【ソムリエ試験】日本酒のポイントとは？〜酒母〜

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こんにちは！
ソムリエ試験合格アドバイザーともです

このブログは、ワインの試験に向けた内容を書いているのですが、
ここ最近は連日、日本酒についてお送りしております。笑

さて、今回は日本酒の酒母について見ていきたいと思います。

日本酒造りにおける酒母は、酒造りの核となるものの一つで、
別名は酛（もと）と呼ばれています。

酒母は、麹、仕込み水、蒸米を混ぜた状態で酵母を加え培養したもので、
この酒母が醪（もろみ）の発酵の原動力となります。

（醪とは日本酒になる前段階の発酵中の液体のこと。）

良い酒母の条件は、

・酵母が大量に培養されていること

・雑菌がいないこと

・乳酸を必要分含んでいること

以上の3点を備えているものとなります。

上記の2つめに挙げた、雑菌がいない環境を保つには、
酵母を培養するタンクの中が一定期間酸性に保たれる必要があり、
その役割を果たすのが乳酸となります。

酵母は非常に弱い微生物のため、雑菌などが酒母に混ざると死んでしまいます。
　
しかし、酸に強いという特性を持っているため、
乳酸を得ることで、雑菌を除去しつつ、酵母だけを増やすことができるのです。

そして、この乳酸をどのように得るかによって
酒母は大きく2つのタイプに分けられています。

①速醸系酒母

速醸系酒母は、醸造用乳酸を添加して行う酵母培養法です。
雑菌や不要な野生酵母に対する安全性が高く、現在、酒母の大半を占めています。

②生酛系酒母

生酛系酒母は、自然の乳酸菌を取り込み増殖させ、
その乳酸菌が生成する乳酸によって雑菌の汚染を防ぐ酵母培養法です。
速醸系酒母より技術や手間がかかりますが、
うまみや酸の豊かな酒質を生みやすいのが特長です。

酒母については以上となります。

今回は少々専門的な内容となりましたが、
参考になれば幸いです。

最後までお読みいただきありがとうございました。