仕上げ！

－196℃の液体窒素を使ったパフォーマンス。

綺麗なオレンジ色の果汁に液体窒素を入れると・・・

湯気がモクモクモク・・・

あっという間にシャーベットが出来上がり！

魔法のようですね♪

ヒロシェフ自らサーブ。

◆　不知火（しらぬい）とはるかの瞬間シャーベット　（山田シェフ）

　「不知火（しらぬい）」とは、デコポンの品種名。

　高い糖度が特徴で、さっぱりとした「はるか」と合わせて、

　爽やかな味わい。

　お料理の〆にぴったりでした。

　一緒に提供されたお茶は、

◆　天草オリーブリーフティー

　優しい甘みの広がるお茶は、口の中をサッパリとさせてくれるので、

　スイーツのお供にぴったりでした。

夢のような素晴らしい一時を過ごした

エンターテイメントディナーショー、　「ＣＨＥＦ－１　天草ナイト」

思い出に残る一夜となりました。

最後に、スターシェフ4名からご挨拶があり、

お開きに。

帰りはシェフ自らお見送りをしてくれるという、

おもてなしの心でいっぱいのＣＨＥＦ－１ナイト。

次回の開催が楽しみです♪

今回のＣＨＥＦ－１天草ナイトの様子が【ＧＯＥＴＨＥ　　月号】にも特集されますので、

是非チェックしてみて下さい！

○●○　檀まゆみプロフィール　○●○

フードアナリスト2010年食のなでしこ。　日経レストラン賞，レタスクラブ賞受賞。
“食のなでしこ”として、執筆活動や講演を積極的に行い、料理コンテスト審査員なども務める。
また、フードアナリスト，管理栄養士としての知識を活かし、食品企業において、

市場調査やメニュー提案，企画開発などにも携わっている。
日々の食の評価日記などを、ブログ「http://ameblo.jp/nadeshikodesu/」にて紹介中。