『産経新聞 8月26日』号に、ダシにこだわった高級ベビーフードが９月１９日(今日ですね)から発売されるという発表がありました。この商品は、メーカーさんが京都大学と共同研究し、京都の老舗料亭さんが監修されたものだそうです。京都大学の伏木先生のグループが、これまでもだしや旨味の研究等を重ねておられますし、また京都の料理人さんはとてもお勉強熱心で、京都大学とともにおいしさをつくりだすために研鑽されてきた過程があります。
和食は無形文化遺産にもなり、世界からも健康的な食事として注目されています。盛りつけの美しさや、四季折々の旬の食材を取り入れることはもちろん、健康長寿、豊作への祈りを込めた行事食など、様々な魅力はあります。
健康面でも評価されていますが、その優れた点は、まず「一汁三菜」の献立。主食のごはんを中心に、幅広い主菜、副菜をとることで、栄養のバランスがとりやすいこと。そしてもう一つ、鰹や昆布などを使った、低カロリーなだし汁のうまみを使うことで、高脂肪な食事ではなくても、満足感が高まるということも明らかになってきました。
海外の人たちも関心をよせる和食のだし。昆布に鰹を合わせると、異なる旨味の相乗効果で、1＋1=2ではなく、7くらいの旨味になるのだとか。しかし鰹はもちろん昆布などは、初めて飲む人にはちょっと磯臭さが気になるものなのです。特に単体での出汁は、ストレートに出て、気になるのでしょうね。
この旨味を楽しむには、やはり幼い頃から、日々の食事の中で、出汁の旨味になれておくこと、経験が大切なのだそうです。この商品の背景にも、和食の文化を伝える味覚を、赤ちゃんから育てていこうという試みなのでしょうね。
だしの旨味は、ほっとします。私、夜中仕事で疲れたら、コーヒー、紅茶を飲むと眠れなくなるので、鰹&昆布出汁のストックをあたためて味付けせずに、そのまま飲んだりします。ほっこり癒されますよ。