うまみにはグルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸などがあって、昆布やかつお節か取るだし以外に、野菜や肉類の一部などにも含まれる。うまみ成分を知れば、だしをとらなくても、食材の組み合わせでうまみのあるおいしい料理ができるようになる。
●グルタミン酸
海草類、チーズ、茶、にんにく、野菜、肉類の一部、魚介類の一部
●イノシン酸
煮干、かつお節、魚類、肉類
●グアニル酸
干ししいたけ、きのこ類
●コハク酸
貝類
＜「うまみ」食材は常備＞
グルタミン酸の「のり」や「ねぎ」、「しょうが」、イノシン酸の「かつお節」や「干しえび」などのうまみを含む食材は料理に一味たりないときにうまみをアップできる便利な食材。乾物は保存がきくので買い置きを。