御殿山 カンテサンス

食べログの評価４.５超

ミシュランで三ツ星を取り続ける名店です。



ランチに行ってきました。








個室以外はお料理の撮影禁止なので写真がありませんが、
広々とした空間に思ったよりも和やかなな雰囲気で緊張しません。皆さんけっこう普通の声のトーンで談笑してます。

お料理はどれもとんでもなく手間のかかったものばかり。
お任せのコースのみなんですが、ここのお店の有名な話。
メニューブックを渡されます。

そして開くと白紙。




知らないとびっくりしますよね。


その辺の情報は割と知られている話なので聞いたことある方も多いと思います。





アミューズは色鮮やかなほうれん草のポタージュにアンコウのすべての部位が入っています。
アンコウは捨てるところがない魚ですからね。

トッピングにはあん肝・・・・と思いきや普通にあん肝を乗せてはいません。ほんのすこしなのにこれもババロア仕立てに調理してあります。
小さじ１/４くらいの量なんですよ？そこにかける手間にはやはり三ツ星の貫禄を感じます。


そのあとはこちらの定番メニュー

ヤギのミルクから作ったフレッシュチーズに上質のオリーブオイルがかかっていてマカダミアナッツのスライスや百合根のトッピング。
ゲランドの塩が振ってあります。
ガリっとしたしっかりの食感の塩ですが噛んでもピリピリとした塩辛さがなくまろやかな甘みを感じる塩がいいアクセント。
チーズはとろとろで全く嫌な癖がなく本当に美味しかった。



次はホタテ。
中はレアですが表面を炙って香ばしさが美味しい。黄ニラなどのちょっとフレンチでは珍しい野菜と和えてあります。下にはナスのピューレ。
これがホタテと合います。

ただ・・・・黄ニラは歯に挟まるw


お魚料理はさわら。

半身のまま焼いているので中はほんのりレアです。
なのに皮が真っ黒。さわらのあの水玉模様は全く見えません。一瞬、ちょっと焼きすぎ？さすがのカンテサンスも失敗？と思うくらいですが、食べてみると全然皮も焼きすぎた感はなく香ばしくて中はしっとりで美味しいです。
ソースも凝っています。
トランペットかな？きのこがふんだんに使われたソース。カカオパウダーのチョコレートソースです。面白いですよね。チョコレートソースといっても甘いチョコの味はしません。むしろ
サワークリームなのか、酸味を感じます。


そしてメインは芋豚のロースト。
イベリコ豚がどんぐりだけで育つように、芋を餌にして育てた豚さん。


出てきたときにびっくり。
ものすごい脂身なんです。

お肉は２センチくらいの厚みで１０センチ四方以上あります。
一瞬これ無理！と思いました。だって半分は脂身ですもん。


ところがその脂身が全く気にならない・・・甘くてさらっとした脂です。
さすがに最後のお料理なのでお腹はパンパンになりましたが・・・
付け合せもババロアのようなお野菜のピューレが葉野菜に包まれたものとか凝りに凝ってます。
・・・がこのお肉のヴィジュアルとボリュームに圧倒されて添え物やソースの詳細がすっかり抜けてますw

あ、思い出した。
6時間かけて、何分焼いては何分休ませ…の繰り返しで火を通してあるそう。外は真っ黒焦げになって、そこを取り除いた中だけを出してくれます。
全くもたれない脂でした。




デザートはチーズケーキ。
と言ってもあっつあつとろとろのクレムブリュレにも近いけど違う・・・初めてのものでした。
美味しかった～。



ワインはそれぞれのお料理に合わせてグラスで・・・
最後にボトルだけ撮らせていただきました。



全てにおいて大満足のランチでした。
孫が生まれそうであまりがっつり飲めなかったのが残念でしたが・・・w